導讀

小麥粉和米粉中的主要成分是淀粉(碳水化合物)，其次是水分和蛋白質等。

小麥粉和米粉都是糧谷類食物，常常用來制作面制食品和米制食品，既可以單獨使用，又可以搭配使用。

常用小麥粉制作發面食品，如包子饅頭、面包、發面餅、面制發糕等；用米粉可制作發面食品，如米發糕、泡粑等。因此，題主說米粉不能酵母發起來蒸烤是不對的，為什么呢？為何小麥粉可以酵母發起來蒸烤？

為何小麥粉可以酵母發起來蒸烤？

小麥粉中含有面筋蛋白質，加水和面時，面筋蛋白質吸水膨潤成為面筋，經過充分的揉面，這種面筋變成面筋網路，這種面筋網路有特殊的粘性、延伸性和彈性，淀粉和其他成分填充在面筋網路中，成為光滑有彈性的面團。

在面團發酵或生坯醒發時，酵母生長繁殖產生大量二氧化碳氣體，面筋網路可以把二氧化碳氣體包裹起來，成為密密麻麻的小氣泡分布在面團或生坯中，使面團或生坯內部成為海綿狀組織結構，體積增加，最后再經過蒸或烤，使生坯定型成熟，成為松軟可口的發面食品，如包子饅頭、面包、面制發糕和發面餅等。

為什么米粉可以酵母發起來蒸烤？

米粉中沒有面筋蛋白質，不能像小麥粉加水和面那樣有面筋網路，那么，米粉可以酵母發起來是靠什么呢？

米粉有普通大米粉和糯米粉，大家都知道，普通大米粉是用普通大米制成的，糯米粉是用糯米制成的，普通大米煮出來的白飯松散，而糯白飯軟糯，黏性較大，因此，用米粉制作發面食品，需要普通大米粉和糯米粉搭配使用。

通常的做法是用普通大米粉調成米漿，把糯米粉調的米漿加熱煮熟后加入普通大米粉漿中混合均勻，成為比較濃稠的米漿，然后加入用溫水化開的酵母，攪拌均勻后發酵，酵母產生的二氧化碳氣體會被濃稠的米漿留在里面，內部形成蜂窩狀結構，體積增加。然后裝模、蒸或烤熟，成為松軟可口的米制發面食品，如大米發糕、泡粑等。

小結

小麥粉可以發起來蒸烤，是因為小麥粉中的面筋蛋白質形成的面筋網路可以把二氧化碳氣體包裹起來而留在面團或生坯里面，使面團或生坯的體積增加。

米粉可以發起來蒸烤，是因為糯米粉漿煮熟后與大米漿能調成比較濃稠的米漿，這種米漿可以把二氧化碳氣體留在里面，使米漿的體積增加。

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