有哪些曾經常見的食材淡出了大陸人的食譜？

荇菜是一種處境尷尬的植物。有一首關于荇菜的詩歌家喻戶曉，卻少有人知道荇菜的樣子；即使常常見到這種植物，卻又或許叫不出它的名字——聞其名不知其貌，見其貌不識其名。

那首詩歌是這樣的

關關雎鳩，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。

參差

荇菜

，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。

求之不得，寤寐思服。悠哉悠哉，輾轉反側。

參差

荇菜

，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之。

參差

荇菜

，左右芼之。窈窕淑女，鐘鼓樂之。

《詩經》名篇《關雎》里，這位姑娘每天采來采去的荇菜，就是下圖這種東西：

這些圓圓的綠葉，在今天池塘甚至臭水溝里都相當常見，現在似乎絕少有人打撈回家當蔬菜吃了。《詩經》中的姑娘卻無疑是經常采食荇菜的，才給了小伙子無數偷窺的機會。

此物利尿通淋，有清熱之效，不宜多食。小伙子天天視奸采荇菜的姑娘，看得寤寐思服、輾轉反側、腫脹難受，自己應該多吃些敗敗火。

二、堇 [jǐn] 菜

《禮記 · 內則》列舉了一份平民家子女奉養父母（公婆）的食物標準，其中就包括堇菜。

（事父母姑舅）饘酏、酒醴、芼羹、菽麥、蕡稻、黍粱、秫唯所欲，棗、栗、飴、蜜以甘之，

堇

、荁、枌、榆、免、槁、薧滫以滑之，脂膏以膏之。

（上圖：北京堇菜）

（上圖：廣州堇菜）

三、荁 [huán]

同樣出現在上一則子女侍奉父母公婆的食物標準中。荁屬于堇菜屬，可以看作堇菜的一種，也叫「黃堇」、「雞心七」。

四、葵菜

《詩經 · 豳風 · 七月》：

六月食郁及薁，七月烹

葵

及菽。

八月剝棗，十月獲稻。

為此春酒，以介眉壽。

“葵”就是葵菜，也叫「冬葵」，曾經相當受追捧，《齊民要術》蔬菜篇居首的就是“種葵”，元代王禎的《農書》稱之為「百菜之王」，那是何等風光。今天飲饌間雖仍可見，但早已掉出蔬菜第一陣營。

五、莼菜

莼菜出現在這里多少有點牽強，在產區應該不難吃到。不過這種蔬菜曾經的名頭太響，與今天不能同日而語。

讓莼菜名聲大噪的，就是西晉「江東步兵」張翰的「莼鱸之思」。張翰因為在北方做官，吃不到莼菜羹、鱸魚片，日日夜夜思念這口美味，權衡之下，決定棄官回江左故鄉，他說：“人生貴在適意”，做官有什么癮，還是吃好吃的重要一些。原來張翰承包魚塘的梗，能追溯到一千多年前。

六、薤 [xiè]

大陸古人駢列自然事物，喜歡說“五”，五行、五谷、五蔬。

薤和葵曾列入五蔬，是最重要的蔬菜之一，《禮記 · 內則》說吃油脂時就著薤，是極佳搭配：

脂用蔥，膏用薤

薤在今天一般稱「薤白」，其地下鱗莖可食。它的一個亞種——藠 [jiào] 頭，可用來腌、或炒肉吃。多一句嘴，腌制食物在食物貯存條件有限的時代意義重大，民間對食物腌制的重視今人很難想象，以至于演生出腌咸菜先算黃道吉日的說法……看了一眼手邊的咸鴨蛋，好像忽然明白了最近為啥水逆都賴鴨蛋！

