為什么牛肉要放蘇打粉？

做牛肉時放小蘇打的目的是讓牛肉變細嫩。

也有放食用堿的，原理差不多，用小蘇打腌牛肉主要是起到膨脹切斷牛肉纖維的作用，從而讓牛肉做出來軟嫩可口，而且熟的比較快。

蘇打粉學名碳酸氫鈉，是食品膨松劑，嫩肉劑，實踐證明，用小蘇打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小蘇打，這種用量腌出的牛肉軟嫩而稍有嚼頭，這是從實踐中摸索出來的最佳用量。但是腌牛肉時只放小蘇打還是不行的，因為小蘇打腌過的牛肉會有苦味，所以還要同時放入10克左右的糖一起腌牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味，加入糖以后也可以鎖住水份，類似于用淀粉腌制，所以做出來比較嫩。

另外還要切記小蘇打的用量千萬不可過多，否則牛肉會腌得很爛，而且放糖也難以掩蓋住小蘇打的苦味了。

腌制完以后，要用清水沖洗干凈，然后再進行烹飪。

一般家庭制作的話可以用木瓜蛋白酶制作的嫩肉粉效果更好，而且用來腌牛肉更加健康；也可以直接用鮮木瓜片或者奇異果片，將牛肉和木瓜片或者奇異果片放一起蓋保鮮膜，半小時即可，或者直接將它們榨成汁，用來腌制牛肉，這樣的話更加的健康，而且做出來效果也相對來說也不差。

一般家庭制作的話，特別是煎、炒，就得用一些輔助的材料，使肉質嫩化。

但是實際上在商業制作中，一些不法商販的制作中，還會用到火堿，雙氧水等等工業添加劑。其實目的一樣，都是讓牛肉嫩化，吃起來口感軟嫩，如果是商業用途的話，如果我們在不考慮牛肉縮水的情況下；只要他的口感軟嫩的話，實際上只要是通過火候和時間掌控就可以做得到。

一般鹵牛肉大多都是采用牛腱子肉，一般我們可以用微火慢煨，就是始終保持鍋中湯面微微地泛花，大概半斤重的牛肉塊的話，一般鹵制3到3.5小時差不多。也可以采取浸、燜的方法，將牛肉放入湯鍋中大火燒開之后，采用中火煮制四五十分鐘左右，然后關火浸泡、燜制4~6小時基本上就差不多可以到達軟嫩程度，但是需要注意的是，他只有在熱的時候是這樣的，其實牛肉更適合冷吃，冷了之后口感會比較有嚼勁，但是由于通過時間和火候的轉化，已經將牛肉肌肉組織纖維切段，雖然比較有嚼勁，但是不至于不好嚼。

當然它也是有一個前提的，就是我們制作牛肉湯鍋中的湯必須要多，大概50斤左右以上，還要看室內溫度，冬天和夏天的話都會不同。比方說你湯鍋中的湯比較少，或者說是冬天（氣溫較低）的話，因為溫度或者湯量多少的原因，溫度會隨著氣溫下降的速度比較快，這樣就有可能燜泡不熟或者達不到要求的口感。所以還應該根據湯的多少還有溫度，天氣情況適當的延長煮制的時間。

如果是家庭燉煮的話，其實完全可以用大一點的砂鍋，多加一點水，采用微火慢煨，不需要腌制，也可以達到肉質軟嫩，熱的時候吃鮮嫩多汁，涼透了吃有嚼勁的口感。如果切的肉塊不是特別大的話，一般微火慢煨2~3小時即可。

個人觀點僅供參考。