辣椒油剛炸完香氣撲鼻，涼透后就沒有香味了，什么原因？

謝謝邀請！

辣椒油，剛炸好香氣撲鼻，涼了之后就不香了，基本上是以下原因造成的：

第一是辣椒的品種不對。做辣椒油比較好的辣椒，有甘谷產的那種長的線椒，或者是叫秦椒，還有像新疆的那種皺皮椒也可以，或者是四川產的那種燈籠椒，這幾種辣椒都不是太啦，但是香味都挺好，尤其是炒過之后碾碎做出來的辣椒油更是香。如果你是商用的話那就要根據自己想要的辣度，把幾種辣椒配合使用了，比如中辣可以10-20％福建辣椒王＋50-60％甘谷辣椒＋20-30％燈籠椒。辣的可以30-40％福建辣椒王＋30-40％甘谷辣椒＋30-40％燈籠椒。特辣的可以用20％印度魔鬼辣＋60％甘谷辣椒＋20％燈籠椒。變態辣可以用40-60％印度魔鬼辣＋20-30％甘谷辣椒＋20-30％燈籠椒。最重要的是別管什么組合都一定要把辣椒炒制一下然后再打碎，最好是用石臼懟碎、或者石碾碾碎。

第二方面是香料配比問題，我有個陜西油潑辣子香料粉的配方：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，千萬別糊鍋！涼后入碾槽內碾成粉即可。大概配比20：1。

第三方面操作過程和油脂問題，做辣椒油首選菜籽油，下面的操作過程你做個參考：

1、辣子面放入大些的容器（避免潑熱油時候溢出來）加入調料粉和芝麻攪拌均勻，菜籽燒至220度，然后關火靜置降溫，分三次倒入油潑辣子面，每次倒入三分之一，倒入的溫度分別是160°，130°，110°。

2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，倒入準備好的醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。

3、激香后等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。

按照上面做出來的辣椒油應該沒問題，你參考一下！