蠔油是一種原產于廣東地區的特色調味料，在我很小的時候北方地區并不常見蠔油，一開始只是在電視里的烹飪節目中才會見到，可以說在很早以前蠔油也算是一種比較“神秘”的調料了。

不過近些年資訊、物流都變得越發暢通，各地的美食文化相互碰撞、交融，蠔油也成為了家庭廚房里的常用調料。所以咱們這次就來全面解析一下蠔油，從它誕生伊始的“前世”，直到它目前處境的“今生”，順便也會簡單分享蠔油和其他鮮味調料的區別，在用法上的注意事項等等。

蠔油是什么做的？

1、蠔油的“前世”

蠔油最初誕生于1888年廣東珠海南水鄉的一個小小家庭作坊，當時有一個名叫李錦裳的人背井離鄉從新會來到南水討生活，由于當地盛產生蠔，所以他就開了一個小小的茶寮，順便煮蠔出售來貼補家用。

而蠔油的誕生就跟臭豆腐、醬油、美酒等等類似，也是源自于機緣巧合之下的“意外產物”。有一天李錦裳在照例煮生蠔的時候忘記照看了，結果等想起來的時候生蠔已經被熬煮過度了，變成了沉淀于鍋底的一層棕褐色濃稠汁水，聞起來香氣濃郁，嘗起來鮮美非常。

于是蠔油就此誕生了，最初的蠔油就是用去殼生蠔通過熬煮、濃縮而成的膏狀汁水。而這個名叫李錦裳的人就是李錦記蠔油莊的創始人，直到現在也是大家耳熟能詳的蠔油、醬油品牌。

2、蠔油的“今生”

雖然最初的蠔油是用生蠔熬制的，但是現在市面上的蠔油嘛，大多數已經跟生蠔的關系不是那么直接了。

當然這也不全是商家“耍滑頭”，主要是成本實在難以負擔。如果純粹用生蠔來熬制的話，100公斤生蠔去掉殼，熬煮幾個小時候之后大概也只能得到不到3斤的純粹蠔油，哪怕是忽略人工水電，只單純計算生蠔的成本，這種蠔油也不是能夠廣泛量產、大量消費的東西。

所以現在我們在市面上看到的情況就是，大多數蠔油的原料中只是添加了一部分的“蠔汁”，然后以小麥淀粉、黃原膠增稠，再用焦糖色來調色制成的。其中也有一些是利用呈味核苷酸、谷氨酸鈉等來提供鮮味的，真正生蠔的部分是少之又少了。

3、簡單挑選優質的蠔油

現在大多數的蠔油都是用部分蠔汁再加上鹽、糖、淀粉等物質制作的，畢竟如果純用生蠔熬制的話，那么價格真心沒有多少人能夠接受。那么在眾多蠔油產品當中，我們可以按照以下幾點來進行挑選，就能選到比較優秀的蠔油了。

• 【蠔汁比例】：蠔油這種產品可以說是蠔汁占比越高越好，畢竟它的本來面目就應該是用生蠔熬煮出來的，所以盡量選擇配料表里蠔汁明確標注且占比高的。
• 【配料越少越好】：凡是醬油、陳醋、蠔油這些非固體調料，不管是釀造的還是提煉的，配料表往往越短越好，配料內容越簡單越好，那些名字一看就是純化學品的東西自然少一些更好。
• 【挑選口碑好的品牌】：蠔油這種東西平時用量不太多，所以挑選的時候盡量選擇口碑好的品牌即可，不建議挑選特別便宜的。

補充：類似“觀察濃稠度”、“看顏色”等方式是挑不出好蠔油的，在淀粉、黃原膠和焦糖色的幫助下，什么濃稠度和顏色都能調配出來，不是說這些調配的蠔油就一定不好，只是它們談不到“優質”。

為什么現在很多人做菜喜歡用蠔油

我的家鄉小城在距離廣東3000公里左右的大陸東北方，在我小時候確實是沒怎么用過蠔油的，甚至可以說都沒怎么見過這種調料。但不是因為蠔油不好，而是確實那個年代的物流運輸不方便，再加上蠔油也不太適合用于我們家鄉一些以燉煮為主的菜肴當中。

