一個合格的廚師，必會的基本功有哪些？

看到這個問題，感覺太有必要回答一下了，因為我自認為對于廚師、廚藝方面的認知，應該強于一般人，甚至是有些廚師。為什么敢這么說呢，因為我周圍所認識的朋友中，有不少是做廚師的，有在大型餐館干的，也有開夫妻餐館的，甚至還有不少做鹵菜的，在和這些朋友多年的交往中，確實感悟到了很多東西。

這些做廚師的朋友中，有幾個我是特別佩服的，當然也有做得不太好的，不是說人品不好，而是在廚藝方面太沒長進，悟性太差，在我的感覺里，甚至還不如一些自己愛鉆研的業外人士。問題中問到了“一個合格的廚師，必會的基本功有哪些”，我想就結合著這個問題，談談我對廚師行業以及廚藝方面的看法，主要就是，什么樣的廚師，才算得上是一個合格的廚師。

1，作為一個廚師，首先要具備一種“熬”的精神

所謂“三百六十行，行行出狀元”，行業沒有高低貴賤之分，做好了都能成才。但是廚師行業確實有著自己的特殊性，首先工作環境不是太好，平日里基本上都要經受煙熏火燎，特別是夏天，會非常難受，當然體力也是一個問題。

但這還不是重點，關鍵是時間。一是下班的時間太晚，另外就是，別人都有固定的周末休息時間或者節假日，而這個時候正是飯店來生意的時候，廚師這個時候最忙。正常家庭在休閑娛樂的時候，廚師的家庭卻得不到團聚，我這些廚師朋友，對這一點的感受幾乎是一樣的，有時感覺對不起家人，很痛苦。

有一個朋友，之前對于廚師這個行業非常熱愛，他也確實有做廚師的天賦，剛開始的時候干勁很足，但是只堅持了幾年就退出來了。這個行業可以這樣來形容，廚師的必經之路，其實就是一個“熬”字，熬得住就出眾，熬不住就出局，就是這么簡單。

2，一個合格的廚師，做菜只是表面，關鍵是要有領悟能力

關于這一點，我太有感悟了，因為這些做廚師的朋友，他們之間的差別真的是太大了。關于感悟能力，我感覺應該分成兩部分來說，第一個，就是要有相關的飲食文化底蘊，這個很重要，廚師能力的高低，關鍵出自這里。

有一個在大酒店里做了好幾年的朋友，我就對他印象很深刻，他對于南北大菜、八大菜系了如指掌，關于美食文化的書也看了不少，比如清朝美食家袁枚的《隨園食單》，他就看了很多遍，有了理論知識做后盾，水平肯定差不了，他出去到一線城市的一個大型酒店做廚師長，已經好多年了，現在對他還是記憶猶新。

另外就是要知道做每一道菜背后的原理，火候為什么重要，食材為什么要這么處理，操作順序為什么這樣安排，調味料為什么這樣用，只有理解原理了，才能做到舉一反三、輕車熟路。有一個朋友是這種情況，炒了好多年的菜了，現在還是一個快炒店廚子的水平，我們都知道但是也沒法說，他就是不研究這些，就是天天的機械運動，這個真沒法說。

3，一個合格的廚師，基本的烹飪手法肯定要掌握

這個就牽扯到具體的操作了，一個廚師如果只會做拿手菜，或者說會做的菜不少，但是傳統的烹飪手法掌握不全面，或者是根本不懂，那肯定不是一個合格的廚師，這個是對廚師的基本要求。

大陸菜為什么這么優秀，除了有博大精深的飲食文化外，獨特的烹飪手法是關鍵，關于這一點，外國人是理解不了的。大陸菜最基本的烹飪手法，比如說煎、炒、烹、炸下面的具體操作手法，最少不下于幾十種。

單是炒菜的手法就有13種，如滑炒技法、水炒技法、清炒技法、煸炒技法、小炒技法、熟炒技法、爆炒技法、避風塘炒法、拔絲技法等等，如果說這些技法只會幾種，或者對這些技法根本沒有什么印象，就不能稱之為一個合格的廚師，最多只能算是一個廚子。

4，一個合格的廚師，刀工精湛是最低要求

“刀工”只是一個寬泛的叫法，大陸菜講究“色香味俱全”，除了味道之外，造型很重要。這個造型所要求的東西很多，比如說菜品的擺盤，食材的搭配等等，但是食材如果切得不好看，其他的都等于零。

大陸廚師的刀工在世界上都有名，比如我們在視訊里看到過的“菊花豆腐”。切菜講究“塊配塊、片配片、絲配絲”，這都是切菜時的基本要求，切出來好看的、合適的食材，是對于廚師的最低要求，連菜都切不好，那這個廚師干脆就不要做了。

5，一個合格的廚師，一定要對調味料有一個深刻的認識

上面說了烹飪技法、刀工等等，這些都很重要，但是大陸菜的另一個特點，就是對于各種調味料恰到好處的運用，這是另外一個重點。所以對于一個廚師來說，一定要知道這些調味料是怎么釀造出來的，特性是什么。

比如說醬油是怎么發酵出來的，作用是什么，醋分為幾種，特點都有哪些，各種香料的特點是什么，是去腥還是增香，蠔油、豉油、味極鮮這些調味料什么怎么來的，只有了解了這些調味料是怎么來的，特性是什么，才能正確地使用它們。

了解每一種調味料的成分和特點，用的時候就能做到心中有數，這是關鍵。好的廚師會恰到好處地使用各種調味料，低水平的廚師則是亂放，這樣的廚師我還真見過，問他們為什么要放這種調味料，回答基本上就是兩個字“提味”。

6，一個合格的廚師，一定是把食客放在第一位

上面說的都是關于廚藝方面的問題，從另外一個角度看，廚師是一個行業，一個好的廚師除了廚藝精湛之外，職業道德也很重要，如果心里面始終裝著食客，廚師之路終究會走得很好，這一點我就比較佩服粵菜師傅。粵菜的口味暫且不說，在我印象里，做粵菜的師傅都非常注意廚房衛生，后廚都是干凈明亮，這就是真的對食客用心了。

我有一個做廚師的朋友，曾經因為食材不好的事情，向老板反映過很多次，老板說他多事不理睬，最后這個朋友選擇了跳槽，當時圈子里的人都知道，事情過去好多年了，他現在干得挺成功，待遇很高。把食客放在第一位，能夠做到這一點，廚師之路會越走越寬。