答：

●私房香辣魷魚

成本14元 售價28元 日銷20份

賣點——以前制作魷魚都是以整條來烹制，現在我將魷魚切絲制作，即解決了顧客下筷難的問題，又美觀又有食欲，是一道不錯的佐酒佳肴。

原料——阿根廷鮮魷魚600克。

調料——A料（鹽3克，味精5克，雞精4克，姜汁8克，花雕酒1克，勁霸雞汁6克，胡椒粉2克），B料（蒜蓉辣醬、自制辣椒油、蒜蓉各30克），C料（鹽1克，味素2克，白糖1克，熟芝麻3克，花雕酒2克），干淀粉50克，吉士粉20克，色拉油2千克（約耗100克），秘制私房香辣醬30克，蛋黃1個，青紅椒絲、蔥絲各4克，法香2克。

制作——1.將阿根廷魷魚去內臟、魚嘴及魚須觸角、眼睛及黑膜，用清水洗凈后改刀成8厘米長的細絲，加入A料及蛋黃，腌制5分鐘，用漏勺控凈汁，再用干凈的毛巾吸干剩余的汁水，拍勻干淀粉和吉士粉備用。2.鍋上火，入色拉油，燒至六成熱時，下入拍粉的魷魚絲炸至色澤金黃、酥香時撈出。3.鍋留底油，入B料爆香，調入C料，再放入炸好的魷魚絲翻勻，裝盤，澆上秘制私房香辣醬，點綴青紅椒絲、蔥絲、法香即可。

關鍵——1.炸至魷魚絲的過程中要用密漏打去料渣，以免影響成菜口感和美觀。2.魷魚絲要長短一致，粗細均勻，用干凈的毛巾沾干水分，以免掛不上干淀粉而造成不必要的浪費。

●自制辣椒油

將1千克粗辣椒面放入不銹鋼桶中加入蘇子籽、香菜籽、熟芝麻各50克調勻，鍋上火，加入東北豆油2千克，燒至五六成熱時放入蔥姜段各50克、八角10克炸香撈出，再放入30克紫草炸至油呈紅色撈出棄用，再將桶中的辣椒面加點清水和勻，再一點一點加入熱油中炸香和勻即可（澆熱油是為了防止辣椒面焦糊）。