做的蛋糕為什么會塌陷回縮？

我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對于新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。

下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。

塌陷回縮的真相

塌陷回縮并不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。

1、蛋白打發不到位或者消泡了

說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那么蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。

打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，并且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和干性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具制作的普通戚風）：

從中性發泡狀態到干性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。

打發到完全的干性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對于新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。

2、蛋糕沒有烤熟

烤箱是有一定的溫差的，每一臺烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。

如果蛋糕沒有烤熟，那么內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。

參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鐘左右，更大的模具需要更長的時間。

如何判斷蛋糕是否成熟：

戚風烘烤會經歷一個“長高-長到最高點-慢慢回落”的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之后，再烤幾分鐘就可以。

3、回縮可能跟面粉起筋也有關

想象一下出筋的面粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌面筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的面筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。

正確的混合面粉的方式：

千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪，需要用無規則的“Z字形”來進行。

新手也不建議直接用中筋面粉（也就是最常見的普通面粉），甚至高筋面粉來制作蛋糕，掌握不了正確的手法，更加容易拌出面粉的筋性。

4、使用了不正確的模具

模具很關鍵，戚風不能用不粘模，因為它的面粉含量低，面糊需要借助模具的內部進行爬升。

想象一下光溜溜的內壁，面糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。

而在內壁涂抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，并不適合拿來做戚風。

4、蛋糕出爐沒有倒扣

千萬不要忽視蛋糕出爐之后的處理！出爐后的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行“自我拉伸”，這也是為什么戚風不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至于脫離模具。

5、沒有晾涼就脫模

沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。

總結

戚風的制作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些制作的細節，主要的就是這幾個方面：蛋白的打發和翻拌手法、面粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐后的細節。只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。

最后給大家附上基礎款戚風的制作步驟和配方（這配方我們工作室常用，分享給大家）：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

大家也可以多在評論里談談自己的看法，如果有失敗的，也可以在評論發圖，我會給大家一一分析可能失敗的原因。

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食原PO。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。