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在回答這個問題之前，小編先說說飛天茅臺。

飛天茅臺是茅臺1+3+3戰略中傾力打造的一款世界級品牌，1就是代表飛天茅臺；第一個3表示三個全國知名的子品牌，包括王子酒、迎賓酒、賴茅；而第二個3表示三個地區知名的子品牌，包括漢醬、仁酒、和貴州大曲。

從茅臺這個戰略就可以看出，飛天茅臺是代表茅臺最高品質的白酒，價格也是最貴，近兩千塊一瓶還經常斷貨。

能達到這個程度，不僅僅是茅臺的品牌影響力，更主要的還是酒好，有錢人喜歡，商人喜歡、當官的也喜歡。

那么飛天茅臺為什么酒質好呢？

答案其實很簡單，純正的坤沙工藝、窖池老、勾兌技術強、生產過程有品質保障。

目前醬香型白酒分為坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝以及串香工藝。這四種工藝的酒質由高到底，價值也依次遞減。包括飛天茅臺、張支云兩款酒（8年經典版、15年泰斗版）以及其它品牌的高端款，都是坤沙工藝釀造。

坤沙工藝

坤沙是最復雜的醬香型白酒工藝，具體要分成以下三大步驟完成。

第一步：端午制曲

坤沙工藝第一步便是制曲。

曲藥由優質小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，然后通過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來入倉發酵，溫度逐漸上升到60℃以上。

因此，醬酒制曲工藝也稱為高溫制曲，而濃香型、清香型分別為中溫、低溫制曲。

高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要5-6個月左右。

第二步：重陽下沙

制好酒曲，時間差不多到了九月重陽時節，這個時候才對真正的釀酒原料進行加工，這個過程稱為重陽下沙。“沙”就是指原料，即高粱。

下沙時用料最為講究，一定要選用本地紅纓子糯高粱，只有這個“本地姑娘”才能經得起坤沙工藝蒸煮、發酵的反復折騰。

下沙開始之后，是漫長的釀制過程，周期整整一年。

在這一年之中，需要對高粱進行9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。每次蒸煮后，將高粱攤涼加曲，然后放入石頭泥巴窖中發酵，每次發酵1個月左右。

第三步：貯存勾調

一年釀酒周期之后，獲得七輪次原漿酒，但不適合直接飲用，一者度數過高，二來風格口感比較單一，沒有成品酒那樣持久的香氣。

坤沙工藝白酒還需要貯存勾調的步驟！

即將所取七輪次酒分別存貯，待酯化反應后，用各種年份的老酒盤兌、調味，然后再存一段時間，等酒老熟之后才進行裝瓶銷售。

總的來說，坤沙工藝相當復雜、而且耗時長久，不過這種工藝釀的醬香酒品質最高，相應價格也比較貴一些。

坤沙是指完整的高粱，整個釀酒周期加上貯存勾調時間最少五年以上，而且工序繁多，技術要求也高，任何一個環節出問題都會影響酒質。所以，盡管茅臺鎮有三百多家正規酒廠，但能釀出坤沙酒的酒廠，真心不多，一者需要嫡傳的技術、二來要有雄厚的資本來支撐，因為只要生產坤沙酒，最少五年沒有產出，而且五年之后還需要繼續投入存酒、買老酒，沒有絕對的技術保障，市場資本一般是不會進入的。

醬香型白酒碎沙、翻沙、串香工藝

因此茅臺地區，大部分酒廠還是在生產碎沙酒、翻沙酒，甚至是串沙酒。碎沙酒就是將糧食碾碎了釀酒，出酒率高、周期短，但酒質不夠醇厚，市面上一般三五百的就是這種酒；

翻沙酒是用坤沙工藝9次蒸煮8次發酵7輪取酒之后的糧食，再次加入新的糧食蒸煮、發酵、取酒，這樣產出的酒味道焦味、苦味重，刺激性強，市面上一到三百的酒就是這種；

而串香酒那就更糟糕了，九輪取酒之后，在糧食中添加食用酒精，再次取酒，市面上幾塊、幾十塊的就是這種了。

真正的坤沙酒是非常醇厚，入口綿甜的，絕不像現在市面上的所謂坤沙酒那樣。當然，同樣是坤沙酒也是有區別的，因為上面提到的勾調技術，這個需要大師級人物來把控，才能調得好酒。此外，存貯時間也影響坤沙酒質，這也是為什么醬香型白酒值得收藏的一個原因，越是時間長，喝起來越是香醇。因此也不少企業家人群去茅臺鎮親自封壇，等到兒女結婚、結婚紀念日、或公司上市再取回家用。

