當天賣不完的麻辣產品第二天是可以回鹵的，但不建議回鹵，實體店中很少有這樣的做法，今天木子給大家分享除回鹵外，麻辣產品比較通用的兩種保存方法，操作簡單不麻煩，并且顏色味道一點也不會變。

大家好我是木子，有著專業鹵肉十余年的經驗，下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題，希望大家都能看到最后，不管是商業鹵肉還是在家庭制作都能給大家帶來一定的參考和啟發。

●為什么不建議賣不完麻辣產品回鍋鹵？

原因有三個：1.麻辣產品多是小件產品，每一種產品的個頭大小也不一樣，本身所鹵的時間也同，如果回鍋鹵的時候就比較麻煩一些。2.市場上一些麻辣產品，如絕味、久久、黑鴨等多數是涼食產品，口感和口味都能達到最佳，再次回鹵后不僅口感會大打折扣，還會影響賣相。3.增加一些成本。

●分享賣不完的麻辣產品兩種保存方法

產品賣不完是我們鹵水人必須要面對的事情，除非搞饑餓營銷，不然誰都做不到每一種產品當天都能全部賣完。為了保持產品第2天還能有好的顏色和味道，使其減少損耗，根據產品剩余量的多或少木子分享兩種保存方法。

第1種.埋入料渣中保存法：此方法適合少量的剩貨。在制作麻辣產品時，辣椒、花椒和香料一般都是散料，在每一次產品出貨時都是和麻辣產品一起打撈出鍋，當成品挑揀完以后，會將這些料渣單獨放在一邊保存，等待第2次使用的時候再放入鹵水中。

這些鹵料中都含有一定量的鹵湯，始終是控不完的，當我們的產品有賣不完的時候，可以將其直接埋入料渣中放入冰柜冷藏保存。這樣操作不僅能保持產品表面的濕度，還使其不易發黑，最重要的一點經過一天的售賣，產品香味顏色都有流失，經過浸埋也能恢復如初，第2天在料渣中直接拿出擺放在托盤中即可售賣。

第2種.塑膠袋保存法：這種方法比較適合剩余產品比較多的時候，這時候的料渣肯定是不夠用的。在收餐時將產品直接裝入塑膠袋中，如果量比較大，不要裝的太滿，可以多分幾個袋子，然后每個袋子中盛入少許常溫下的鹵湯和鹵油，扎緊袋口放入冰柜冷藏保存。

第2天經過在袋子中進行簡單的抖動，使產品表面濕潤均勻就可以擺盤售賣。

總結：塑膠袋保存法是利用“蒸騰作用”，產生的水蒸氣在塑膠袋上遇冷凝結成小水珠，所以產品在裝入塑膠袋時盛入少許常溫的鹵湯，扎緊袋口，放入冰柜冷藏一夜，就會有小水珠在塑膠袋上，可以保持產品的濕潤，并且因為風干而變的表面顏色重還會有一定的褪色作用。

埋入料渣法是我比較常用的一種方法，一方面因為鹵貨量以及剩貨量經過多年售賣經驗都能掌握差不多，不會出現太大的剩貨量，另一面顏色和味道上這種方法比塑膠袋保存法更好一些，所以對于剩貨不多的小伙伴可以參考一下埋入料渣中的保存方法。

●分享麻辣產品制作時的一些經驗

1.實體店一些做麻辣鴨貨產品時，因為量比較大，并且每一種產品的鹵制時間不同，所以多數是不焯水的。為了去除鴨產品中的腥味，會使用一些添加劑，比如亞硝酸鈉。其實鴨產品的初加工，完全可以通過腌制去除它的一些異味。以10斤鴨頭或者鴨脖為例，先沖水兩小時，然后去除食管以及口腔內的異物，控水后加入鹽、料酒各100克，蔥姜各500克，拌勻腌制一夜，第2天沖洗干凈即可鹵制，這樣操作不僅可減少腥味，還可以提前入底味。

2.麻辣產品的鹵水要經常的清理：這是因為麻辣鹵水中的香料多數散料，沉淀物很多，并且鴨貨產品的腥味也比較重。為了減少其腥味，每隔兩三鍋盡量的清理一下鹵水，將上層的鹵水和鹵油撇出，桶底兩三公分的鹵湯直接倒掉，再次鹵貨時，加入清水補齊即可。.

3.麻辣產品的鹵制時間一般是以采用倒計時的方法。具體方法如下：倒計時65分鐘時下入豬蹄（一分二），鴨脖、鴨腿，第45分鐘時下入鴨鎖骨，40分鐘時下入鴨頭，35分鐘時下入鴨翅、鴨胗、鴨爪，第25分鐘時下入鴨心，最后3分鐘時下入鴨食管，然后關火后燜至10~15分鐘出鍋。

4.以上產品鹵完以后經過浸泡環節，注意鹵制時間和產品的熟制程度來確定浸泡時間的長短，如若鹵制時間過短，可延長浸泡時間，反之縮短。這里還應需要注意產品在浸泡的時候過程中不要去翻動，以免其破皮影響賣相。

5.最后分享一款黑鴨香料配方：

桂皮25克，白芷25克，良姜25克，陳皮25克，甘草25克，黑胡椒20克，益智仁20克，小茴香20克，干姜15克，山柰15克，蓽撥15克，草果15克，香葉10克，丁香8克，草蔻8克，香菜籽5克，木香10克，五加皮5克，白蔻45克，川砂仁60克，八角100克，枳殼8克，檳榔15克，玉果10克，香果10克。其中草果、玉果和香果要拍破后再使用。

此配方每次可以鹵25斤貨，可鹵三次，共75斤生貨。

我是木子，專業鹵肉十余年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，并順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。