羊雜碎的正宗做法是什么？

大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齒香。羊雜碎是指用羊頭、羊內臟、羊蹄等一起熬成的雜碎湯，羊頭、羊內臟、羊蹄煮好后剔骨取肉，然后切碎，出鍋后拌以食鹽、蔥花、香菜、胡椒粉、食醋、辣椒油等佐料，湯汁香味濃郁、雜碎嫩滑筋道，尤其是冬天，喝上一口熱乎乎的羊雜碎，暖心暖胃。

• 正宗的羊雜碎都包括啥？

要想讓做好的羊雜碎湯汁濃稠且呈奶白色，最初的選料至關重要，正宗的羊雜碎一般是由羊的心、肺、腸、肝、肚等熬制而成，又稱為“雜碎三料”，分為主料和副料，主料包括羊心、羊肝、羊肺 ，因為這些內臟在外觀顏色上呈現為紅色，因此主料又可稱為三紅；副料包括羊腸、羊肚、頭蹄肉，同樣由于外觀顏色的原因，又可稱為三白。綜上，正宗的羊雜碎是指用羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸、羊肚等混合而成，除此還可放入羊血、羊腦、羊肉等。下面，小瑞就為大家分享下羊雜碎的正宗做法：

羊雜碎：香味濃郁、湯汁濃稠、雜碎筋道

【食材】：羊頭600g、羊蹄200g、羊心、羊肺、羊肝、羊腸、羊肚各60g,（可根據自己喜好調節比例）；

【輔料】：生姜、蔥花、香菜、辣椒油適量；

【調料】：八角2個、草果2個、白芷1個、香葉3片、花椒5g、小茴香5g、食鹽、料酒、胡椒粉、食醋適量；

▼美食步驟：

第一步：食材處理。將市場買來的羊頭、羊蹄、羊內臟清洗干凈，羊肺用清水灌洗多次，直到流出的清水由紅色變為白色；將羊腸、羊肚內外面翻過來，去掉多余的油脂及臟物，依次加入適量的食鹽和生粉搓洗掉表面的黏液，用清水沖洗干凈；最后將所有的食材放入清水中浸泡12個小時左右，去掉多余的血水；

第二步：焯水去腥。鍋內倒入適量的清水，將羊頭、羊蹄、羊內臟放入其中，同時放入適量的姜片、料酒，開鍋后，撇去表面浮沫，然后撈出，用清水沖洗掉粘附在羊雜上的浮沫，洗凈后備用；

第三步：小火煮制。鍋內倒入適量清水，將焯水后的羊雜放入，同時放入適量八角、草果、白芷、香葉、花椒、小茴香，煮制過程用筷子翻動下，讓其受熱均勻，大火燒開后轉小火，繼續煮兩個小時左右，煮制過程還會有少量浮沫出現，應及時撇去；

第四步：剔骨切肉。兩個小時后，將羊雜取出，其中羊頭、羊蹄剔骨，將取下的肉切片，羊肺、羊心、羊肝、羊肚切片，羊腸切成小段，最后將所有的羊雜碎下入剛才的湯鍋內，蓋上蓋，小火繼續燜煮半個小時；

第五步：雜碎出鍋。將羊雜碎攪拌均勻后，盛入碗內，加入適量的食鹽、胡椒粉、食醋、辣椒油調味，撒上蔥末、香菜末，一碗熱騰騰的羊雜碎就做好了。

羊雜碎之“疑難解惑”

（1）羊腸、羊肚為什么要依次用食鹽、生粉清洗？

答：羊腸、羊肚內含有大量的油脂及黏液，表面光滑，如果直接清洗，不易洗掉。加入食鹽、生粉具有以下作用：

①加入食鹽搓洗，由于食鹽呈顆粒狀，一方面可以破壞掉表面的黏液，讓其脫落，另一方面食鹽還可起到殺菌去腥的作用；

②用食鹽搓洗后，黏液已經被破壞，有少部分隨著食鹽的搓洗已經粘附在食鹽上，但大部分還是會附著在內壁上，加入生粉，遇水將會變得粘稠，具有很好的吸附作用，這時再用手搓洗，生粉會將多余的黏液吸附，最后用清水沖洗即可處理干凈。

（2）羊雜為什么需要小火煮2個小時左右后再剔骨切肉？

答：如果焯水后，直接進行剔骨切肉，由于肉還未煮熟，不容易從骨頭上脫落，因此，焯水后直接剔骨將比較困難；先用小火煮2個小時左右，一方面可以快速去掉表面的浮沫，另一方面小火煮制的過程，內部的營養物質會逐漸流出，讓湯汁變得粘稠，且呈現奶白色，此時肉也煮熟，再去剔骨，將會非常容易。剔骨的過程，不要關火，讓湯汁保持微微開的狀態即可。

羊雜碎之“技術小Tips”

1. 羊雜清洗干凈后，再用清水浸泡12個小時，可以很好地去掉內部的血水，減小膻味；

2. 焯水的過程會出現大量的浮沫，應及時撇去，若大火一段時間，沸水會將浮沫沖散，這時將不易清洗；

3. 煮制羊雜的過程，大火燒開后應轉小火，這樣燉制的肉將會變得軟爛，同時鍋內的水分損失少，無需再額外添加水，這樣可保持原汁原味；

4. 盛入碗內后再加入食鹽、食醋、胡椒粉、辣椒油等調味，這樣可根據個人口味的不同酌情添加。

總結

羊雜碎屬于一道冬天必備的暖胃補品，深受每位食客的喜愛，要想做出正宗美味的羊雜碎，選材和調味至關重要，其中選材需滿足“雜碎三料”，即三紅三白；煮制過程的調味需要各種香辛料的配合，最終的調味可根據個人喜好酌情添加。