發糕雖然看起來簡單，但是實際上操作起來還是需要一定次數的練習才能成功的，它的制作原理有些像制作蛋糕的原理，但是發糕是以發酵為主，所以又不完全等同于蛋糕，發糕的制作不但原料的比例要有講究，而且需要很好的支撐力，才能讓發糕不塌，而且又軟又彈，口感不發粘。

我在初期做發糕的時候也失敗過，但是后面越做越好，配方也更改了不下十次，我總結了幾條非常實用的經驗，希望也能幫助到看到文章的你，做出完美的發糕。假如有制作蛋糕功底的，相信這款發糕做起來一定會很順手。

其實只要基本款的發糕做好了，還可以發揮腦洞，自己開發各種喜歡的口味的發糕，例如：朱古力發糕、大棗發糕、玉米發糕都是可以嘗試的哦~

今天先教大家來做好吃的紅糖發糕，搬好小板凳，來聽江一魚來啰嗦咯~

紅糖發糕的制作方法

紅糖發糕相信大家都吃過，它香甜綿軟，而且紅糖對人體還有一定的滋補作用，適量的吃一些對身體還很好哦~我是用蛋糕模具來制作的，用的8寸模具，假如家中沒有8寸蛋糕模具的，可以用其他耐熱的，可上鍋蒸的模具來替代。

泡打粉也是起到膨脹的作用，但是此配方操作好了，可不用泡打粉。

食材

普通面粉 320g

雞蛋 2只

溫水 240g

白砂糖/綿白糖 10g

紅糖 100g

酵母 4g

制作方法：

1、化酵母。從240g溫水中取出一點，將酵母倒入，切記溫度不要超過35度，避免將酵母燙死，跟手溫差不多，或者比手溫涼一點也是可以的，溫水化酵母，將酵母顆粒攪拌至融化，來激發酵母活性。

2、取剩下的溫水（對溫度沒有要求），將其倒入碗中，將白糖和紅糖倒入溫水中，耐心的攪拌至糖全部融化，我用了兩種糖，而沒有全部用紅糖，是因為紅糖和白糖的味道還是有些差別的，假如喜歡紅糖的味道，可以全部用紅糖哦~

將紅白糖攪拌融化后，放涼至35度以下。

3、在糖水中打入兩顆雞蛋，用手動打蛋器攪打均勻，然后倒入酵母水，攪拌均勻后，在混合物中倒入面粉，用打蛋器將面粉攪打至順滑無顆粒。然后用電動打蛋器中速打半分鐘（20s~30s~）左右，假如沒有電動打蛋器用手持的一樣的哦，差別不會很大。

因為后面需要發酵，所以不怕上筋哦，但是不要超過半分鐘，不要打過了。

4、將攪拌好的面糊倒入蛋糕模中，蓋上蓋，進行發酵。夏季直接室溫發酵就行，春秋冬季節最好是放在發酵箱里面發酵，溫度35度左右即可。溫度不要設置的太高，否則會將酵母菌燙死，發糕發不起來。

發酵至模具的八分滿，用時大概1小時左右，注意不要發過，發過了不但會口感發酸，而且在蒸的時候由于酵母動力不足，蒸出來的發糕容易塌陷！

5、發糕上面可以放入喜歡的葡萄干、紅棗等裝飾一下，不裝飾直接蒸也是可以的。

6、將裝滿發糕糊的模具放在蒸鍋里，是冷水上鍋哦，大火蒸，等上汽后轉中火再蒸半個小時，關火燜五分鐘，就可以出鍋了。

特別香甜綿軟，狀態飽滿，不塌陷，組織不粘，捏一下會回彈，非常好吃！

注意事項：

1、發酵在35度的狀態下，一個小時就基本就可完成，但是時間不是特定的，還是要看發酵的狀態，發酵至一倍大就可以了，一定不要發過。冬季發酵自己選擇可以發酵的保溫裝置哦，可以是暖氣片，也可以是發酵箱，或者蒸鍋里面放些熱水都是可以的。一定要注意發酵溫度不能超過38度。

2、不要怕在蒸的過程中發糕頂部開裂，有時候因為模具大小問題，在蒸的過程中，酵母有一個突然受熱產生大量氣體，快速發酵的過程，就像戚風蛋糕一樣，開裂與否不是判別好壞的標準，不必過于糾結。

3、至于蒸完要燜五分鐘。是因為蒸完立馬揭開鍋蓋容易破壞表皮，產生氣泡等問題，所以燜一下，待溫度穩定了之后再揭開鍋蓋，你會得到完美的發糕表皮。

4、切發糕，建議直接用手掰，或者用切蛋糕那種鋸齒刀進行切割，不要直接上菜刀，用菜刀切剛出鍋的饅頭這個道理我相信你懂的，會切的很丑！

5、糖的量不是必須的，大家根據自己的口味來進行增減，增減都不會影響發糕的狀態。不喜歡吃甜的就少放點糖。

6、發糕糊倒入前，最好模具內壁要刷一層油，以沒有味道的油為最好，例如玉米油。這樣就不會影響發糕本身的味道，在蒸好后，也方便從模具中取出來。當然，不用也是可以的，我就經常犯懶不用，然后蒸好后，用面包刀把發糕慢慢切出來。

在這里回答一下問題里面提出的疑問，必須用糖嗎？必須用泡打粉嗎？

1、糖最好是放一點，因為里面加入了酵母，糖會幫助酵母更快更好的發酵，讓發糕得到更好的組織形態，但是在酵母的選擇上也最好選擇耐高糖的酵母。

不放糖也是可以的，假如您能接受的了不放糖的發糕的味道的話。

2、泡打粉的作用是幫助面糊發酵的狀態更好，但是面糊本身發酵的好的話，是完全可以不用泡打粉的，假如用泡打粉建議選擇無鋁泡打粉，會更加的健康。

舉一反三的應用

其實發糕也是完全可以增加面粉的量，例如玉米面發糕，加入一定比例的玉米面，加入少于上個配方的水，揉成面團，不用使勁揉出手套膜，只要成團就行。

然后放在模具中，放至室溫中，發酵至體積一倍大，用上面講過的蒸紅糖發糕的方法，上鍋蒸半小時左右，口感和面糊制作的發糕會略微不同，具體什么樣的發糕，還要看您個人的喜好了哦！

這個面團的發糕口感會更加細膩，當然您也可以加入鮮酵母等進行發酵，因為酵母菌的品種不同，它會更具有特別的風味。

也可以加入南瓜泥、紫薯泥等來制作發糕，只要掌握好干濕比例和面糊以及面團的狀態就可。

只要掌握了做發糕的小技巧，以及注意事項，就可以舉一反三，做出很多味道的發糕。

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