我是木子，專業鹵肉十余年，下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題。

問這個問題的多數是一些鹵水小白或者是家庭制作鹵肉的小伙伴，在這里并沒有歧視的意思，只是大家都缺少鹵肉的經驗，我相信通過閱讀本篇文章，小伙伴們對鹵水的認識肯定能更進一步。

鹵肉看似很簡單，但是要涉及到多次后的鹵制，那么里面就需要大量的經驗來支撐。很多鹵水小白都是在鹵水班培訓3-5天速成的，經驗少的可憐。鹵水有個特點：只要完全按照老師給的比例和做法去操作，第1鍋的味道就能達到和老師差不多的水平。但是鹵水真正的難點在后期，通過多次鹵制以后鹵肉湯出現的問題會有很多，如鹵肉湯發黑、變咸、變色、出糊味兒、沒味道等等，有些可能老師技術真的不行，或者是培訓時間太短，還等到鹵肉湯出問題培訓班就結束了。今天借這個機會系統的給大家分享一下我的經驗。

首先解決鹵肉湯底越來越咸沒有香味了該怎么辦？

既然老湯沒有糊、沒有酸，那我的方法很簡單：咸了就加水稀釋，沒香味了補充香味即可。解決方法如下：

• 1.首先清理鹵肉湯，先給大家說下鹵肉湯內部分布圖，我們通常使用多次后的鹵肉湯分為4個部分，從上而下依次為：第一層鹵油，第二層血沫雜質，第三層真正的鹵水，最底下一層骨渣或者肉末殘渣。
• 清理鹵肉湯前，鹵肉湯最好是保持常溫狀態（或者稍微冷藏后的，但是不能是冷凍的）。先將鹵油用手勺一點一點地撇出，這時候就會發現鹵油下方顏色呈灰色的血沫雜質，用手勺將這層直接撇出倒掉。然后將下層的鹵水通過細密漏或者紗布慢慢盛放在另一干凈桶內（盡量不要使用“倒”的方法）。當桶底的鹵水剩余兩三指的時候，直接倒掉不要。

• 2.將鹵肉湯重新放在爐子上加熱，加到第1次鹵肉時同樣的水位（如果鹵肉湯少了原鹵水的1/3到~1/2，最好使用高湯補齊。
• 3.在鹵水燒開的過程中重新制作香料，放入鹵水中（只加原來重量的一半，可以散放），等鹵肉湯燒開，改小火1.5小時左右，然后加入顏色調料和鹽等，再次燒開，打撈出料渣扔掉，鹵肉湯即成。
• 4.等再次鹵肉時，要重新包一個新料包（和平時鹵肉時一樣的重量），正常加入調味料和食材即可鹵制。

分享一下鹵湯后期的保養經驗

1.一般來說鹵肉湯咸是正常的：因為只有湯咸了，才能使食材吃夠相應的鹽分。我們在制作新鹵肉湯時會調個基本味，而在正式鹵肉時還需要計算食材的鹽分，鹵肉湯和食材的鹽分是平衡的。這樣通過燉鹵，食材會吸收完加入的鹽分，但是不要忘記，在鹵肉的同時會有水分的蒸發，蒸發是帶不走鹽的，所以鹵湯里水分越來越少，鹽分也就每鹵一次逐漸多一點，到最后味道就會越來越咸。咸是百味之王，鹵肉沒有一點咸味很難吃，但是如果咸太多，也會壓制其他味道。

那么我們就要在后期不斷糾正，做法也就非常的簡單：那就是在每次鹵食材時，加入上次蒸發掉的水分，不僅可以稀釋鹽分，而可以調整顏色，每次鹵制都加水稀釋可以保持鹵水的活性。

這里還需要注意的是：再次加入的這部分水可以不用計算重量，不需要調味。

2.重點說一些調鹽味：食材加入鹽分確實有一定的比例，以鹵豬頭肉為例，帶骨生豬頭每斤需要加入8-10克鹽，這是一個基礎，但是我們也不能太依賴數字，所以正確的調味方式是鹵肉湯加入鹽分調味后，還要靠自己親自口嘗確定最終的味道。市面上也有測量鹵水鹽度的工具，都可以用來輔助調味，但是輔助是輔助，最終靠自己。

有些鹵水中會加入一些醬油調味品，以來增鮮增色，加入這部分醬油時一定要相應的減少一部分鹽分。一般來說現在市面上的低鈉醬油含鹽度在10%左右，換算下來，每加入10醬油要減少1克鹽。

3.再說一下香料包循環：香料的用量其實沒有一個準確的數字，即使一些商業做法也都是“差不多”，并沒有一個絕對化的量化標準，因為這里面還涉及到香料的質量以及鹵水鹵制時的時間問題。在我的經驗中，一個香料包大約可以使用3-4次，如果100斤食材需要香料750克，那么這副香料基本可以鹵300-400斤食材。

香料包在用到第4次的時候不要著急丟掉，這時再配一個重量完全相同料包，新舊兩個料包一起使用，當新舊兩個料包混合使用1~2次后，舊料包撈出就可以丟掉，以后循環頻率依次類推。

上面鹵肉湯中再次增加香料的時候，我的做法是增加一半的香料，這是考慮到鹵水有了基本味，如果放入太多，會使鹵肉湯中藥味太濃，所以放入了一半，補足透支的那部分，但是在正式鹵肉時，還需要重新加入一個新料包。

4.最后說一下食材：鹵水中沒有了香味，一是考慮鹽分太多，壓制食材本味，二是香料的缺失，三還要考慮食材本身的質量問題，如果食材本身質量不好（不不新鮮，還沒肉香），放入再多的香料、調味都無濟于事。

寫在最后

我們的鹵肉湯用到10多次以后，香味和鮮味都已經達到了最大化，并且色澤也越來越穩定，這時候大家每使用一次都要精心打理，認真使用，這樣鹵肉湯才能夠越鹵越香濃，鹵好的成品也越來越吸引人的食欲。

我是木子，專業鹵肉十余年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，并順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。