大家好，我是悅食萌點，我回答的問題是：用酵母發面可以過夜嗎？

我們平時蒸饅頭用的最多的就是酵母了，它方便快捷，蒸好的饅頭蓬松又軒軟，這使很多人都愛上了酵母。但是不論發酵多快，也是需要一些發酵的時間的，不可能剛揉好的面立馬就發酵，所以晚上發酵，早起蒸饅頭是最快捷的。但是發酵一夜可以嗎？會不會有酸味？會不會因為發酵太過，導致二發沒有勁了呢？

面對這一系列的問題，我們來一一分解一下吧：

一，酵母發面可以過夜嗎?

答案是：可以的。酵母發面不像小時候用的老面肥，只要掌握好發酵的溫度，發酵一夜的面團依然可以蒸饅頭、烙大餅，不會出現任何的異樣，所以發酵的溫度就變得最重要了。我平時選擇晚上揉好面團，放在冰柜內，冷藏發酵，面粉與酵母的比例為150:1，面粉與水的比例為2:1，不用加糖來幫助發酵，直接用室溫水沖開酵母粉，然后加入面粉，揉成一個光滑的面團，覆蓋保鮮膜，放入冰柜，冷藏發酵一晚上。第二天早起直接就可以用了，非常的方便。

二，發酵一夜的面團會不會有酸味？

答案是：沒有。小時候用老面肥來發面，發的時間不夠，蒸出來的饅頭不夠軟，發酵過頭了，面團就會有一股酸味，必須加入食用堿面來中和一下，才可以用。現在用酵母發面，就不需要再用堿面了，它不會有酸味，也不會因為發酵不夠，蒸出來的饅頭不松軟。酵母發好的面團，如果發酵不夠，那就二發的時間加長一些，如果發酵過頭了，那就二發時間短一些，蒸出的饅頭一樣是蓬松軒軟的。

三，會不會因為發酵太過，導致二發沒勁了呢？

答案是：不會。只要一不留神導致發酵面團過大，那揉面的時候就要輕一些，不可以粗暴揉面，輕柔排氣后，直接整形，然后放到籠屜內，進行二發。要時刻關注著，二發的時間會比較短，看著饅頭有蓬松的跡象了，就可以開火了。鍋內的溫度本來是涼的，隨著溫度的上升，也會促進饅頭胚的發酵，所以蒸出來的饅頭一樣是蓬松的。

用酵母發面其實是非常簡單的，用水混合酵母——加入面粉——揉成面團——首次發酵——排氣——造型——二次發酵——蒸熟。酵母發面需要過夜的話，就盡量放在冰柜內，冷藏低溫發酵，這樣發酵出來的面團蓬松性好，可塑性強。

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