從上個世紀開始，歐美國家餐桌上的牛羊肉，都必須是經過排酸處理的，否則以他們對肉質的挑剔程度來講，是不會買單的。

現如今，大陸市場上也有了“排酸肉”的身影，不過一般都只在超市能看到，菜市場還沒有排酸肉的說法。

大陸超市里的肉，一般分為三種：熱鮮肉、冷凍肉、排酸肉（冷‬鮮肉‬）。

這里的熱鮮肉一般是指，現殺現賣，最新鮮的肉；冷凍肉則代表從屠宰場運到冷凍庫冷凍過后的肉，這種肉一般儲存在-18℃的環境中，肉質的新鮮度損失較高。

而排酸肉大家最為陌生，只知道排酸肉的價格相對較高，具體是怎么來的也不知道。

排酸肉實際上是指“排掉乳酸”后的肉。活牛羊在屠宰場被宰殺后，工作人員會先將其胴體（主軀干）冷卻至常溫，再將其迅速冷凍起來，這一步需要保證在24小時內溫度降至‬并‬維持在0～4℃，再繼續‬‬放置‬12-24小時‬。

所以，排酸肉的整個生產過程可以簡化為：軟—硬—軟。

這樣‬做的目的‬在于‬，將‬屠宰‬后‬得到的‬牛羊‬胴體‬中的‬乳酸快速分解為‬二氧化碳‬和‬水‬，因為‬任何‬牲畜‬在被‬屠宰以后‬，血液‬無法‬繼續‬將氧氣‬輸送給‬體細胞‬，因此‬在‬體細胞‬只能進行‬無氧呼吸‬，從而‬產生‬乳酸‬聚集在體內‬，破壞‬肉質‬。

那么‬，為什么‬要‬進行‬排酸‬處理‬呢‬？

明白了排酸肉的制作原理，對于這樣做的目的自然也就清晰明了了。

不過，市場上之所以要賣排酸肉，實際上還是歸結于人們的生活水平提高了，對飲食有更高的要求。

‬排酸肉的肉質好，口感細膩，深受市場歡迎。

排酸肉的制作流程都是嚴格執行畜禽屠宰衛生檢疫規范。

在制作排酸肉的過程中，鮮肉中的肌原纖維會分解成肽和氨基酸。并且，肉中大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金環色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量。

所以‬相比于‬熱鮮肉‬而言‬，排酸肉鮮嫩多汁‬，并且‬也‬‬更‬衛生‬，細菌等微生物‬更少‬，雖然價格‬貴，但‬更讓人放心‬。

另外‬，排酸肉‬的‬各項‬酸堿度‬指標，‬比‬熱鮮肉‬更‬低‬（排酸肉‬PH值‬一般為‬5.5左右‬，熱鮮肉‬PH值‬一般‬為‬6.8），肉‬的‬分子結構‬也在‬處理過程中‬被改變‬，再加上‬乳酸‬被‬分解‬，肉質‬上‬更‬鮮嫩‬。

不過，正因為排酸肉的各項指標被改變，這種肉不適合拿來冷藏儲存。正常情況下，購買排酸肉以“夠吃”為主就可以了。

‬排酸是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。

從上個世紀60年代開始，歐洲肉類市場上的排酸肉就已經很普遍了，直到現在，排酸肉在歐洲已經達到了100%的占有率。

在《現代肉品衛生學》和《營養學》中都有提及過排酸肉是符合現代人的飲食要求的。

如何判斷市場上的排酸肉是不是正宗的呢？

• 假排酸肉的特點：

顏色紅中偏黑；味道上帶有微微肉腥味和草酸味；肉質偏干，有如牛肉干般的干柴感。營養價值低，肉中蛋白質不易被人體吸收，并且長期食用對人體有害。

• 正宗排酸肉的特點：

對比熱鮮肉來看‬，排酸肉的色澤光亮度會稍差，呈現微微的暗紅色，口感上排酸肉很細膩，平時炒肉不加淀粉也不會有干柴感。

總結：

現目前，市場上肉類的價格由高至低的排序為：排酸肉-熱鮮肉-冷凍肉。

但是由于排酸肉在大陸市場上的整體歡迎度不高，所以人們普遍認為熱鮮肉才是營養價值最高的。

實際上，從綜合方面來看，排酸肉無論是健康衛生方面還是營養價值方面，才是值得我們去推廣并接受的。

不過，大陸人在飲食方面已經有了自己的文化特點，要想短時間內接受這種“新式”觀念，還需要一定時間去適應。

現目前，大陸很多中西餐廳以及傳統的老字號企業，慢慢的開始用排酸肉來制作美食了。