準確說，是大部分云南人都喜歡白水煮菜[耶]。
很多外地的朋友，第一次在云南看到這樣的做法，會覺得不可思議。尤其是食不厭精的南方人，擅長煲湯的廣東人，嘴上不說，心里或許會有幾分隱隱的不屑吧。是因為云南人“窮、懶、笨”，才會有如此簡單粗暴的烹飪方式，還是有更深層次的原因，今天就讓我們來嘗試分析一下。
任何一種生活習慣的練就，都有其主客觀的因素，更別說這種影響了一方民眾，千百年飲食傳統的形成。
一、歷史淵源。
這或許真的是因為“窮”！云南地處高原，地形復雜，山區、半山區、壩區交織；山川密布、河谷縱橫，歷來交通閉塞，生活條件相對落后。
因陋就簡，因地制宜，形成了很多當地人長期生活的智慧結晶。尤其是馬幫文化，對云南人的飲食習慣帶來了深遠影響。
白水煮菜，也不例外。馬幫長年行走在外，風餐露宿，馬鍋頭的鍋子，解決了整個馬隊的一日三餐（兩餐）。在野外埋鍋造飯，常常是就地取材，新鮮的野菜，白水一煮，配上個蘸水，如果再有些咸菜、臘肉，來上一鍋香噴噴的洋芋燜飯……不僅解決了一天的溫飽，還補充了豐富的維生素和營養物質。
二、食材優良，食物特性。
白水煮菜，看似簡單，其實對于食材的要求更高。由于僅以白水烹煮，不放任何調料，食物的原味體現得淋漓盡致，原生食材的生長環境、新鮮度等因素，將直接決定了菜肴的口味。
而且，并非所有的菜，都適合白水煮。其實在云南，最常見的一類白水煮菜，有幾點共性：綠葉、微苦、纖維粗、性寒涼……例如最普遍的：苦菜，還有黑麻葉、板藍根等野菜。這類蔬菜，與其它食物配伍，其實口感并不好，白水煮后，雖然微苦，但口感清潤，還有清熱解毒的功效，習慣以后，就和飲茶一樣，回味無窮。所以云南人食淡菜，往往喜歡煮熟后，任其放涼，再來食用，口味更佳。另一方面，粗纖維的葉子菜，更容易裹上蘸水，略顯粗糙的口感，配上糊辣椒的香辣，別有一番風味。
現在，隨著各類食材的豐富，白水煮菜的范圍也不斷擴大，一些鮮甜類的蔬菜也常常用于白水煮，以突出它的本味。但無論如何變化，對于食材的基本要求仍然是：新鮮、原生態，最好非大棚，不反季。而這些看似簡單的要求，也只有在云南最容易實現。
三、蘸水，白水煮菜的靈魂。
其實，單就口味而言，云南人總體是偏重口的。那么，一鍋甚至不放油鹽的白水煮菜，是如何抓住云南人的味蕾的？這里，靠得便是一碗蘸水。
（關于云南人的一碗蘸水，我早些時候曾經專門寫過一篇文章，這里就不細說了，感興趣的朋友可以查閱一下。）
云南人的蘸水，可謂花樣百出，由于調料種類極多，口味復雜，云南人配以不同的食物，會有不一樣的蘸水。而白水煮菜，最傳統的做法是：糊辣子蘸水。
很簡單，生的干辣椒小火烤至香脆，以竹筒擂細，只配鹽，澆上一勺菜湯，香辣又不失清甜。
（現代簡化版：干鍋焙香干辣椒，用紙袋揉細。）
其關鍵在于：辣椒不僅要辣，還得夠香，本身有一定油脂，個人認為丘北辣子最佳；其次，一定要是現揉糊辣椒，不用太細，微焦，口感更好。可以放少量味精調味，但一定要少。其它調料，皆屬多余。
看似普通的一碗淡菜，體現了云南人，對食物本質，營養、口味的追求；越是簡單的烹飪方式，越發要求我們具備良好的生態原料……
所以，這就是云南人的白水煮菜，簡約而不簡單！
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蘸水的糊辣椒應該用灶灰捂住悶得燋糊后拍抖去多余灶灰，但仍有少量灶灰，這個灰叫百草灰，含有微量元素，因為是各種柴火燒后的殘余，且屬堿性再加上糊辣椒辛熱的性質，可以抵除苦菜的涼性。白水煮苦菜蘸點蘸水最終不涼不辛剛好中和！
第一，云南人喜歡喝酒，此類菜有助于分解酒精。\n第二，中和飲食，重油重脂搭配清淡食物。\n第三，飲食習慣。
淡菜(素菜)應該是我們貴州盤縣傳上去的，前些年云南曲請至富源縣一帶都沒煮淡菜的，我們盤縣歷來差不多家家都煮淡菜，淡菜主要是田地里的疏菜和山野里的野菜，當然也有的疏菜野菜不適合煮淡菜，所謂淡菜就是清水下鍋直接煮，也是要講技巧的，比如必須等水開起來，煮多長時間得看是什么菜，有老有嫩，有的下水一翻就吃，小瓜金豆等時間就得長些，有的可搭配其它食品一起煮，味道又是不同的，比如苦青菜配上壓豆腐，淡菜離不了蘸水，就象紅花離不綠葉，沒蘸水淡失色一半，淡菜開口味又特下飯，對胃腸道消化很好，吃淡菜減少了油膩防止三高，對人身體很有余處，蘸水里也是多種作料，當然主要還是蔥姜等多種多樣，作料種類可多可少，跟據條件和各人口味來定。\n我們盤縣人到外地去，說煮個淡菜其它地方都不知道甚么是淡菜，不會煮，所以淡菜應該是從盤縣擴散出去的，建議大家多煮淡菜吃，對人身體很有益處！
我云南的遠嫁東北，就特別不習慣，在東北我吃煮白菜，然后人家東北人說我們那邊人只吃水煮白菜[捂臉]，可能覺得我們云南窮。我老公現在都喜歡和我吃煮白菜了，我發現東北這邊不喜歡吃青菜，而且蔬菜品種少。
錯，云南沒有白水煮菜（淡菜），淡菜是貴州傳過去的。
我們貴州也喜歡，不僅煮菜，還煮瓜和豆，或者野菜，比如蕨菜之類的，煮菜很簡單，但是蘸水卻不簡單，煮菜就是為了那碗好吃的蘸水。即便是尾牙或者去別家做客，我們都會煮一碗素菜。這碗素菜一定是最先被吃完的。
我云南的，我們家天天都要有白水煮菜，拋開淵源蘸水什么的不說，我覺得主要是降火、降火、降火，我一天不喝青菜湯就覺得喉嚨干。
白水煮菜，搭配糊辣子蘸水，完美
我老公紅河石屏的，他家吃不了白水煮菜，老南瓜都要放油鹽[淚奔]，老南瓜上面飄一層油，我會吃吐的。
白水煮菜是貴州傳到云南的，貴州人家家戶戶都愛吃白水煮素瓜豆、素白菜、素茄子等等