包子饅頭做多了，直接冷凍還是煮熟冷藏好，為什么？

關于”包子饅頭做多了，直接冷凍還是蒸熟冷藏好，為什么？”這個問題，我的回答如下:

1、包子饅頭生坯可以直接冷凍，也可以蒸熟后冷凍，但不能蒸熟后冷藏。

2、家庭制做包子饅頭，都沒有添加食品添加劑，因此，用包子饅頭生坯直接冷凍，其中的水變成冰晶，會使生坯中的面筋蛋白和酵母菌受到破壞，導致冷凍生坯蒸熟后體積小甚至死面。如果添加化學膨松劑(如泡打粉，最好是慢速泡打粉)，可以有一定改善。若同時添加復合酶制劑(脂肪酶、轉谷氨酰胺酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶)、面筋蛋白粉、乳化劑、酵母菌營養物質，并將醒發好的包子饅頭生坯放入速冷庫，快速降溫到_35℃以下，使產生的冰晶為細小冰晶。在這種條件下冷凍一個月，蒸熟后和剛做出的包子饅頭差別不大。

3、包子饅頭蒸熟后，如果放冷藏，其中糊化的淀粉會老化(回生、回升、凝聚)(在常溫長時間存放也會老化)，因為淀粉老化最適溫度為2℃~4℃。因此，包子饅頭蒸熟后不能放冷藏，應放冷凍。但只有在_20℃條件下，才不會發生老化現象。

我的回答希望能幫到你，我是60后食品人，持續關注可獲得更多食品相關資訊。