謝邀回答。香料怎么搭配才最香，這要歸結于使用在什么原材料中，原材料是載體。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激發香料的作用，香料也能賦予原材料香。用于鹵水中，一款好的鹵味產品吃起來應該是滿嘴肉香，并無一絲雜味和異味。下面根據我的多年經驗，聊一聊我在香辛料使用中的搭配原則，怎么才能搭出最香。

先了解一下香辛料的特點

根據每一種香辛料自身的特點，通過聞或者嘗可以分析出：有些香辛料自帶香氣，能為食材添加香味，或者可以掩蓋食材的膻腥異味，還有一些自帶色彩，能為食材增加顏色。

根據這些特點歸納香料，增香的大體有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陳皮，木香，草果，辛夷等。掩蓋原材料異味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，紅扣，香葉等。上色的大體有：黃梔子，姜黃，紫草等。

香辛料在使用中很少有單打獨斗，絕大多數都是根據原料或者口味要求來配合使用，那么香辛料整體在菜品使用中的作用大體就有三個：1:賦予原材料香氣，2去除或者壓制原材料的膻腥異味，3提高食欲。

再了解一下原材料的特點：

我們日常需要用到香辛料的原材料大體有：畜肉類，禽肉類，水產魚類和豆類。

畜肉類有牛，羊、豬等，這類產品的特點：牛羊肉膻味比較大，而豬肉類騷臭味比較大，特別是內臟類。

禽肉類包括雞，鴨，鵝等，這類食材的特點：鮮味有，香味略顯不足，腥味也少點。

水產類的特點：鮮味足，同樣腥味也大，比如魚類。

豆類的特點：豆腥味比較大。

怎樣合理搭配最出香

只有根據不同原料特點搭配不同香辛料，去腥除異的同時，還要輔助原材料出正香，這樣的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除異似乎更加重要。

食材中的腥膻臭味主要來源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類。這些成分有些是食物本身含有，有的是在加工時由微生物或化學反應生成的。我們所聞或嘗到的異味就是這些物質發出來的。香辛料中所含的一些成分能和上述來源物質進行氧化，還原等反應，達到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇，姜類中的姜醇都能使原料的臭分子發生反應，從而降低或去除異味。

1.根據原材料特點和香辛料的特殊功能分出：

去除畜肉類膻腥味的有：孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

去除水產魚類腥味的有：肉蔻，丁香，山奈，紅扣，小茴香等。

掩蓋豆腥味的有：丁香，香葉，白扣等。

2.在大體分析出方向后，我們根據每種原材料的不同和各自喜好可以再細分：

豬肉類產品喜好桂皮，八角，砂仁，這些出主香，肉蔻，良姜和干姜除異騷臭味后輔助增香。

牛肉類產品比較喜好小茴香，八角和桂皮，再增加蓽撥，草寇，陳皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉類產品要先除膻再增香，根據喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后輔助出香。

雞肉類需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陳皮，去腥增香。

這就是我們平時組方的大體思路。先根據原材料特點找出適合的主副香辛料為君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，從而使香料之間滋味更融合，并且平衡君臣料的藥性，減少一部分藥材味。

寫到最后

有一前輩高人曾經這樣有過比喻：把香料比作軍隊，原材料比做城池。軍隊要攻破城池，就要根據不同城池的特點安排不同人員去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必須有爆破手。需要掩護時，必須有狙擊手。全體進攻時，就需要他們互相配合才能攻破。有的城池沒有碉堡，也就不需要爆破手。只有根據不同城池類別才能合理安排人員完成。

香辛料使用中也是同樣的道理。所以使用時不能一勞永逸，包個萬能包所有原材料都適用，那是不對的。只有適合才是最香的。

以上就是個人的一些經驗，我也是鹵水界的國小生，水平有限，難免有疏漏或者說的不對，歡迎前輩老師指正。

好了關于香料怎么搭配出最香就說到這里，不知道您看完這篇文章有收獲嗎？此文作拋磚引玉，歡迎各位同行在香料使用中開拓更多思路，并在評論區留言交流。喜歡作品記得點個贊，或者關注一下木子小廚。感謝您的觀看。