廣東人“打邊爐”跟四川火鍋的區別是什么？

叫法不同而已，本質上沒有區別，都是火鍋。

真正有區別的是食材。

顧名思義，火鍋就是把食物放入鍋里燙熟的一種烹飪方法。打邊爐沒有火鍋底料的說法，一鍋清水，一塊姜，燒開后即可開刷。但是食材卻不馬虎，就算是雞肉，也不能糊弄。走地雞是必須的，還不能是公雞，而是要母雞。

太嫩太老都不行，而是選用快要第一次下蛋，雞寇已經發紅的“雞項”，現宰現燙至剛熟，這樣才夠彈牙有嚼頭。最受歡迎的是雞翅膀，而雞胸肉會被很多人嫌棄，覺得柴口。

魚也講究，倒不是一定要吃名貴品種，而是宰之前要放入池子里減脂。即一個星期左右不喂食，自然排空污穢物，再進行處理。一般是拆骨，得到兩片魚肉，切塊或者是切雙飛片，如蝴蝶狀。

牛肉豬肉，選用里脊，切成極薄的片，專考刀工。至于羊肉，有專門吃法，稱為“水鍋”。即經過焯水，爆炒，加入馬蹄，竹蔗，清補涼熬湯。直接用來打邊爐的并不是沒有，至少在我們這邊沒有人這樣吃。

生猛海鮮當中，蝦十分受到大家喜愛，沿海地區更加明顯。和魚飯一樣，很多人直接將蝦當飯吃，就是喜歡這種清甜爽脆味道。由于蟹吃起來太過麻煩，打邊爐時很少上桌，更多的是用來清蒸，煲粥。

下水當中，肥腸肝肺不入法眼，偏好黃喉。另外還有魚丸，牛肉丸，炸腐竹，菇類，當季青菜。而且只有綠葉菜才能稱為青菜，其他不算，刷新你的認識了吧。

蘸汁，兩廣地區稱為“味碟”，用姜蔥絲，香菜段，加入糖，生抽拌勻，淋入熱油而成。還有人用魚露，姜蓉，甚至是沙蟹汁，視各地方口味而定。辣椒另備，吃辣的自取，不會放入味碟里面。

四川火鍋就復雜了，首先要備火鍋底料。

其由豆瓣醬，醪糟，姜蔥蒜，八角，草果，丁香等等香料，菜籽油，牛油，雞油，花椒粉等等炒制而成。成品紅亮，散發著誘人的香味，令人食指大動。

火鍋菜品更是五花八門，天上飛的，地上跑的，水里游的，皆可一刷而食之。具體包括毛血旺，肥腸，午餐肉，黃喉，金針菇，山藥。馬鈴薯片，豬灌腸，肝，蹄筋，雞鴨魚肉。水發海參，蝦蟹，酥肉，油馓子，香菇，平菇，豌豆苗等等等等。

極具特色的有毛血旺，其實就是豬血。加入鹽拌勻，靜置凝結，切塊放入鍋里燙熟，即是成品。具有嫩，脆，入口即化的特點。還有肥腸，其實就是豬大腸，清理麻煩，但是入口卻韌脆。

蘸料，也稱油碟。內容有黃豆碎，花生碎，芝麻油，辣椒，辣椒油，蔥，蒜蓉，香菜等。

其中的辣椒油，由紅辣椒碎，辣椒粉混合而成。淋入熱油的時候也有講究，要分3次澆入，即先將三分之一的油澆入，攪拌均勻。再次澆油拌勻，最后一次澆油，即大功告成。

這樣操作，既要保持熱油溫度，又不至于燙糊辣椒粉。這個是川菜廚師經過無數次失敗，而總結出來的結果。

總結

廣式火鍋

由于廣東地處沿海，氣候溫和，就算是冬天，也就降溫十天半月，且氣溫在零上。也就是說四季常青，物產富饒，可供吃的動物，植物種類極多。

“天下所有之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也。”“粵東為天南奧區，以山川之秀異，物產之瑰奇，風格之推遷，氣候之參錯，與中州絕異，未至其地者不聞，至其地者不盡見。”

由此可見，打邊爐講究選料精良，善于變化，品種多樣，風味講究，不時不食。清而不淡，嫩而不生，油而不膩。而且廣東人普遍有出洋謀生的傳統，在長期與當地交流實踐中，根據廣東地理條件所形成的大眾口味，吸取洋人所長，為我所用，發展成為獨具一格的廣東火鍋。

四川火鍋

四川素稱天府之國，由于地理位置獨特，所以有“尚滋味，好辛香”的飲食傳統。火鍋所用食材，根據食材，氣候，和什么人吃的要求，具體掌握，靈活運用。以保持火鍋的質量，為色香味形增色。

既采用名貴食材，再配以時令鮮蔬，使菜品營養豐富。又采用家常菜方式，就地取材，操作簡單，經濟實惠。做到家喻戶曉，深受大眾喜愛。

四川境內，民眾慣養禽畜，火鍋食材不但種類繁多，而且質地優良。山區多產各種野味，蟲草，竹筍等山珍。江河湖泊所產各種魚類，且品種特異，均為火鍋之佳品。加上有郫縣豆瓣醬，中壩醬油，保寧食醋，潼川豆豉，自貢井鹽的加持。這一切都為四川火鍋，提供了豐富的食材和得天獨厚之條件。

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