你好，根據你所提的問題，分享我的實際操作經驗，希望可以幫到你。所謂的高質量鹵肉，主要體現在先體現在色澤上的，油光發亮的鹵肉，看著就有食欲，是很有賣相的。好的鹵肉離不開優質的鹵湯，也就是我們常說的“老鹵”，鹵水的顏色深淺，在不同時間的調配。老鹵湯厚厚的鹵油可以使鹵制出來的食物，表面油光發亮，可以阻斷空氣的氧化速度，不至于變黑，從而保持了柔弱鮮亮的顏色。

鹵肉油光發亮，色澤好看。

♦老鹵水：前提是鹵水必須是老鹵水，鹵出來的鹵肉顏色才夠鮮亮，才有賣相。好的鹵水必須有一下特征：鹵水至少鹵過食物三次以上，并且鹵油占鹵水的至少1/3，用勺子舀起有粘稠度，有香料和肉類鹵過后的獨特香味。

♦維護技巧：熬制一鍋好的鹵水不容易，在維護方面，我們要格外的謹慎。無論夏季還是冬季，鹵湯要保證每天熱沸兩次，而且要充分的煮開，每鹵至一次食物后都要加清水或者是高湯加以稀釋，這樣鹵水不會有酸味。而且每只每次鹵完肉之后，要用密勺把鹵湯里面的肉渣，肉沫打撈干凈。

♦保管方法：鹵湯在鹵汁完食物的時候，要加蓋，不可以加入生水。長時間不使用時可以放入冰柜冷藏，經常使用可以使用熱加溫的方法。

♦鹵水的顏色在不同時間的調配方法：好的老鹵水可以使鹵肉的顏色表面有光澤鮮亮，但是鹵水顏色深淺的調制也很重要。鹵水的顏色在不同的時間段調配的方法是不同的，新鹵水的顏色稍微要放得重一些，老鹵水的顏色盡量要放得淡一些。鹵水顏色過重可以加湯水，稀釋。顏色過輕，可以加糖色增色，嚴禁加入老抽或生抽等有色的調味品。

個人實踐干貨分享。

調配一鍋新的鹵水，再使用幾次以上之后就可以變成老鹵。方法如下：

原料：豬筒骨5斤，豬皮一斤，雞爪一斤，香蔥，生姜，香菜各0.5斤。八角，桂皮，香葉，良姜，小茴香，少量，紅曲米0.5克，香茅草0.5克。

廚具：不銹鋼熬湯桶。（直徑約50公分）

調配方法：不銹鋼桶洗干凈放火上，添2/3的清水，倒入豬骨，打開火開始熬制。把各種大料放在盆子里，用溫水浸泡10分鐘左右。用專用的裝鹵料袋子啊，蔥姜香菜包起來。泡好的鹵料也單獨用個袋子包起來，紅曲米另外包起來，把三包料放在鹵鍋里和豬骨一起熬制，炒糖色后加入鹵湯是鹵湯的顏色變成褐黃色。（前面的回答里面，有講糖色的炒制方法，有興趣的朋友可以翻到前面去看一下）

鹵水快速粘稠的方法：

把豬皮和雞腳放在蒸鍋里面蒸一小時左右，然后拿出來用刀剁碎，放在鍋里面一起煮到融化為止。它起的作用可以使心的，鹵水里面含有骨膠原，使湯汁變得粘稠，快速成為老鹵。

鹵水使用中的一些注意事項

鹵水中調料的放置，應遵循寧可少放也不多放的原則。放少了可以每次添加，放的多味道重，會奪取食物主料本身的鮮味，還會增加糖顏色的濃度。

每次鹵制食物之前原料必須要清洗，并且在熱水鍋里面煮沸之后再放入，禁止直接放入鹵水中。不經過清洗和沸水煮過后的鹵肉會使湯汁渾濁。

糖色和紅曲米配合使用。鹵肉顏色洪亮，注意紅曲米的用量不可過多，放的過多，肉變的顏色過度的鮮紅，要適當的與糖色進行搭配。

總結一下

鹵湯的質量好壞，決定了鹵出來的鹵肉色澤是否鮮亮，吸引人有食欲，而且有賣相的主要原因，我們可以用老鹵來鹵肉，如果沒有老鹵，自制配老鹵，增加鹵水的粘稠度和骨膠原的含量。在顏色上不僅要用糖色，還要配合紅曲米搭配來調色，這樣才可以使鹵肉顏色紅亮有光澤。