為什么用電餅鐺烙餅又干又硬？

單位同事頭段時間買了個電餅鐺，其實原因也很簡單，她聽說用電餅鐺做出來的烙餅特別好吃，關鍵是聽說操作非常方便，比平時在外面花錢買烙餅，確實還能省下不少錢，所以買之前的期待之情特別強烈。

然而做了幾次烙餅之后，之前的熱情蕩然無存，怎么回事呢？就是問題中提到的，“用電餅鐺做出來的烙餅，又干又硬”。

這位朋友之前不大怎么在家里做飯，對于面食制作更是屬于“小白”級別的，所以就把用電餅鐺做烙餅的方法，以及其中相關的原理，詳細地告訴了她，這里也拿來給大家分享一下。

一，家用的電餅鐺，和商用的電餅鐺還是有區別的

這一點一定要知道，“所謂工欲善其事，必先利其器”，好的工具在做任何事情的時候都是要排在第一位的，美食制作也不例外。飯店里的菜做得好吃，除了大廚的廚藝高超之外，爐灶的大火力也是必不可少的。

電餅鐺也不例外，我們在早點鋪買到的烙餅之所以好吃，跟他們用到的電餅鐺有很大的關系，因為商用的電餅鐺，是屬于那種三相電的更為專業的電餅鐺，優點是火力大，能夠瞬間鎖住餅里的水分，從而達到“外酥里嫩”的口感。而家用電餅鐺的溫度不夠，則是實實在在的硬傷。

我曾問過早點鋪的老板，用同樣的面團做烙餅，家里用的和商用的電餅鐺區別大不大，回答是區別很大，商用的電餅鐺做出來的煎包或者烙餅，明顯要好吃很多。當然，要想家用的電餅鐺做出好吃的口感，也是有具體的解決辦法，就是下面要介紹的。

二，做出來的烙餅要想不發干、不發硬，和面是關鍵

1，死面、發面、燙面的區別

死面：就是不需要發酵的面團，和好之后直接使用的面團，就是死面，死面一般用來做面條、水餃和燒麥。

發面：顧名思義，就是和好的面團經過發酵、膨脹，成為發面，發面一般用來做饅頭、包子、蛋糕、油條一類的面食，因為這些面食質地暄軟，需要用發起來的面團。

燙面：這種面的質地，介乎于死面和發面之間，一般用來做烙餅和糖糕，因為這兩種食物的口感外酥里嫩，特別是烙餅，用燙面是最合適的，沒有其他的選擇。

2，燙面的做法，以及它的特點

一般的比例是1斤面，5-6兩水，這個水是80°左右的熱水，慢慢將這個熱水淋入面粉中，一邊淋一邊用筷子快速攪動，等面粉慢慢變成絮狀之后，感覺已經不是太燙手的時候，就可以揉面了，揉的時候最好在手上蘸點食用油，以防面粉沾手。

再說下燙面的特點，因為在和面的時候用了熱水，而熱水很容易將面粉里的面筋破壞掉，沒有了面筋的燙面，質地介乎于死面和發面之間，最適合拿來做烙餅這種“外酥里嫩”的食物。

三，用電餅鐺做烙餅，還需要掌握的幾個技巧

1，揉出來的面團，一定要軟和，團成圓形即可

這是烙餅不發干、變硬的關鍵，上面說了應該用燙面來做烙餅，但是這個燙面在揉的時候，切忌用力、來回地揉，只要是面團足夠柔軟，團成圓形即可，這樣做出來的烙餅，發干、發硬的可能性很小，這個是關鍵。

2，揉面的時候，加入適量食用油，效果明顯不一樣

烙餅的時候出現發干的現象，其實說白了就是面團里失去了過多的水分，如果在揉面的時候，往面團里加入適量植物油，讓油分鎖住里面的水分，烙餅也不會輕易發干。這一點很多人不常用，但是效果就很好。

3，搟餅的時候來回多折疊幾次，同樣能鎖住水分

我看很多會做烙餅的大媽，他們在搟餅的時候，經常會這樣操作，就是習慣把餅坯子來回折疊幾次，問原理她們可能也不是太明白，其實作用無外乎兩點：一是來回折疊好幾層，做成了所謂的“千層餅”，口感更好；第二就是每層中間都有空隙，水分不易丟失，做后烙出的餅不易發干，大家想想是不是這個道理？

這里再強調一次，上面也說到了，別管這個面坯子折疊幾次，一定不要來回地搟，一定要保證這個面坯子質地柔軟，有一個大概的圓形就足夠了。

4，烙餅要薄，電餅鐺要開到最大檔，勤翻動，烙制的時間要短

首先餅坯子不能太厚，如果太厚導致烙制的時間太長，一樣容易發干。另外就是火候了，一定要開到最大檔，電餅鐺熱了之后才能下入餅坯子，能瞬間鎖住水分，一面成型之后，刷點油，趕緊反過來烙制另一面，時間不要太長，兩面顏色變為金黃色后即可取出來，不要怕不熟。

最后的總結

上面說了這么多，為了便于大家理解和記憶，這里再做一下總結：1，家用的電餅鐺和商用的還是有區別的，關鍵是火力小；2，要明白死面、發面、燙面的區別；3，燙面最適合做烙餅，要明白其中的原理；4，即使用燙面，也不要來回搟制，面餅一定要柔軟，有個圓形即可；5，和面的時候加點食用油，面坯子多折疊幾次，都能防止烙餅發干，原因是水分丟失得少；6，面坯子要盡量薄，電餅鐺開到最大檔，熱透了再下面坯子，勤翻動，烙制時間不要太長，不要怕不熟。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。