還有不到半個月的時間就是端午節了，除了五彩線、撞雞蛋、看龍舟等習俗之外，最重要的事情就是要吃粽子。

其實隨著現在食品獲得越來越方便，很多節日美食的“地位”是在下降的，比如之前“五仁月餅”一度被眾多網友所嫌棄。但是在幾乎所有的節日食品當中，粘糯可口的粽子算是最受歡迎的了，那么這次我們就來解答一下這個粽子相關的問題吧。

為什么煮好的粽子放冰柜會“反生”？

粽子這種食物雖然做法并不復雜，但是制作的周期比較長，需要花費較多的時間，我們基本上一年就制作一次，所以一次性會制備比較多。這樣難免就會出現粽子需要保存的情況，而且由于在夏季的常溫之下粽子是比較容易酸敗、變質的，冰柜保存是很常見的選擇。

所以在有些朋友再次食用保存粽子的時候，可能就會發現粽子好像有口感變韌、反生的現象發生。其實會導致這個現象產生的原因還是有很多的，而且未必都是真正意義上的“反生”，還有可能是粽子制作過程中其他原因導致的口感變差，讓我們吃起來以為它“反生”了。

1、原因之一：淀粉“老化”

制作任何一種粽子的主要材料都是糯米，而糯米的主要物質成分就是淀粉，題目所說的粽子“反生”的情況，就與淀粉的物理性質有關。

當水溫在53度以上的時候，糯米中淀粉的物理狀態就會開始有明顯的變化，隨著溫度升高，繼續加熱水煮，糯米原本緊密、堅硬的質地會開始吸水、膨脹、分裂，直觀的外在表現就是糯米被煮熟了。這個過程一般被稱為“糊化”，而淀粉“老化”就是“糊化”的逆轉過程。

淀粉食物在“糊化”煮熟之后，如果含水量在30%到60%之間，所處溫度在2到10度之間，那么就是最容易發生“淀粉老化、口感反生”的環境。所以煮熟之后充分吸水的粽子，如果放在冰柜的冷藏室當中，那么剛好滿足這些最易發生“老化、反生”的條件，所以確實是會有粽子因為淀粉“老化”而導致反生的現象出現。

但是糯米當中的支鏈淀粉要遠比直鏈淀粉多，支鏈淀粉相對易糊化而不易老化，所以一般來講粽子是不那么容易單純因為淀粉老化而“反生”的，導致粽子吃起來“反生”的還有可能是以下幾種原因。

2、原因之二：保存不當

我們一般看到賣粽子的攤販，都是將粽子放置在熱騰騰的鍋具當中，或者是用清水浸泡著保存的。首先這樣可以避免粽子陷入易于老化的溫度和濕度范圍內，其次也可以避免水分的流失。雖然粽子在煮熟之后已經充分吸水了，并且還有粽葉包覆，但是這些條件無法阻止水分的流失。

尤其放在冰柜冷藏存放的時候，為了保持食物的新鮮，冰柜里面會維持相對穩定的濕度和溫度。有些冰柜為了防止有水珠的產生，可能還會帶有除濕功能或者放置一些吸味除濕的用品，這就會導致粽子放進去之后不斷的失去水分，慢慢的變干。

所以有些時候未必是粽子真的“反生”了，也有可能是保存不當，導致粽子大量的失去水分，變得干硬難嚼，讓人誤以為是粽子“反生”。

3、原因之三：粽子制作細節的失誤

粽子雖然是流傳已久的節日食物，制作方式和所用材料也并不復雜，但是在制作過程當中還是有一些細節要注意的，不然的話可能就會出現容易反生，或者是粽子干脆就沒有熟透、夾生的情況。

①包粽子米沒泡透

包粽子最耗時間的關鍵點之一，就是需要花費大量的時間去浸泡糯米。糯米至少需要提前2到3個小時摘洗、浸泡清水，讓米粒充分吸收水分，這樣不僅可以縮短煮粽子的時間，還可以讓粽子的口感更加軟糯。不然的話粽子就容易變的難以煮熟煮透，內里夾生變硬，感覺好像是又“反生”了一樣。

②粽葉包裹的太緊

粽子一般的個頭都不算小，大量的糯米聚集在其內部，而糯米的吸水是由兩部分完成的，第一階段是浸泡吸水，第二階段就水煮的時候吸水。但是如果用粽葉將糯米裹得太緊、壓的太嚴實了，那么在水煮的時候粽子內部的糯米就失去了進一步吸水膨脹的空間，所以煮出來可能就會口感偏硬，好像夾生飯或者“反生”一樣的狀態。

③沒有徹底煮透

這是制作粽子另外一個最消耗時間的點，一般來講重量50克的小粽子，需要煮1小時左右，大約100克到120克的粽子，需要水煮至少2個小時以上。而有一些糯米浸泡時間比較短，或者個頭特別大的粽子，則可能需要小火水煮5到6個小時以上。如果沒有徹底煮透或者是水量沒有沒過所有粽子，那么粽子就難以被均勻的煮熟，在粽子放進冰柜之后再拿出來，哪怕重新短暫加熱過，也是會覺得里面是生的。

