部隊的蒸饅頭與市場上賣的饅頭有何不同？

前者，撕開饅頭那淡灰白的外皮，里面層次分明，可見一層一層的。關鍵的是，口感扎實有嚼勁，不像普通饅頭般“虛空”，兩口就沒了。且帶著淡淡的麥香味，食后意猶未盡，絲絲香甜味回擊味蕾！

后者，也即是外面賣的饅頭，外觀大而圓潤，白凈亮滑，且蓬松感十足，口感萱軟適口。標準的商業化饅頭，亮點可圈可點，倒是解決了大部分人的早餐。相比之下，部隊的蒸饅頭，雖然樸素無華，但勝在有股特殊的香味，以及有著傳統饅頭的口感。

說到底，同樣是饅頭，為什么題主說部隊的饅頭特別好吃，外面賣的沒有那種味道？我認為是由2方面造成的，至于部隊饅頭的做法，后面再來分享下。

1 饅頭選料與做法的差異

（1）、面粉的不同。部隊里蒸饅頭用的面粉是特供的，優質的面粉，自然做出的饅頭風味更加。但不是每個部隊都是特供面粉的，有時也是跟我們一樣用普通的中筋面粉，所以接下來的的才是重點。

（2）、做法的差異。當今市場上賣的絕大部分饅頭，采用傳統做法的少之又少。基本上是由泡打粉或者改良劑+酵母來發面的，這類添加劑是符合安全標準，倒是可以放心。

如果購買時，發現饅頭異常的雪白，需要注意了，很有可能是少部分不良商家用了“面粉增白劑”，主要是為了饅頭顏色變白，來提高賣相，提高購買率。這種添加劑是國家禁止實用的，對健康有很大的危害，謹記。

而部隊的蒸饅頭，采用的是古法制作。也即是用“面肥”揉碎泡水融化，加入面粉和面發酵，最后在兌堿去除酸味。全程純手工完成的，加上炊事員日積月累的經驗，對和面的手法、堿的用量、醒面的時間、蒸制的時間，把控得相當嫻熟，做出來的饅頭必定好吃。

2 情境帶來的影響

①、在部隊的戰友們，每天體力消耗得多，加上年輕血熱，胃口也大，餓得也快。人在饑餓的狀態下，吃啥都對味！更別說是古法饅頭了。

②、部隊的就餐氣氛微妙，人多熱鬧，個個都精力旺盛，大口吃飯，大口喝湯！饅頭也是如此，因為看眾人吃得有津有味，所以在大環境影響之下，題主固然也覺得當時的饅頭特別好吃。

古法饅頭的做法

制作材料：以一斤面粉的比例來做，需要用到220克水、堿面3克、老面肥一小塊。

制作流程：

1、面粉加入面肥水，再兌入220克的溫水和面成團，封上保鮮膜醒面兩個小時。冬天則要適量的延長時間，一般在三個小時左右。

2、面堿加入8毫升的清水，攪拌均勻成面堿水備用。

3、面醒好之后，兌入面堿水，繼續揉十分鐘。做出來的饅頭才有勁道，口感扎實，層層相扣，而且不會有酸味。所以這一步不可忽略，一定要多揉。

接下來，進行二次醒面，只需要15分鐘即可。

4、案板上先撒上干面粉，擱上二次發酵好的面團，揉成長條。分成大小均勻的劑子，再撒上少許的面粉，把劑子揉成饅頭胚胎。

5、水燒開后，放入饅頭胚胎，蓋緊鍋蓋，切記不能有縫隙，否則漏氣將會影響饅頭的整體口感，最好是再鍋與蓋的邊緣圍上毛巾。

先大火蒸10分鐘，之后轉中小火再蒸十分鐘。時間到后，關火捂3分鐘，完成！

傳統饅頭雖好吃，但未必是健康的。

• 傳統饅頭有種特殊的麥香味，口感也很好，但存在著衛生安全隱患問題。主要是因為老面肥不好保存，就算是放冰柜也一樣，容易滋生細菌、雜菌，以及發霉等現象。
• 先比之下，酵母發酵的饅頭對健康更有益，畢竟它是一種有益菌，而且發酵的速度也比老面肥要快、要穩定。味道也不差的，有的人覺得不好吃，可能是吃傳統饅頭習慣了吧。
• 不要一聽說泡打粉就害怕，它是符合國家食品安全標準的。做饅頭時適量放點泡打粉，能達到事到功倍的效果，成品很蓬松的。

佘小廚（完）

作者簡介：經驗豐富的美食愛好者，創作了多篇100、1000萬、2000、4000千萬閱讀量的爆文，累積閱讀量7億以上，解決了諸多位提問者的疑問。感興趣的，點擊關注，定時更新有關美食的做法、技巧、趣聞……