為什么有些酒上頭，有些酒沒事？

經常喝酒的朋友會發現，喝不同的白酒有事上頭，有時候卻什么事情都沒有，這是為什么呢？

其實，現代科學已經發現，酒精并不會引起酒后頭痛，人們酒后頭痛與否，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發頭痛（即人們俗稱的“上頭”）。雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會頭痛。

某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵。

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開放式純糧固態發酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以充分利用地表散熱，使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行。

同時，土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。大陸名優白酒均采用這種釀造工藝。

封閉式液態發酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄（白蘭地的主要原料）搗爛成葡萄汁、或將大麥（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來”。

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這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而大陸名優白酒即使過量也不容易上頭的最根本原因。

開放式純糧固態發酵的時間隨季節不同，一般在2-3個月左右，而封閉式液態發酵僅需2-3天，可見二者差距明顯。

這個時候大家可能會問了，既然已經知道酒后頭痛的原因，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態發酵工藝來生產“不容易上頭”的白蘭地、威士忌呢？

一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區用葡萄經液態發酵生產正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經液態發酵生產正宗威士忌，這些都是其最基礎的工藝，決定它們最典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題。也正因如此，歐盟在堅持食品安全標準全球最嚴的同時，唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標作出硬性限制。

需要提醒大家的是，何謂“大陸名優白酒”？它的先決條件一定是“開放式純糧固態發酵”，由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態發酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，也容易引發頭痛。

最后，建議，在經濟條件允許的前提下，盡量飲用堅持開放式純糧固態發酵工藝生產的大陸白酒。這種酒喝后只會有微醺的醉意，睡一覺之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。