老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚，所以有很多人都喜歡食用。
在這里用面食之鄉的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎么做。
1、用剩余的一塊生饅頭坯，在室溫下經過充分的發酵，用時間來說就是12小時以上。
2、把充分發酵好的面頭撕碎，比如加210克水泡軟發酵后，加入300克玉米粉揉勻，而后用保鮮膜密封后靜醒，這個時間也要12小時多。
為什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，這個主要是為菌種提供足夠的營養，讓其充的繁值，為的是今后發酵面團有足夠的發酵力。在為菌種提供營養來說比小麥面粉營養多的多。
3、發酵12小時后，甚至24小時后，把發酵好的老酵頭分劑子，做成好涼曬的圓形，自然風干，快干時再把撕碎涼曬。
4、用的剩下兩塊后，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可逐而復始的有老酵頭用了。
和我一樣收藏后不看的有嗎？
要加堿的嗎
我買安琪鮮酵母特好，有面香味，缺點是必須冷藏。
首先，什么是生饅頭胚，就不知道。
處處精彩，收藏、謝謝老師！
大師請問：用剩余的生饅頭作老酵母，有否局限是老醛剩下？還是任何水面團都行，包括安琪酵母的剩面？盼回復！謝謝！！！
小時湊老家里的老酵母是用小白飯熬稠點。然后放酒曲發酵，弄成餅再曬干。每次發面用水泡發。做饅頭不放堿面，特別好吃。
但老酵母，即面肥，面頭。做饅頭剩點面，任其發酵，有酸味，留下備用。也有人特意將面多多發酵，桿成餅，涼干，掰成小塊，發面時拿出來泡作面肥，作饅頭。面發起后，視面發的程度放小蘇打或大堿。大堿作的饅頭香，有面味，有嚼頭。尤其對胃不好的人(胃酸多)有好處。就是做起來麻煩，小蘇打或堿面多少掌握不好，少則酸了，多則饅頭黃了，憑經驗。用酵母發面，省事，
哈哈，這是老酵頭，不要加堿// @LHKLO:要加堿的嗎
用醪糟（甜米酒）加玉米面拌均，放溫暖處發酵，，然后外加玉米面拌（使其比較干燥點），攤平晾干（切記不要在陽光下曬，）就是極好的酵母。