（藠頭炒臘肉）

七、水蓼

也叫「辣蓼」，常用來調味，是辣椒傳入之前，獲取辛辣口感的食材之一。《禮記》介紹用蓼為豬肉佐味的例子：

春用韭，秋用蓼

蘇·食神·東坡也說：

蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡

吃這玩意兒都吃出清歡感來了，簡直是天大的滿足，得蓼調味，夫復何求。

八、黍（大黃米、糜子）

黍出現在這里，恐怕要有爭議。但作為“五谷”之一，黍在當代即使以北方糧食產量計，以及主食結構中的占比，與兩千年前都是無法相提并論的，它正在“淡出”大陸人的食譜。

今天，黍的主要加工方式是做粥和「饃饃」。在碾磨技術不發達的時代，黍常常被做成白飯。隨著水稻和小麥產量提高，以及谷物磨粉技術進步，這種粗糲的白飯漸漸從餐桌上消失了。

九、縮砂仁

縮砂仁是宋元時期極其常見的調味品，出場頻率堪比今醬油，80%的菜（包括燉煮）要放縮砂仁。隨便舉個例子，比如宋朝一道炒肉，是這樣做的：

1.精瘦肉批成極細極薄的肉片，浸在醬油里入味。

2.鍋燒到熾熱，肉片下鍋爆炒，炒白即起鍋。

3.此時肉片經加熱成型，復切細絲。加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、縮砂仁、草果、花椒、桔皮絲、香油拌勻。

4.再下鍋略炒，起鍋，澆或者蘸醋吃。

（《吳氏中饋錄》）

縮砂仁（或砂仁）是姜科，豆蔻屬植物砂仁的果實。今除入藥外，也用于煲湯，但使用率遠不及宋元明時期。

（上圖：砂仁。勿與草果混同。）

動物類

一般來說，肉類是不會“淡出大陸人的食譜”的，除非該物種被吃得岌岌可危，大有滅絕之虞，以下多屬此類。

一、麋、鹿

鹿曾是肉食供應大戶。《周禮》規定「庖人」（御廚）掌六畜、六獸、六禽的烹飪，六獸指：麋、鹿、熊、獐子、野豬、兔子。這里面，鹿肉比其他五獸的肉常見的多。

農耕社會一向不提倡殺牛，不少朝代將禁止私自屠牛列入法律；馬是甲兵之本，國之大用，也不能隨意宰殺吃肉。肉食只靠羊和豬供應的話，未免單調。鹿，提供了一種美味解決方案。從先秦至兩宋，從貴族專供到香飄巷陌，鹿在大陸人食譜上曾占有重要地位。

馬王堆遣策記錄的「羹」類里，就有多款使用鹿肉：

鹿肉鮑魚（咸魚）筍白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿脅白羹

大唐頂級豪宴「燒尾宴」有道「升平炙」，就是用三百條羊舌鹿舌烤成。

二、麇 [jūn]（獐子）

六獸之一。獐肉并非不可替代的特殊肉類，除先秦文獻多見外，后世著作偶爾提及，也多與兔、牛等肉并舉，言可相互替代。今已列入大陸瀕危動物紅皮書——漸危。

三、熊

這個就不消說了，孟子最后在魚和熊掌間作出了艱難決定，選擇熊掌。除了熊掌之外，貴族喜吃蒸「熊白」，就是熊冬眠時儲存在背部的脂肪，據說夏天捕的熊則沒有。沒吃過，沒有發言權。

四、雁

六禽之一。這種大型禽類總是獵手們最喜歡捕殺的。周王室專司做醬的「醢人」會做「雁醢」，也就是雁肉醬。屈原《楚辭》那道“煎鴻鸧”，就是煎雁肉，不知能不能招回懷王的魂魄。

除了大雁外，他們還吃天鵝。還是屈原的《招魂》，有一道“鵠酸”，醋溜天鵝。馬王堆食單上也有“熬鵠”，燉天鵝。

稼穡艱辛，先民采摭林藪，擷取四季，極盡所能拓展胃口。

一粒米，一碗羹，一個勤耕不輟的民族。