火鍋店的(京味傳統鍋)，真的是兩個辣子角，少許蔥段嗎？

你好，我是會做飯的北京大叔，要說北京涮羊肉，我還是比較了解的。

北京涮羊肉，鍋底呢就是一鍋清水加上兩片蔥姜，可以放幾個海米提味，有條件放幾個干貝，比海米還好，再扔倆香菇這就搞定，這主要是為了提現羊肉的鮮香不搶味道。

再說說羊肉，好的涮肉館選羊也有講究，什么產地，多大的羊，都是有說道的，那會兒都是手工切羊肉，羊弄回來按部位“磨襠”“上腦”“三岔”等，去筋膜，淋巴結，選的干干凈凈，找個接近零度的冰柜冷藏一宿，在一種半凍半不凍的感覺大刀切片，這樣才能切發均勻切的薄，裝盤里之后盤子立起來，羊肉不掉(只要這羊肉不注水，切完都不掉)。

最后說一下調料，北京涮肉都是麻醬小料，用調料水黃酒醬油泄芝麻醬，可以加魚露或者蝦油提味道。最后加打碎的腐乳汁和韭菜花。吃的時候根據個人口味加蔥花香菜現炸辣椒油，吃涮肉，就是吃這調料的味道，鍋底白不呲咧清水，調料再不好吃點，那這涮羊肉就沒法吃了調料的調法，我主頁有視訊教程，可以參考。

最后說吃，一般都是先來盤羊尾油涮一下，讓湯里面帶點油星肥肥鍋，之后再下羊肉片涮出來會更香，吃的感覺膩呢來瓣糖蒜解膩

吃完肉，一般標配就是涮白菜粉絲凍豆腐，喜歡吃主食的，來個芝麻燒餅。

基本流程就是這樣了，北京涮肉的重點，一個是肉要好，一個是料要香，鍋底嘛，不重要。