酒廠封壇酒

坤沙工藝歷史傳承

據張支云老先生聽其師傅所說，這種工藝源自山西，在清代時期，山西鹽商帶入茅臺鎮，結合茅臺鎮獨特的水源及環境，釀造了美酒。

太平天國時期，茅臺鎮的釀酒業毀于一旦，1862年，大鹽商華聯輝率先恢復中斷七年之久的茅臺酒生產，成立成義燒坊，將坤沙工藝傳承了一下來。后來1879年，1929年又分別成立了王氏榮和燒坊、賴氏恒興燒坊，至此形成華茅、王茅、賴茅三分天下的局面。

民國三家酒坊爭奪市場時，成義燒坊不斷提價以彰顯自身工藝悠久、純正茅臺的地位，而王茅、賴茅也不甘于此，也相繼漲價，形成三家酒坊一齊漲價的競爭怪現象。

由于華氏、與賴氏主業在鹽業與金融業，背后雄厚的經濟支撐，因此品牌影響力比王茅更強，但是賴茅的老板賴貴山商業頭腦，率先在市場上使用商標，并在各大報業投放廣告，甚至還搞打假活動，因此雖然酒坊建立最晚，但影響力反倒超過成義和榮和。

從師承關系來說，華氏成義燒坊成立最久，而且王茅、賴茅的酒師也的確都出自成義燒坊，如后來茅臺的技術大拿鄭義興，民國時期他就是恒興燒坊的掌酒師傅，但他也是成義燒坊鄭應才的得意門生。

當然，后來這三家酒坊都被收歸國有，成立國營茅臺酒廠，而旗下釀酒師傅也被請進茅臺酒廠釀酒，其中成義燒坊掌酒師傅鄭應才擔任總酒師，其關門弟子張支云擔任副總酒師，鄭義興、鄭銀安、鄭永福等也都作為高級酒師在茅臺酒廠工作。

張支云酒

介紹張支云酒當然離不開張支云老先生，許多人看到張支云酒宣傳醬香泰斗不以為然，其實從張老一生的釀酒經歷來說，稱其為泰斗一點都不為過，拋開其對茅臺酒廠、茅臺異地實驗、原珍酒廠、張支云酒廠的創立于發展所起到的突出貢獻，單純對民族工藝的傳承都是值得敬仰的。

張支云履歷：

1925年出生

1937年進入成義燒坊當學徒；

1940年，認掌酒師傅鄭應才為寶爺（干爹），后來又請人寫拜師文約，拜鄭應才為師，學習回沙茅酒釀酒工藝。

1948年，年僅23歲的張支云已出任成義燒房的二師父，因為師父鄭應才年紀大了，實際負責成義燒坊的釀酒事宜。

1951年，與師傅一同進入茅臺酒廠，成為茅臺六大開創酒師之一；擔任副總酒師，工會主席。

1979年，茅臺酒易地生產實驗經歷幾次失敗后，張支云受命主導易地實驗；

1985年，茅臺易地實驗品鑒會成功舉辦，自此擔任易地實驗項目——原珍酒廠總工程師、廠長；

1991年，已到退休年紀的張支云被返聘擔任原職。

1997年，正是從原珍酒廠退休。

2011年，經過多年籌備，張支云回到茅臺鎮，創立張支云酒廠。

張支云是“唯一一個”跨越經歷了成義燒房、茅臺酒廠、茅臺易地實驗項目、張支云酒廠四個時期的人，他是歷史的創造者、見證者和傳承者、也是為數不多的“工匠行業”中，最能說明“工匠精神”的那個部分。

張支云今年94歲，在成義燒坊釀酒14年；在茅臺酒廠釀酒28年，在珍酒廠釀酒12年，后來創立張支云酒廠，一直擔任技術總顧問，把控坤沙釀酒品質。

作為民族技藝的傳承型人才，張支云一生培養了大量弟子，其中許多已經成成了茅臺酒廠骨干、醬香酒釀造權威。包括前茅臺集團董事長季克良、袁仁國、國家高級品酒師李興發、汪華等等。

張支云（左）與季克良（右）

張支云酒是近兩年才逐漸出現在人們視野的一個品牌，許多酒友并沒有喝過，但有張支云的品質把控、華茅嫡系，加上目前僅兩款產品，均價并不低，純正坤沙工藝絕不會有假、淘酒的朋友絕對值得一試。

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