為什么別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看，請教大家有什么好秘方嗎？

對于這個問題，非常有必要回答，特別是對開鹵食店的朋友來說，好看的鹵肉，首先就能吸引住食客的眼光，繼而會吊起食客的胃口，這就是“賣相”，別管做得好吃不好吃，先買下來再說。

大陸菜本身講究的就是“色香味俱全”，鹵肉當然也不例外，當然，相比于其他傳統菜肴來說，鹵菜除了味道、口感要好之外，其實剩下的主要就是顏色好不好看了。

鹵食制作看似簡單，其實是一個系統的操作過程，特別是對于干了很長時間的鹵食制作者，干的時間越長越能感覺到，需要掌握的技巧實在是太多了，就比如說這個問題，“為什么別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看”，里面牽扯的東西就很多，下面就來詳細介紹一下，希望能對大家有所幫助。

另外這里強調一下，下面介紹的東西，一律撇開味道、口感之類的知識點，就是單純介紹如何讓鹵肉的顏色更加好看，更加有賣相。

一，食材的選擇和處理

好的美食來源于好的食材，這是毋庸置疑的，即使是給鹵肉上色，新鮮、地道的食材也是首選。但是對于一般的鹵食店來說，肯定還是要考慮成本的，凍貨肯定也是常用的食材，所以這里就不再強調用多好的食材了，只要衛生、安全就行。

1，一定要將食材多多浸泡，時間越長越好

用清水浸泡肉、禽、水產類食材，這是去腥的根本。而從這里給食材上色的角度來考慮，多用清水浸泡食材，使里面的血水盡可能地稀釋出來，讓食材的質地更加軟嫩，對于鹵肉后期的定型、上色也是非常重要的。

2，如果是帶毛的食材，要知道怎么操作

帶皮五花肉或者豬頭、豬蹄之類的食材，表面的毛一定要清理干凈，不然后期可能會出現很多問題，導致表皮不容易上色。

另外一點就是，操作的時候，盡量用灶火把豬毛燒掉，因為在燒掉豬毛的同時，也會把豬毛下面的汗腺破壞掉了，而這個汗腺也是腥味的來源之一，表面燒平整了，不僅把腥味去掉了，同時更利于鹵肉的定型和上色。

二，給鹵肉上色時用到的材料

1，不建議用老抽

用老抽來給鹵水上色，一般都是新手或者說小白的做法，這里是不建議的。老抽容易上手，但是缺點非常多，一是容易使鹵肉發黑，二是很容易產生雜質，導致鹵水變質，三是氧化速度太快，后期會使鹵肉的顏色變得非常難看，這是關鍵。

2，紅曲米和黃梔子建議用，但是有需要注意的地方

紅曲米和黃梔子搭配來用，效果非常好，但是也有需要注意的地方。特別是紅曲米，雖說它的上色效果非常好，比如說我們經常吃的紅燒肉的正宗做法，就要用到紅曲米，但是它的缺點是不耐煮，時間稍長就容易使鹵水發酸變質。

即使是老手，在使用紅曲米的時候也要小心，用量要少，要定期清理雜質。如果是新手，那就要慢慢添加，慢慢掌握規律，這里就不多說了。

再說黃梔子，上色的效果也非常好，性狀上面要比紅曲米穩定得多，但是用量也要注意，不可太多。

如果經驗不足，在使用紅曲米和黃梔子的時候，可以先把它們單獨在清水里煮一下，然后把它們撈出來，只將煮過后的上了色的水放進鹵水里使用即可。

3，一定要使用糖色，這是重點，但是要知道炒糖色的正確操作

給鹵肉上色，最好的辦法就是使用糖色。用糖色上色，不僅會讓鹵肉的顏色更好看，而且因為糖色獨有的穩定性，不會輕易使鹵水變質，更有利于鹵水的日常養護。

重點來了，關于炒糖色，我也看到了很多不同的操作，但是有些操作是錯誤的，這里一定要好好說一下。

首先，糖色是大陸菜中一種很重要、很常見的材料，主要就是給菜品上色用。特別是有些酒樓，糖色是在烹飪高檔菜肴時必不可少的材料。

通常炒糖色的做法是這樣的：加油或者加水，按比例加入白砂糖或者冰糖，小火慢熬，糖色會慢慢先出現小氣泡，繼續炒，變成大氣泡，繼續炒，再次出現小氣泡，最后小氣泡消失，這時趕緊加入熱水，這是一個“魚眼泡”→“牛眼泡”→“魚眼泡”→“消失”→“加熱水”的過程，也是炒糖色的傳統做法。

