蒸饅頭是放堿好，還是放蘇打好？

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關于蒸饅頭用堿或者是蘇打好的問題主要是針對于白案中蓬松面團中生物蓬松面團老面發酵面團，屬于是傳統的發面方法，因為現代的大部分做法都是同屬于次的酵母發酵面團，主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。

對于回答此個問題，我想的朋友應該是還不太清楚這個化學膨松劑，首先，堿就是蘇打，化學式味碳酸鈉，有可能朋友想問的問題應該是小蘇打是否比食用堿好，小蘇打的化學式味碳酸氫鈉，蘇打和小蘇打從成分上講，一個多H離子一個多了鈉離子，這一點上很多人還是有點分不清的。不過也沒有關系。

傳統的老面發酵主要是酵母菌主要產酸，還有就是乳酸菌、醋酸菌等一些雜菌產生酸、在用堿類物質，如食用堿和小蘇打來酸堿中和，這樣在發證酸堿中和的過程中，達到平衡，所產生的氣體能都將饅頭等發酵類面食達到喧軟潔白的效果，但這一點就有很多問題在這，最關鍵的就是我們和制的面團放置多長時間、原來用的“面引子”加入了多少、面團在調節的時候水的多少和溫度等等，其實，這關鍵的就是產生了多少酸性物質。這是要評估的，才要加入堿性物質、道理上食用堿和小蘇打是都可以的，只是有些人做不好的話，食用堿堿性強，并且最好是水解過后加入，否則很容易不均勻造成花堿的狀況，對于小蘇打相對濃度要小點，所以不太容易出現花堿，但如果產酸過度，食用堿的量相對比小蘇打的用量少。