魚香肉絲當然是川菜系。

實際上，現在很多魚香肉絲做得并不正宗，包括你到四川去，在重慶、成都也未必100%吃到正宗的魚香肉絲。

魚香肉絲是川菜最經典家常代表菜之一，不過現在川菜正在砸這個牌子，不知道多久能砸碎，我們拭目以待。

首先是選料。正宗魚香肉絲所選的肉，必得是前槽肉，有肥有瘦，香，好吃。現在大多數飯店做魚香肉絲卻都是選通脊肉，瘦肉多，容易處理，可惜不夠香。有些地方也用后丘的元寶肉來做，雖然沒有里脊那么柴，不過后丘也不如前槽好吃。

其次是配料。沒有筍絲怎么能叫魚香肉絲呢？可是平時點魚香肉絲，尤其是在東北，我還沒見過哪家飯店的魚香肉絲是有筍絲的。換句話說，你找遍東北可能都找不到一盤正宗的魚香肉絲。

之后是佐料。實際清代的袁枚在《隨園食單》里介紹佐料就說得比較細致：

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中。下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

魚香肉絲里的豆瓣醬，好像很少有飯店去在意是不是伏醬，是生醬是熟醬；所用的姜絲，大致上也都是半老不老的，很少有特意用新姜新蒜的，不過好在很多飯店還是知道用獨頭蒜的。

最后是手法。可能現在的廚師也圖形式，不管炒什么菜都滑油，看起來干凈利索，只可惜，用在魚香肉絲上，好看是好看，就不是那個味了。或許也是由于不滑油勾芡后想炒得好看了太難吧。此外，可能都是為了好看，碗芡跟蔥姜蒜都分著，好看不好吃。

《筑地魚師》里說：“原本是為了家人而做的家常料理，曾幾何時變成了賣弄自己手藝的傲慢料理。”其實魚香肉絲的根基就是“家常”，只可惜現在太注重花哨，越來越缺少“家常”的親切感，越來越好看，但味道也越來越差。

《中庸》里說：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”但實際上，“知味”未必是好事。

怎么說呢？

看電影《金玉滿堂》（滿漢全席），那里邊鐘鎮濤扮演的廖杰說過一段話：“吃到最好的東西，有時并不是一件好事，因為你吃了它之后，再吃別的東西就覺得不好吃了。”

或許真的是嘴刁了吧。

不過我也不清楚，平頭百姓的嘴能刁到哪去？

平頭百姓吃出家常菜變味，或許有罪吧。