低筋面粉和高筋面粉蒸饅頭誰好吃？怎么做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“饅頭”算是一道讓人哭笑不得的大眾家常面點，為什么這么說？那是因為你說它簡單吧，他確實很簡單，只需要用到面粉、酵母和水就能制作，但是在制作過程中的步驟卻又細節滿滿，稍有不慎便會出現“面團死面、饅頭塌陷、大小不一、味道翻發硬”等一系列問題，但是你說它難吧，其實它又算不得難，因為包子和餃子的做法都是在饅頭的基礎上衍生而來，都要更為復雜，做饅頭只是做面點的一個基礎，因此饅頭還真是一道讓人有些哭笑不得的大眾面點。

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本來對于饅頭個人已經寫過了許多見解文章，但是今天看到了這個“低筋面粉和高筋面粉蒸饅頭誰更好吃”的問題時，又不免還想多說上幾句，畢竟這個問題在我沒有做過饅頭之前也是有好奇過的。

低筋面粉和高筋面粉有什么區別？

答：……..為了更好的讓大家理解兩種面粉做好饅頭的口感差別，這里先給大家分析一下兩種面粉之間的區別。

簡單的說，市面上常見的面粉大致分為三類：“低筋面粉”、“中筋面粉”以及“高筋面粉”。而其實光從字面上來理解就能很好的分辨出三者的不同：低筋面粉顧名思義筋度最低，而高筋面粉則筋度最高，像大家平時吃的面包，特別有嚼勁，這個就必須是高筋面粉才做的出來，而平時大家吃的蛋糕、月餅之類香軟粉甜的糕點，則一般又是低筋面粉制作而成，這樣才能保證其入口即化，不粘牙，而中筋面粉雖然處于2著之間，但其用處范圍卻要廣泛的多，適合各類饅頭、包子、花卷、油條等面點包點制作，而也因此中筋面粉被大家慣稱為“面粉”（也就是說大家常見易買的面粉都是中筋面粉）。

低筋面粉和高筋面粉到底能不能做饅頭？

答：……..通過上面的解釋以后，相信大多數人都默認為饅頭就只能用中筋面粉制作了，其實也不然，雖然說中筋面粉制作的饅頭口感最佳，不會太筋道也不會太軟粉，但是如果非要用另外2種面粉來制作其實也是完全可以的，只不過成品在“口感上、賣相上以及味道上”均會有所差距，并且在制作過程中還需要更多的注意點方能制作成功。

下面麟大官人為大家分享一下2種面粉制作饅頭時有何不同以及詳細步驟和注意點，歡迎大家收藏學習制作。

【蒸饅頭——“低筋面粉+高筋面粉”2個版本】——特點：美味香軟、成功率高、做法詳細、一看就會。

【主料】：低筋面粉200克、高筋面粉200克

【配料】：酵母10克、雞蛋1個、牛奶適量

【調料】：溫水和開水適量（溫水40度，開水100度左右）、食鹽、食用油適量

——【開始制作】——

• 》咱們先來說說“低筋面粉饅頭做法”：

①：先取酵母5克與溫水80毫升混合均勻成酵母水，靜置3分鐘至激活活性。——（注意，酵母先加入溫水內拌勻再用會比直接加入面粉用好很多，后面解釋）。

②：然后將面粉倒入不銹鋼大盆內，先加入食鹽1克充分攪拌均勻，然后分3-5次將泡好的酵母水加入攪拌，同時磕入一個雞蛋清，一直攪拌至無干粉狀態。——（注意，這里要加入一個雞蛋清，后面解釋）。

③：之后改用雙手將面團揉至三光，面光，手光，盆光，最后蓋上保鮮膜醒發至2.5倍大小，用手指插入不回彈即代表發好。——（注意，揉面和發面是做好饅頭的關鍵前提，這2步必須都做到位）。

④：將發好的面團取出揉捏排出多余氣體，再次揉至表面光滑后，將其均勻摘分成一個個掌心大小的饅頭胚子，起蒸籠，底部均勻刷油，將饅頭胚子每個隔著5厘米左右的距離碼入蒸籠內，蓋上鍋蓋繼續二次醒發10分鐘左右至1.5倍大小。——（注意，做任何饅頭都一定要二次醒發，這樣饅頭才能做的又大又軟）。

⑤：往鍋底加入足量清水，蒸籠冷水上鍋，保持大火燒至上汽，然后繼續蒸15分鐘，最后關火燜蓋繼續燜5分鐘，低筋饅頭即成。

• 》然后是“高筋面粉饅頭做法”：

①：取一大盆加入高筋面粉200克，然后取熱水50毫升分3次淋入面粉內用筷子攪拌進行燙面，攪拌均勻成面絮后，靜置3分鐘讓其自然降溫。——（注意，這里高筋面粉要先用少量開水燙一次面，后面解釋原理）。

②：待面絮降溫至40度左右溫暖狀后，均勻撒入酵母粉5克，再分3次淋入牛奶50毫升攪拌均勻，直到面粉無干粉后上手繼續揉三光，蓋上保鮮膜醒發至2.5倍大小。——（注意，這里還需要加入牛奶，后面解釋原理）。

