蒸饅頭是冷水蒸還是等水開了再蒸，老面怎么用？

對于蒸饅頭是冷水蒸還是水開了再蒸，老面怎么用？這個問題，我在問答里已經有好多文章提到過，只要閱讀了就會略知一二。但既然你提出了這個問題，我分析了下，這也是個大眾問題，寫詳細些，會讓千千萬萬朋友和粉絲能有所受益，所以有興趣回答提出的問題。

我們從老面怎么做，老面怎么用，過程中應注意的問題，是冷水還是開水蒸饅頭這幾個問題逐一解開。

1、先說老面怎么做。老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的，這個看個人需要和口味而定。我這里用取材方便做法簡單的酵母做法。主要是方便快捷。酵母適量用溫水激活，要求激活后酵母飄浮在水的上方是有效酵母，否則過期，這關系到以后發酵面的重要方面，然后慢慢倒入面粉中，和成軟硬適中的面團，放溫暖處發酵到是原來面團的2倍大，拿出稍揉三五下，裝在食品級塑膠貸中，貸子稍大些，封口后放在冷藏室中，12小時后就是老面。特別記住12小時后。

2、老面的用法及用量。把老面掰成小塊放在溫水中泡軟，也是一種發酵，要求是老面全部發酵起來。這時把泡好的老面倒入面粉中，適面粉軟硬程度，可增加水量。老面的用量并沒有一個定量，已個人時間口味來定，用量一般是面粉比老面為100:10到100:100都可以，和好面后放在溫暖處發酵到是原來1倍大以上就可以了。因為用的老面是醒發了12小時所以會產生酸味，這是就要把發好的面團兌堿中和，要求略聞到有一點點酸味。

3、兌好堿的面團，要用力很很的揉，中間靜醒幾分鐘，再揉十來分鐘，往復三次。要求切開面團內部，很細膩沒有大小氣孔。這時就可以做成品了，或饅頭或花卷或包子或燒餅等，只要是要求發酵面團的都可以用。做好成品后放溫暖處二次發酵，發酵好后開水上鍋蒸，饅頭大氣出來后，一般蒸15鐘，可視饅頭大小增減時間。