你好，我是寧哥，也是一名80后做燒餅已經二十幾年了。你問山西運城油酥燒餅和面的配方是什么？下面就由我告訴你……
目前，山西運城的油酥餅和面大致分為兩種，第一種是酵母粉發面，第二種是老酵面發面。
第一種酵母粉發面:以10斤面粉為例，放入50克酵母粉。一斤面粉大約半斤水(具體也要根據面粉干濕程度適量增減）水溫大概25度左右(氣溫太低時，水溫還可以稍微再高點)和好面以后，醒至大概半個小時就可以用了。
第二種老酵面發面:以10斤面粉為例，放入大概3斤的老酵面，一斤面粉大約5.3兩水(以五得利三星面粉為例）水溫大概20度左右即可(氣溫太低時，水溫還可以稍微再高點)和好面以后，常溫下大概醒至兩個半小時就可以用了。
以上是我的回答，希望對你有幫助，謝謝大家，更多的知識也可以關注我，謝謝！
好吃的很[大笑]
你不會當成老面，// @雪無痕668: 感謝分享！面和多了一時半會用不完一直在發酵，怎么辦？會不會發過了，謝謝
這不是發饅頭嗎？
一個師傅一個做法，多少有微妙的不一樣，大致還是差不多的
現在面粉添加劑太多了，不好吃
運城燒餅真好！我愛我的家鄉。
沒那么簡單氣溫不一樣工作環境不一樣和面的用水量差別很大的
老酵發面需要加堿面，很重要一點你不說
燒餅的油酥怎樣調的，謝謝