大家好我是小輝輝呀！很高興回答這個問題！咱們平時夏天炎熱，大家對這個鹵菜比較熱情，在外打工者，下班以后買點涼菜鹵菜就不做飯了。經常愛吃鹵菜的朋友，沒事的時候在家自己鹵一點，喝點小酒，不是做生意的鹵水里面可以放點醬油上色，做生意的朋友們注意了，鹵水里面一定不要放醬油。
首先我們做鹵菜的第一步，肯定先做鹵水，鹵水要做出老湯，買一點大骨頭雞架 還有老雞熬湯，把這些東西熬成渣子撈出扔掉。
熬到三次，先鹵豬蹄，因為豬蹄里面有膠原蛋白，保護鹵湯原有湯的質量。
在鹵水里不要放醬油，醬油能使鹵菜容易發黑，其實我們鹵湯里面的大料也有上色的作用，平時我們，熬糖色，這樣做出來的，鹵菜比較鮮艷光亮，肉質也比較好看，好多人就想投機取巧，放醬油，那是錯誤的做法，也毀了湯的本質。
如今社會，都注重健康，顏色越是紅的鹵菜，越是沒人買，我記得我以前在徐州做鹵菜時，當地人吃鹵菜就是不要鹵菜發紅的，他們要一些沒有顏色的鹵菜，上色不一定能賣出去，只要是味道好，顏色鮮艷，生意就會做的好起來。
鹵水不要放醬油，本身鹵水里面的大料也有上色作用，醬油會使鹵菜發黑。
為什么放三天會發酸？
這個就不以一概全吧，我們的鹵水必須放醬油的，怎么沒有你說的那些毛病？
不是不能放醬油，而是要放真的醬油。炒糖色做讓肉質變柴，以前是沒錢買醬油人想出的替代法子。只是現在要買真正發酵過一個夏天的醬油沒那么容易。現在的工業調制的醬油問題別推到醬油本身上。不相信可以查古代食譜。
不放醬油沒色沒味道
不放就不是潮汕的
鹵雞爪，雞翅，豬心舌等都好吃！1、蔥姜蒜準備一些，八角桂皮茴香花椒少許，糖一大湯勺，醬油半碗，老抽少許。1、放油所有東西下去，2、炒熱后把要鹵的食材放進去，3、加水兩小碗，燒開開小火，4、鹵半小時后關火悶15分鐘！5、夾起來晾涼后倒上麻油！好吃極了、鹵料存冰柜，多次用，可以鹵成老料水哦！
這個不一定吧！醬油本身就是一種調味品！炒焦糖色有難度，許多初學者不好掌握，建議放黃梔子，保證金黃色。鹵料加高良羌，白芷，砂仁，肉寇保證滿屋飄香。另外：必有須冰糖，效果絕對不一樣！
誰說鹵水不用醬油 不用醬油用什么 龍頭水 你用老抽肯定發黑 而且也不會發酸 我們在廚師學校就用生抽
鹵水一定要放醬油的！除非你本人不喜歡！不然鹵的東西不好看！搞糖色甜味太重也不好吃！100%鹵水都要下醬油的
主要是放了醬油的鹵水煮久會發酸。