本期導讀：鹵水為什么別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看？

我的回答是：“鹵水”的做法有很多種，對于加工不同類型的肉類食品調制出的鹵水是不相同的。鹵水是用水導熱介質的烹飪法，那么它在處理香料的過程、調料的搭配、以及保管的方法才是關鍵

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“鹵水”作為每一個冷葷都必須會的一種烹飪手法，對于調料的搭配、香料的選擇是十分關鍵的，尤其是香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有易發揮和不易發揮之差異。如何讓香味相互結合并且符合鹵制原料的香味為關鍵。看到這個題目后，我仔細的想了想，有一款“北方鹵水”比較適合，色澤棗紅、鮮香濃郁。也十分的適合用來鹵制日常生活中所見的肉類以及豆制品。廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學時間，如何制作——【北方鹵水】

原料

A：色拉油1500克

B：牛腿骨2500克、豬腿骨3000克、老鴨2000克、老母雞2500克

C：甜面醬750克、冰糖300克

D大蔥1000克、姜500克、羅漢果3個、大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，丁香30克

E料酒300克、老抽200克、生抽350克、鹽300克、雞精20克、味精30克

——開始制作——【北方鹵水】色澤棗紅、鮮香濃郁、香味突出

《1》500克色拉油放入鍋中燒至5層熱時放入冰糖，小火慢炒4分鐘至顏色發紅，然后下入甜面醬煸炒2分鐘左右倒出備用。注意：油溫要控制好，炒糖色的時候一定要用小火

《2》調料D中除了蔥、姜、蒜其他香料用開水浸泡半小時。鍋中加入剩下的色拉油燒至5成熱，這時下入調料D，小火翻炒20分鐘，炒出香味和水份后撈出放入調料包中扎緊。注意：一定要小火，香料要用開水浸泡半個小時

《3》牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞清水洗凈，切重越500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘撈出放入桶中，加清水25千克燒開，打去表面的浮沫，然后加入步驟《1》和步驟《2》炒好的料，最后加入E調味后用小火慢熬4小時，離火過濾即可

疑問比較多？請往下看

【出品圖】以鹵豬手為例

【北方鹵水】疑問解答

1炒糖色的時候，油溫要控制好，不能太高，不然很容易炒糊，不要心急，要小火慢炒

2冰糖最好雜碎后再炒，這樣能大大的縮短融化時間

3香料要浸泡，這樣能去除砂礫和減少藥味，并且能泡出香味

4熬制的時間。時間一定不能短，這樣才能讓豬、鴨、雞中的香味融入到鹵水中，香味更佳的突出

——【北方鹵水】注意事項，及制作小“Tips”——

1掌握好香料的用量。新鹵水12.5千克，用600-700克香料味最佳（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2包好的香料用干凈的紗布包扎好，不要扎太緊，香料炒制之前要用開水浸泡半小時左右

3糖色的加入要分次多次加入，避免湯汁色太重

4鹵水使用過后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，要及時更換香料，保持鹵水濃郁的香味

5“鹽為百味之本”，任何的鹵水都必須有一定的底味，鹵水也是一樣，鹵水中的香料只會產生香味，卻不能使原料產生咸味，因此在每天鹵制時要嘗試鹵水的咸味，然后加入鹽味調和

6要勤加湯汁。在鹵制的過程中，鹵水會因為加入而散發水汽，鹵水會逐漸減少，這時要及時的補充水份。加水的方法有兩種。

一：事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正

二：事先熬制好的鮮湯。在鹵制前加入鹵水中，稍微熬后再進行鹵制原料，由于鮮湯中含有大量的蛋白質，可以使鹵制的原料鮮味濃郁。

切記在鹵制的時候不可加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味

7熬制好的鹵水要妥善保管，每天早晚必須要將鹵水燒開。每次鹵制完原料后必須燒開

8鹵水要放置到遮光、通風、地面平整干燥、不易碰撞的環境

結語

這款“北方鹵水”就制作完成了。做法按照上面所說，基本都能夠做出來，主要就是鹵水的存放。鹵水作為廚房必備的一種烹飪手法，尤其是調制都是不外傳的秘方，今天大家需要，那么我就貢獻出來，希望同行不要批判我哦！最后希望大家都能調制出這款咸鮮濃郁的【北方鹵水】

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