謝謝邀請。我來回答您的問題。

其實所謂的二次加工醬油是近二三十年的事情。為何呢？主要是有兩個原因：

第一：餐飲的創新和發展讓走菜節奏超快，復合調味料可以有效的解決這個問題。

第二：由于大陸基本所有的醬油制品都是勾兌的，工業化工制作的。比如現在絕大多數的醬油制作周期只有3-7天。這就導致這種速成醬油有極其嚴重的酸味，澀味，銹味，雖然用各種鮮味物質和添加劑也無法遮擋，根本不可能直接用來入鍋。所以才有了大多數復制醬油的誕生。

現在餐飲用的復制醬油，主要以川菜清醬油，甜醬油；淮揚菜的蔥油醬油，蝦子醬油；粵菜的豉油皇；以及內蒙西北地區的菌菇醬油為主要代表。

他們的共同特點就是把醬油通過添加一系列的調味料和材料，經過熬熟后去除工業醬油本來的各種異味的同時，給醬油賦予更濃厚口味的目的。

同時，由于再次熬熟，破壞了工業醬油本身的防腐劑，成品的保存期限在15天到6個月不等。一般來說，復制醬油的使用期限會在10天以內。

下面就來簡略說一下各種復制醬油的做法。

第一種：川式清醬油。

• 川式清醬油的用途主要是調制一些清爽的涼菜，炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些涼面類的面食。
• 準備黃豆醬油500克，清水300克待用。洋蔥，姜片，蒜片各50克，冰糖20克，胡蘿卜皮，帶根香菜，黃瓜皮，芹菜葉，萵筍葉各50克待用。
• 鍋內少許油燒熱后下蔥姜蒜片炒香，然后沖入醬油和清水，放入冰糖和各種鮮料。大火煮開后小火熬制半個小時后過濾即可。

第二種：川式甜醬油。

• 川式甜醬油可以說是川菜的靈魂調料了。它是所有葷拌涼菜，大多數紅燒熱菜，以及絕大多數面食必不可少的調料。比如，如果沒有甜醬油，蒜泥白肉只能叫涼拌豬肉片；夫妻肺片也只能叫涼拌牛雜碎而已。
• 黃豆醬油500克，紅糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香葉，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少許待用。
• 倒入醬油，紅糖，冰糖燒開后，倒入所有香料。加少許料酒后大火燒開，小火熬一個小時左右，直到鍋里只有原來二分之一后過濾即可。

第三種：蔥油醬油。

• 此類醬油多用作拌制涼菜，調制餡料，蒸制河鮮海鮮類使用。
• 準備菜籽油350克，生抽400克，老抽100克。洋蔥100克，小蔥300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香適量待用。
• 洋蔥切絲，小蔥切段，切時注意蔥白蔥綠分開。
• 鍋內倒入菜油燒熱去生味后先倒入洋蔥炸到發枯焦黃后撈出，再把蔥綠下鍋炸到焦黃枯后撈出，最后把蔥綠倒入熬到發黑發焦后撈出待用。
• 加熱油溫到6成，將生抽老抽全部沖入菜油中，快速攪拌讓其融合后即可。

第四種：蝦子醬油。

• 蝦子醬油是高郵，揚州陽春面的必備調料。也是一些蝦子菜的必備調料。蝦子更是白切肉，蝦子白斬雞的必備蘸料。
• 生抽400克，老抽100克。干蝦子100克，姜片，小蔥各50克。高度白酒30克，冰糖50克待用。
• 桂皮，丁香，細辛適量待用。
• 生抽，老抽，冰糖下鍋熬開后下姜片，小蔥，干蝦子。倒入白酒去腥后加入香料大火燒開后小火熬制半小時即可。

第五種：豉油皇。

• 豉油皇是粵菜用途非常之廣的調料之一。基本上哪里都能看到它插一腳，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鴿。
• 準備生抽500克，大地魚粉100克，蝦頭50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，姜片，洋蔥，蒜片，黃瓜皮，胡蘿卜皮，香菜，韭菜，芹菜，蘋果片，檸檬片，魚露適量待用。
• 鍋內加入清水100克，所有原料倒入鍋內大火燒開后小火熬半小時后過濾即可。

以上就是這幾種常用的復制醬油的做法。實際上，每個廚師出于對食材的理解和偏愛程度不同，調制的也都會有不同。所以我的做法只能用來拋磚引玉了。謝謝大家閱讀，再見。