粽子到底應該怎么做才能避免反生、不熟？

分析過了會導致粽子吃起來感覺反生、夾生、不熟的原因，那么下面我們就分享一下具體的解決辦法，以及粽子做法的注意事項。

——【粽子】的做法流程——

第一步：材料處理

①把糯米淘洗干凈，然后加清水浸泡2個小時以上，如果需要添加紅豆之類的豆類，那么這些豆子需要提前一夜就浸泡上。

②粽葉如果買的是新鮮的，那么就用開水簡單燙煮一下，如果買的是干燥老粽葉，那么也需要提前一夜用水浸泡。

③如果想要吃肉粽、咸蛋粽子的話，豬肉可以提前一夜加生抽、糖、料酒之類的腌漬好，確保入味。

第二步：拌料包粽子

①將糯米和粽葉撈出來瀝水，如果添加紅豆等雜豆的話，直接瀝水后和糯米混合。但如果是包咸肉粽、蛋黃粽的話，那么糯米也要加入少許的醬油、鹽、糖拌勻調味，不然味道會比較寡淡。

②將粽葉疊成一個帶有嚴密尖角的漏斗形（圓錐形），然后加入少許糯米，放入咸肉、蛋黃，最后在上面再撒一層糯米。

③用勺子或者手將米略微壓實，將疊成漏斗形粽葉邊上預留出來的長邊折上去蓋住漏出米的口子，兩邊壓緊之后折出一個角來，最后用棉繩綁緊就可以了。

第三步：煮粽子

①包好的粽子冷水下鍋，水量要加的非常多，至少沒過所有粽子5厘米，可以在粽子上面壓一個稍微厚重一點的盤子或者大碗，避免有些粽子被沸水給“拱起來”，導致吸水不徹底。

②大火燒開之后轉小火煮，一般150克以下的粽子需要煮2到2.5個小時左右。想要判斷粽子是不是熟了，可以撈出一個最大的粽子來稍微捏一下，有點軟軟的、捏得動的手感就對了，然后將其打開查看最中心的位置，只要這個熟了，基本上就都煮熟煮透了。

第四步：保存粽子和在加熱粽子

保存：煮好的粽子如果沒能及時吃掉，需要保存起來以后慢慢吃，那么最好的辦法就是降溫之后進行冷凍。溫度低于2度的時候，淀粉的老化、“反生”速度就大大減慢了，如果放入零度之下的冰柜冷凍層，那么這個速度就會開始趨向于停止，在零下20之下基本淀粉老化就會停止。所以只要冰凍之前的粽子徹底煮熟了，那么只要冷凍的時間不會特別長，粽子就不會反生。

再加熱：常溫下粽子的保存期限很短，所以基本都是低溫保存的，所以再次食用的時候基本都需要再次加熱才行。不過不同于其他食物用蒸煮的再加熱方式都可以，粽子這種東西最好是一定進行水煮加熱，讓熱水充分的重新滋潤粽子，這樣才能讓其恢復到更好的粽葉清香和糯米的軟糯口感，而蒸制可能會讓一些粽子越蒸越干、硬。

》粽子的答疑解惑

1、問：為什么建議冷水下鍋煮？

答：煮粽子最好是冷水下鍋開始煮，相對緩慢的逐步升溫可以讓粽子里外成熟度更加一致。如果是滾沸的開水下鍋，那么最外層的糯米會在瞬間就開始被燙熟、糊化，進而會導致水分的持續進入被減緩，可能就會對粽子的內部吸水、變熟造成不好的影響，導致粽子夾生。

2、問：用老粽葉和新鮮粽葉有什么分別嗎？

答：兩者的分別不是很大，有些朋友覺得老粽葉更香，而也有人認為新粽葉更清新。兩者的主要區別就是老粽葉需要提前很久浸泡，才能讓它恢復較好的柔韌度，而新鮮粽葉只要提前用沸水短暫的汆燙一下就好了。不過要注意不要選擇看著特別翠綠的粽葉，有可能是硫酸銅“返青”處理過的，正常粽葉煮過之后殘留的水是有點發黃的，而經過硫酸銅處理的粽葉煮過之后，水是發綠的。

》粽子制作和避免粽子“反生”的技術總結

⑴糯米要提前浸泡，至少2個小時以上，建議可以中午泡米下午包粽子，粽葉、豆子等其他包粽子需要的材料也都需要提前浸泡。

⑵包粽子的時候雖然需要進行按壓讓糯米和其他材料結合在一起，但是不要按壓、捆綁的太過緊密，尤其是當糯米浸泡時間不夠的時候，這會導致糯米失去吸水膨脹的空間，最后的結果不是漲破粽葉，就是粽子口感夾生。

⑶家常粽子一般都需要水煮2個小時以上，判斷煮好與否的條件就是撈出最大最難熟的那個粽子，然后捏一下，感覺手感是軟軟的，就可以拆開來進一步確認了。

⑷煮好的粽子如果短時間內沒辦法吃完，那么最好是快速降溫之后放入冰柜冷凍保存，這樣可以存放至少2到3個月，不會產生“反生”，口感干硬的狀態。
⑸保存起來的粽子想要再次加熱食用的時候，水煮是最好的選擇，充分的重新吸收水分可以讓粽子的香氣和口感得到最好的還原。

那么以上就是這次關于粽子的全部內容了，提前預祝端午安康，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏哦。

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