傳統的麻辣燙配方不止有一種清香味的香料，而是好幾種，且整個配方需要用到的香料至少得十幾種。

注意了，說的是傳統麻辣燙。不是路邊攤新興的勾兌麻辣燙，那種湯底用不著清香型香料，甚至不用放一丁點兒香料，就加了所謂的“秘方”后，味道和口感就能媲美傳統的做法。所以后者更受商家親昧，畢竟省錢、省力、省時啊！況且客人吃著也香，兩不誤！

殊不知麻辣燙的水有多深……

我將從兩個方面道來：①傳統的麻辣燙，②新潮麻辣燙。

傳統麻辣燙的所需配料

傳統的做法用的是真材實料，靠口碑來拉攏客流，雖說生意好的話，月收入一兩萬塊。也因此，好多人都說麻辣燙暴利，但卻不知背后的艱辛，一把心酸一吧淚，沒有經歷過是體會不到的。

天未亮，路燈尚未關，早上四點就得起床忙前忙后，從采購到分配、備料、炒料、熬麻辣燙底料、煲骨湯……馬不停蹄的備戰，以及最后營業的顧前顧后。一天下來比上班要鬧心多了，累成狗。

呃~好像講偏了，現在回歸到正題上！

傳統麻辣燙組成=骨頭湯+麻辣燙底料+調味+紅油。

每一家的配方都有所不同，所以不存在正不正宗的，只有好吃才是王道！下面介紹的是經驗之談，自認味道不錯。

一、麻辣燙底料所需的香料：

牛油10千克，菜籽油2.5千克，花椒1千克，生姜500克，豆瓣醬2千克，干辣椒1.2千克；

八角50克、香葉50克、桂皮50克、甘草25克、山萘25克、白蔻400克、丁香15克、香果25克、草果30克、梔子25克、小茴香15克、沙姜25克、蓽菝15克、胡椒25克、醪糟2瓶、豆豉100克。

二、每一種香料都有各自的作用，又互相襯托中和。

丁香的特點是香味濃郁，味甘甜，可大幅度提高肉類的香味。但是不能放多，因為他的香味特濃，不然會產生異味。

篳菝有特異香氣，味辛辣，跟丁香一樣能很好的增進肉的香味，且篳菝具有去腥、臭、膻的作用。不過，需要注意了，這兩種香料的氣味濃郁，量一定要寧少勿多，否則聞著難受。

以上這兩種香料屬于“芳香抑臭”的類型，同樣作用的還有桂皮、草果、山萘、小茴香。

刺激味型的香料：胡椒、花椒、沙姜、辣椒。

著色兼著香的香料：梔子、郁金。

三、清香味的香料，麻辣燙最常用到的有：

①香葉，應該都不陌生吧，它是甜月桂曬干后的葉子。聞著氣味芳香、清雅，吃起來微苦。用途非常廣泛，葷素菜皆可，所以不止能用在麻辣燙里，還能用于燉肉、鹵肉、烹魚、調餡。

但是用量一定不能多，否則苦味突出。

②香茅，也可以用于麻辣燙，它也是清香型的，且帶著淡淡的檸檬香，有不錯的去異增香作用。

除此，清香味的香料還有蒲草，千里香、香菜籽、陳皮等等。當然不是叫你全部都放入湯底，視情況而定兩種就行了。

新潮麻辣燙的配方

2017年3月1號，澎湃新聞報道了一篇《店主夫婦在麻辣燙中加罌栗雙雙獲刑，有食客尿檢呈嗎咖啡陽性》

陳某夫婦由于麻辣燙生意冷談，動了歪腦筋，聽聞放了罌栗殼，能讓人上癮，吃了又想吃。于是抱著僥幸心理，鋌而走險加了罌栗，時隔半年后終究落網了，判有期徒刑一年零六個月，并罰款一萬元。

雖說添加罌栗的情況很少見，但是放了各種添加劑的現象卻比比皆是。例如用“大骨白湯”勾兌清水熬煮的湯底，湯色奶白絲滑，比牛骨+雞殼熬出來的鮮湯還要濃郁。省去了食材錢，省去了熬煮時間（兩個半鐘），多好，多劃算。

味道不夠香怎么辦？再加入“一滴香”！或者“乙基麥芽酚”，解決了！

不夠麻辣呢？沒事！再加點麻椒精油、辣椒精油。

一鍋色香味俱全的麻辣燙底完成！

要想在路邊吃到傳統的麻辣燙，嗯嗯！要靠運氣了！

害人的不是添加劑，而是看商家的品德，良心！

佘小廚（完）