本期導讀：為什么別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看，請教大家有什么好秘方嗎？

鹵味，中華傳統烹飪中占有重要地位，將事先準備好的原材料放入鹵水中精心鹵制而成，其中加入一些特殊配比的配料同煮，熟后即食。生活中，我們經常看到各色鹵制品，有的肉澤柔亮，有的色澤鮮艷，也有的黯然無光。

為什么別人的鹵肉色澤很好看呢？

用我最熟悉的川鹵技術解答這個問題。制作川鹵肉制品時，原材料先經過一夜的清水浸泡，除去骨肉中的血污，這是鹵肉色澤的一個關鍵因素。如果把血水捂在肉里，鹵肉涼后就會發暗無光澤。

其二，川鹵中會用冰糖炒出的糖色，在鹵制過程中為肉制品上色，經過糖色渲染，其制品色澤紅亮，切無毒無害，涼后形成鹵制品的天然保護膜，即使在空氣中也不易變色。

其三，在自然環境中放置超過4小時的鹵制品與出鍋時相比較，雖然口味沒有明顯改變，但表皮顏色會變暗，不如剛出鍋時油亮使人產生食欲。這時可以手工刷油解決這個問題，如果是辣鹵，用鹵鍋中的鹵油刷辣鹵制品；如果是非辣鹵肉，可以用鍋內鹵肉產生的天然鹵油，也可以用無色無味的熟色拉油刷鹵肉，讓其重泛油光，每天可刷3～4次，不影響鹵制品口味。

所以，鹵肉的顏色也取決于鹵水以及糖色的質量。

如何保證鹵水的質量及顏色？

1⃣️ 鹵水的保存方法：每次使用后要及時過濾放置陰涼處靜止保存，不可隨意挪動，切記避免陽光照曬。敞蓋兒、蓋嚴蓋兒都不可以，留一小縫最好。

2⃣️ 鹵水的濃度及顏色調整辦法：越老的鹵水越紅亮，但隨著糖色的添加以及每次鹵肉的量不同，及時調整鹵水濃度，濃了濾出部分底層鹵水，加老湯稀釋。顏色淡了，及時添加糖色，不可一次加過多，因為糖色上色較慢，剛添加后變化不明顯。正宗的川鹵制品，鹵水內不會添加老抽、醬油等調色。

3⃣️ 鹵水的油層：鹵水靜止后分三層，最上層是鹵水的保護層，鹵油不能過后，2～3厘米最好，厚了也影響鹵水散熱，經常檢查，及時撇除。

如何炒制糖色？

鹵水中添加的糖色與我們日常做紅燒肉的糖色同一原理但做法稍有差別。

～【川鹵所用糖色炒法】～

【原材料】：冰糖、色拉油、開水

【詳細炒糖色步驟】：

1⃣️ 冰糖稱重，一次炒出能用一周左右的量。水也要稱重，大概與冰糖重量比，1:1.2，水的重量稍多于冰糖重量。

2⃣️ 鍋中加飯店炒菜大勺半勺色拉油，點火下冰糖，一定要小火，不然很快就會有的冰糖還沒炒好，先化掉的部分糊掉。用勺子不停的同一方向攪拌。

3⃣️ 用勺背攪拌過程中，一定仔細觀察，炒到冰糖完全融化后，鍋內糖稀會冒大泡，大泡剛滅出小泡的剎那，倒入準備好的開水。倒開水時一定要小心，不要濺到皮膚上，一旦濺到就會起水泡。

4⃣️ 開水倒入后，仍用勺子攪拌，把糖色打散，與水全溶到一起，煮到焦糖色泛起，糖水起泡出鍋。

5⃣️ 出鍋后的糖色用深盆裝好，涼透后蒙嚴保護膜，常溫保存于陰涼處，每次現用現倒。

結語

民以食為天，色澤油亮的鹵制品深受百姓喜愛。

如果想讓自己做的鹵肉保持油亮，注意鹵水品質，糖色質量的同時，也需要一些人工刷鹵油或色拉油的方法，在鹵肉外層形成天然保護膜，使其保持吸引人的狀態。

我是開過鹵味酒館，對鹵味非常有研究的喜食筆記，感謝朋友們的關注，美味不斷更新中……