很多人就用這種炒出來的糖色給鹵肉上色，其實這是錯誤的，原因如下：這種做法炒出來的糖色，顏色棗紅、透亮，最適合給菜肴上色，但是用在鹵食制作上就不行了。

糖色平時就存在于鹵水中，要經歷長時間的煮制，這個煮制過程也是給鹵肉上色的過程。但是大家要知道，糖色在煮制的過程中、以及在上色后鹵肉的擺放過程中，都是會慢慢發生氧化反應的，而這樣的糖色，本身的顏色就很深了，經過上面說的這個氧化過程，鹵肉的顏色還要進一步加深，所以肯定不合適。關于這一點，大家應該能理解吧。

所以說，鹵肉中用到的炒糖色，在出現“魚眼泡”的時候，就要在第一時間倒入開水（不能用涼水），雖然這樣炒出來的糖色顏色看起來比較嫩，但是隨著后期的進一步氧化，給鹵肉上出來的顏色，反而是最合適、最好看的。

4，要想鹵肉色澤好看，鹵油也是關鍵

上面說到的紅曲米、黃梔子、糖色三種材料配合使用，只要操作得當，鹵出來的鹵肉就會色澤金黃，顏色非常漂亮。但是，這只是一個上色的過程。

就如問題中提到的，“為什么別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看”，這個“色澤”一詞用得很好，“色”就是上面說到的上的顏色，而“澤”就是指的光澤度了，也就是那種油光發亮的狀態了。

如何讓鹵肉變得油光發亮，這里就要用到鹵油了，這是因為鹵油的浸透，食材的色澤才會變得好看。平時鹵制食材，除非是新開的鍋，一般只要是正常鹵制，鹵鍋里都會產生鹵油，這個鹵油一般不缺，如果少了，可以多加點豬皮之類的便宜食材熬制一下。

鹵鍋里鹵油的量也是有標準的，一般是3-4厘米的厚度最為合適，特別是在夏天，鹵油多了會容易使鹵水發燜，從而導致鹵水變質。但是要想鹵肉油光發亮，鹵油肯定是必不可少的。

另外，出鍋以后的鹵肉，因為暴露在空氣中，一是容易失去水分，二是表皮容易氧化，所以一定要經常給鹵肉表皮刷刷鹵油，這一點也很重要。

三，要想讓鹵肉的色澤更加好看，燜制這一步也很重要

上面說到了，紅曲米、黃梔子、糖色配合使用，來給鹵肉上色，鹵油給鹵肉增加光澤度，這只是說用到的四種材料，但是從操作上來說，“燜制”這一塊是少不了的。

鹵制食材有個說法，叫做“三分煮，七分燜”，什么意思呢？就是說要想把鹵肉做好，鹵煮的過程不是關鍵，最重要的是后期關火之后的燜制。

燜制的目的首先就是使食材的口感更加軟糯，更加入味，但是另一方面的作用，就是這里說到的上色問題了。

鹵肉的上色，是一個由外到里，紅曲米、黃梔子、糖色慢慢滲透的過程，而想要達到最好的效果，單憑鹵煮是做不到的，只有后期的慢慢燜制，這些天然的色素才能更好地被吸收，不然的話，鹵肉就會出現表面好看、內部沒顏色的情況，食客看到后，肯定會沒食欲了。

最后的總結

上面說了這么多，為了便于大家理解和記憶，這里做下總結：1，處理食材時，要多浸泡，表面的毛要燒掉；2，給鹵肉上色，不要用老抽，紅曲米、黃梔子、糖色三種材料要配合使用，特別是紅曲米和黃梔子，要知道怎么用；3，糖色的炒制要學會，方法不同于常規的做法；4，鹵油的作用很重要，主要增加光澤度；5，要明白“三分煮，七分燜”的原理。以上介紹的，就是如何使鹵肉“油光發亮，色澤好看”需要注意的地方，希望能夠幫助到大家。