而現在的情況就不同了，資訊和物流高度發達，飲食文化互相碰撞和交融。雖然在餐館、飯店里各菜系還是秉持各自風貌為主，但是在家常做法當中，老百姓是覺得什么好用就用什么，所以現在蠔油早就走出了誕生地廣東，走進了千家萬戶的廚房里。

蠔油之所以被那么多人喜歡，主要在于它適用的美食做法還是蠻多的，而且有時候還會有一些其他調料無法代替的效果，所以自然現在用蠔油的人要比以前多不少。下面我們就來分享幾個蠔油適合的用法，以及一些不太適合使用蠔油的烹飪方式和一些蠔油相關的注意事項

蠔油使用的綜合解答

1、蠔油適合的用法

• 【涼拌料】：蠔油會在不少的涼拌菜里面出現，或許不是主角，但是它能提供一種錦上添花的鮮，讓涼拌菜肴滋味也不至于寡淡單薄。
• 【燒烤料】：這不算是最典型的蠔油用法，但是在吃一些偏咸鮮風味的燒烤時，可以在腌肉或者烤制尾聲的時候稍微刷一點蠔油，提升鮮香滋味。
• 【拌餡料】：這是蠔油在家庭廚房里比較常用的方法，蠔油可以讓餡料更加鮮香，而且增強餡料的粘稠度，可以更好的鎖水、利于包餡操作。
• 【拌蘸料】：蠔油自身就是一種復合型的調味料，所以它本身的滋味算是比較飽滿的，用在一些點蘸料碟的調和中十分妥帖，可以調和其他調味料的滋味。
• 【熗鍋收芡】：蠔油中基本上都含有一定量的淀粉，不然它難以獲得濃稠的質地，所以在有些不太需要勾濃芡的菜肴里，用高湯稀釋蠔油勾芡也不錯，能夠提供更強的鮮香風味。

小結：蠔油是一種并不濃烈的、實用性很廣的鮮味調料，基本上以咸鮮、鮮美為主的美食都可以適當使用一些。

2、蠔油不適合的用法和注意事項

沒有哪一種調料是萬能，蠔油當然也不例外，雖然蠔油適用的美食做法很多，但是它還是有一定的使用禁忌的。

• 【不耐高溫或者久烹】：蠔油是一種比較“脆弱”的調味料，它提供的咸鮮、鮮美滋味雖然不至于轉瞬即逝，但也不耐久烹或者猛烈的高溫。長時間的烹煮會讓蠔油的鮮味蕩然無存，尤其是一些品質沒有那么好、添加了谷氨酸鈉的蠔油更是如此。而過于猛烈的高溫除了同樣會讓鮮味物質被破壞、揮發之外，還很容易就導致粘稠的蠔油焦糊、變味。
• 【不宜搭配偏辣偏甜的菜肴】：辣的本質是一種痛覺而并非是味覺，吃辣椒是一種很強烈的口腔刺激，所以當“辣”出現的時候，以咸鮮為主的蠔油就完全被其掩蓋掉，就算加了也沒什么效果。而偏甜口的菜肴也不建議使用蠔油，甜口的菜肴和蠔油的咸鮮很容易碰撞出一種有點奇怪的味道。
• 【蠔油最好冷藏保存】：蠔油的質地濃稠，它的營養物質含量要比廚房里常見的醬油、料酒之類的高多了，同樣的也就更容易滋生一些微生物，所以蠔油開封之后最好是放在冰柜冷藏保存，避免雜菌污染變質。

小結：蠔油可以用于拌、燜、扒、溜、炒等等烹飪方式，但是一定要在烹飪的尾聲加入，高溫或者久烹會讓蠔油喪失風味。而一些偏辣或者偏甜口味的菜肴就不要用蠔油了，根本無法體現它的特色風味，甚至還會有反作用。

最后總結一下

最初的蠔油就是一種用蠔經過熬煮、濃縮之后提煉出來的濃稠膏狀調味料，但是在這一百多年的演化之后，由于成本、運輸、口味等等原因，現在的蠔油中基本只有一部分是蠔汁了，可以將其看作是一種咸鮮微甜的“醬油膏”。

以前沒有那么多人用蠔油，主要是因為物流和資訊的流通太慢，而現在的情況不一樣了，所以蠔油也就隨之走進更多的廚房里了，你家的廚房里會準備蠔油嗎？

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