玉米面餅子好像在一些北方菜館比較多見，尤其是在東北館子，算是以粗糧細作為賣點的健康主食吧。做的好的玉米餅子還是十分松軟可口的，哪怕不加太多糖進去，天然糧食帶來的絲絲甘甜也是讓人可以越嚼越香的。

而制作玉米餅子松軟可口的關鍵就是在于其內部要有“氣體”，這樣做出來才會蓬松柔軟。按照我們使其變得松軟方式的不同，大概有兩個制作思路：一種是東北風格的質樸粗獷型，一種是香甜松軟的清新類型，下面我們分別說說。

——東北風格玉米餅子——

【準備材料】：玉米粉200克、面粉200克、酵母4克、牛奶200毫升、白糖15克、水和油適量。

【制作步驟】：

1. 首先我們將面粉和玉米粉分別過篩混合，然后加入白糖進去簡單拌勻，隨后加入牛奶和酵母，接下來開始揉面（如果把牛奶用熱水提前隔水略微燙到40度左右的話，可以加快發酵速度）；
2. 將面團充分揉制均勻，然后蓋上濕布放在溫暖處發酵，時間大約40分鐘到1個小時，得看具體溫度，發酵至面團膨脹至差不多2倍左右的程度；
3. 將面團取出后稍微揉至一下使其變成長條形，然后改切成5到6份，略微拉扯、按壓成橢圓形餅狀備用；
4. 大點的平底鍋加適量油燒熱，晃動鍋子將鍋底潤一下，將玉米餅子轉圈放進去開始小火煎制；
5. 等在鍋子中心的那一頭餅底比較金黃之后，用鍋鏟和筷子輔助，給每個餅子里外調換一下，以便于底部的煎制程度均勻。調換過之后大約1、2分鐘，倒一點熱水在鍋的中間，快速蓋上鍋蓋小火燜至，水量大約沒到餅子一小半左右就可以了；
6. 等到小火將水分慢慢煎干，玉米餅子差不多也熟透了，這樣半煎半蒸的做法就得到了上層松軟可口、底部酥脆焦香的玉米面餅子。（這個餅干似得底兒用來蘸一些燉菜的湯汁，簡直不要太好吃！）

【相關解疑】：

1、不是說“玉米面餅子”嗎？為什么要加白面和牛奶啊？

答：加入白面和牛奶是為了讓玉米面餅子更好吃，除去一些個人關于食物的情感回憶之外，很少有人會覺得純玉米面的餅子好吃的。我爸媽他們小時候，以及我的一些長輩年輕的時候，就經常吃玉米面餅子，但并不是因為玉米面餅子比白面做的面食好吃，而是因為他們那個時候沒有選擇的條件。而我們現在有這個選擇的條件，所以加入白面和牛奶改善的口感和風味是更好的。

2、這個做法的“松軟可口”的要點是什么？

答：跟其他很多面食都一樣，這個做法的“松軟”口感主要就來自于酵母的發酵，其實也可以用老面肥來做，只不過發酵太難控制。同理也可以用小蘇打或者泡打粉來進行操作，相對的也更節省時間，只不過是在營養層面有點損失而已。總之這個做法思路中的“松軟”口感就來自于發酵產生的氣體，在加熱過程中這些氣體會膨脹，就使得玉米餅子呈現出松軟可口的口感了。

3、為什么煎到一半要加水？

答：玉米餅子要做的松軟的話，就不能做的太薄了，不然的話煎出來就是玉米面餅干了。而厚一些的餅子就難免相對的沒那么容易煎透煎熟，所以我們就需要加水進去補足這個烹飪過程，用水蒸氣和底部加熱同時進行的方式來讓玉米餅子盡快熟透。不過最好是等底部煎制金黃定型之后再加開水進去，這樣可以節約烹飪時間，底部也不會被水泡的“浮囊”了。

——清新風格的玉米松餅——

【準備材料】：玉米粉100克、面粉100克、牛奶150毫升、雞蛋2個、糖15克、玉米油20毫升

【制作步驟】：

1. 首先我們把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，然后把蛋黃、玉米油和牛奶放進一個大盆子里攪拌均勻，再把玉米粉和面粉過篩加進去，攪拌成稀軟具有流動性的稀面糊；
2. 雞蛋清我們放在另外一個大碗里，用手動或者電動打蛋器打至干性發泡的程度（即打蛋器從中拿起來，上面能看到一個比較堅挺的“小尖尖”）；
3. 然后把我們打發好的蛋清分兩到三次拌進蛋黃牛奶糊中，這個過程是以輕柔翻拌的形式進行的，而不是用筷子或者打蛋器猛烈的攪和均勻；
4. 不粘鍋先大火燒熱，然后轉小火稍待一下，不用放油舀一勺面糊倒入平底鍋，保持小火慢慢加熱。底部定型、周邊略微有點泛泡似得，就可以翻面了，另外一面也加熱至定型基本就是熟了。（怕沒熟透可以用木質牙簽戳一下最中間，沒有濕面糊基本就可以了）

【相關解疑】：

1、為什么不管哪個做法都提到“過篩”？

答：過篩主要是為了避免因為久放、受潮等原因導致的面粉不同程度的結塊，或者是有雜質、蟲混入其中。這樣可以使各種面粉混合的更均勻，最后成品的口感更佳細膩、柔軟，制作過程也事半功倍、安全放心。

2、這個做法的“松軟可口”的關鍵是什么？

答：最前面我們也提到了，玉米餅的“松軟”就來自其中的氣體，而這個做法沒有加酵母、泡打粉之類的，也就不存在發酵的問題，使它“松軟”的氣體就來自于我們打發的雞蛋清。雞蛋清是很有粘性的，在打發的過程中就會混入空氣，變成一個個包裹著空氣的小氣泡，所以我們看到打好的雞蛋清是細膩的白色。而我們將這些雞蛋清翻拌到蛋黃牛奶面糊中，就得到了內部充滿氣體的玉米松餅原料了，在加熱的時候這些氣泡會膨脹，蛋白質和淀粉物質會凝固，也就得到了松軟可口的玉米餅。這也是為什么要把打發的雞蛋清輕柔翻拌進面糊里的原因，如果動作太粗暴、頻繁會導致消泡、失去氣體，玉米餅也就不松軟了。

3、這個做法還有哪些需要注意的要點？

答：一定要用不粘鍋，而且面糊要具有一定的流動性。這個做法不需要額外用油煎，不然的話溫度就太高了，玉米餅會焦會變干的，所以就只能用不粘鍋操作了。面糊的流動性也很重要，太濃餅子就會偏硬，太稀就不成形了，所以濃稠之余略帶一點流動性就是最佳的狀態了。

以上就這次關于制作松軟玉米餅的內容了，勉強算是一中一西兩種風格，不知道你喜歡哪種口味的呢？

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