③：同樣將發好的面團取出揉捏排氣，再次揉至光滑后均勻摘分成一個個掌心大的饅頭胚子，起蒸籠，底部刷油，將揉好的饅頭胚子同樣每個隔著5厘米碼入到蒸籠內，蓋上蓋進行二次醒發。——（注意，這里步驟和底筋饅頭同理，二次醒發是必須的，這是饅頭又大又軟的關鍵）。

④：二次醒發至1.5倍大小以后，往蒸鍋底部注入足量清水，將蒸籠碼入鍋內，開大火燒至上汽，然后繼續蒸15分鐘，關火，繼續燜5分鐘再取出，高筋饅頭即成。——（注意，這里也和低筋饅頭步驟一致，蒸饅頭一定要冷水入鍋大火蒸制，這樣的饅頭才能蒸大蒸透）。

出品圖：這樣二道又香又軟的饅頭就都做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什么作低筋饅頭酵母要先加入溫水內拌勻？

答：……..這一步的目的很簡單，主要是為了讓后續酵母發面的效率更快更好。由于酵母本身是一種真菌，發面的原理也就是真菌遇水產生二氧化碳才脹大面團的，而任何真菌在發面的時候都是需要溫熱的環境才能活性更高的，因此這里酵母發面時先把酵母和溫水拌勻可以有效的加快發面效果和時間的，大大加快效率。

• 2、為什么做低筋饅頭還要加一個雞蛋清？

答：……..因為低筋面粉本身筋度很低，直接發面很難定型，而光是加點食鹽只是增加了韌性，對于塑形方面還是略顯不夠，因此在這里多加一個雞蛋清的主要目的就是增加低筋面粉的粘性，從而變相增加了其塑形能力，保證后續蒸出來的饅頭不容易塌陷，另外還有一個重要的好處，因為低筋面粉做出來的饅頭本身口感較粉，吃著比較干口，因此這里多加一味雞蛋清還能增加低筋饅頭的嫩度，讓其吃著不至于太干，還能帶有些許雞蛋的清香。

• 3、為什么做高筋饅頭要先用少量開水燙一次面？

答：……..這里其實原理也很簡單，因為高筋面粉比低筋面粉筋度要高很多，直接和面發面會筋度太強，導致發面可能都發不起來，會變成死面，蒸出來就更是硬邦邦的一坨，吃著也干硬難以下咽，因此這里加少量開水先燙一次面的主要作用就是燙除掉一部分面筋（開水燙面可以燙除面筋），從而變相的讓高筋面粉更加柔軟不死面，更加容易醒發起來，發起來后的口感也會更加柔軟。

• 4、為什么做高筋饅頭還要加牛奶？

答：……..上面也已經說過了，由于高筋面粉本身筋度較高，因此即使是發出來的面團，吃著也會嚼著太筋道太難嚼，這里多加一部分牛奶和面有3個好處：一是可以極大程度上軟化高筋饅頭的口感，讓高筋饅頭入口更易化開；二是牛奶和面可以增加饅頭的奶香味，讓饅頭越吃越香；三是加了牛奶的饅頭更加營養，即使是孩子也會更愿意吃。

• 5、為什么蒸饅頭一定要二次醒發+冷水入鍋？

答：……..因為不管是做什么饅頭，饅頭要想做的香軟美味的關鍵前提就是要把饅頭“蒸大”，沒錯，很多人蒸饅頭都只是發好面團后就直接上鍋蒸了，結果蒸出來的饅頭總是個頭很小，口感生硬，有時候還不能完全蒸熟，吃著很難吃，其實出現這個關鍵問題就是這一步二次發面和冷水入鍋，只有二次發面后的饅頭體積更大才能更容易蒸大蒸圓，另外蒸的時候也必須是冷水下鍋大火蒸，這樣饅頭才能保證蒸熟蒸透，否則熱水入鍋蒸很快饅頭外面蒸熟了里面就進不去熱氣了，導致里面蒸了半天還是生硬口感，因此這里大家也一定要注意一下。

——》蒸饅頭之“技術小Tips”：

（1）做低筋饅頭時，加入的雞蛋一定是雞蛋清，否則色澤會泛黃，當然如果您在家里不注意賣相的話，加蛋黃后的饅頭味道會更好。

（2）做高筋饅頭時，加入開水燙面后一定要靜置一會兒放涼才加入酵母，否則酵母會因為開水的高溫而直接失活，無法發面。

（3）蒸任何饅頭其實都可以加適量的牛奶來提香，除了能讓饅頭聞著更加誘人以外，做出來的色澤也會更加雪白一些，口感也會更加香軟回甜一些。

結語

其實不管是做什么饅頭，只要大家認真去做了，認真動手實踐了，哪怕一兩次做的不好，多做一兩回肯定也能做的很出色的，希望大家看完本文后都能做出一道全家人都愛吃的“可口饅頭”！

我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食原PO，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

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