炒雞用到的佐料很多，為了能去掉雞的腥味，一般用：蔥、姜、蒜，辣椒、花椒、大料、料酒、白糖、生抽、老抽等等，雞的做法有很多種，做法不同用的大料也不一樣，炒雞的話就用不到很多，給大家一個炒雞的做法步驟：
1.將雞腿洗凈去皮、骨，切塊放入碗中，加入淀粉、胡椒粉、鹽、蛋清腌制一下。
2. 木耳泡發洗凈，青椒、尖椒去楴、籽洗凈，分別切塊、切絲備用。蔥洗凈切段，姜切絲、蒜去皮拍碎。
3. 炒鍋中加入食用油，放入少許白糖，油熱后倒入雞塊迅速翻炒，入姜絲、蒜末出香味后烹入料酒，淋入生抽再翻炒幾下，將青椒、尖椒、蔥、木耳、鹽一同下鍋，蔬菜斷生即可，出鍋前淋入明油。
6個花椒，1勺花椒粉，1勺花椒油，什么味？[靈光一閃]
這個要看雞是怎么樣的了。散養雞真心不建議焯水
農家老公雞就用小米椒，杭椒，花椒，大蔥，姜，原汁醬油，不要放別的料了，這樣炒出來的雞原味好吃
我自己做也沒有焯過水
大蒜花椒蔥姜，其他什么都不放，炒出來的雞，特別好吃。不許什么大料！
不是放油后放蔥姜蒜嗎
八角桂皮 白芷！！！老姜 ！！！
雞肉不能焯水
我給大家說說最正宗的辣子雞做法，新疆辣子雞是這樣做的，大家可以試試，，準備一公斤左右公雞一只，切小塊，，用水焯一下，洗干凈，熱鍋，油比平時炒菜放多點，油里放幾顆冰糖，炒出糖冒泡，下洗干凈的雞翻炒，翻炒的時候放一點花椒翻炒，把雞里的水分炒出來，洋蔥切碎末，生姜切碎末，放洋蔥，放生姜翻炒，把洋蔥炒軟了，放一小勺老抽，放一小勺生抽，翻炒上色，蕃茄切碎末，在放蕃茄翻炒，把蕃茄炒的融化，青辣椒切小塊，在放青辣椒翻炒，紅辣椒幾個，青辣椒翻炒到軟了，雞嘗一下快熟了，以后放大蒜末，大蒜多點沒事，一頭大蒜最好，翻炒出大蒜味出來了，最后放點雞精，出鍋。炒雞最好不要放大料八角，桂皮，大蔥。配料給大家說說，花椒少許，洋蔥一個，大蒜一頭，冰糖少許，生姜少許，蕃茄一個，青辣椒七八個，幾個紅辣椒，生抽，老抽，料酒，雞精，這就是新疆辣子雞
焯水就不香了