我自己開過很長時間的飯店，也在大大小小的餐飲店打過工，我身邊的朋友基本都是干餐飲的，這其中就有做牛肉面和醬牛肉的。
市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7兩，利潤哪來？
一，牛肉的進貨渠道
- 市場上售賣的38一斤的生牛肉，這是新鮮的牛肉的價格，一般鹵肉店進的牛肉都是進口的冷凍貨。一般凍貨按品質的不同，一箱40斤批發的價格在800——1000之間。我那個做牛肉面和醬牛肉生意的朋友，基本進的都是凍貨。或者新鮮的牛肉和凍貨摻雜在一起制作。
- 用新鮮的38一斤的牛肉制作的醬牛肉，售價最低也要70塊錢一斤以上，否則基本就是賠本賺吆喝。
二，制作的工藝
- 商家制作醬牛肉為了保證出肉率，一般都是選擇低溫烹煮法。也就是把牛肉泡去血水后，然后入鹵湯里用微火煮開后，小火燜30分鐘左右然后關火把牛肉用余溫慢慢浸熟。牛肉始終浸泡在鹵湯里，一般經過兩次的低溫浸煮，牛肉就會變爛。這樣一斤大概能出六兩——七兩之間，并且牛肉也非常入味。
- 添加其它食材的方法:這樣的醬牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常見的就是卡拉膠，這個一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇。還有添加淀粉和糖來增重的，這樣的醬牛肉比較良心，一斤出個七、八兩也很正常。我的朋友賣醬牛肉基本煮好后連湯用保鮮膜包裹起來，涼后在開始售賣，牛肉容易切成型，而且還可以加些鹵湯進去增重，這樣成本降低不少。
三，識別好的醬牛肉的方法
- 醬牛肉的橫斷面能夠清晰的看到牛肉的纖維，而不是肉纖維根本都沾到一塊，膨大大根本分不出來。
- 用手去摸醬牛肉的表面，沒有那種黏糊糊的感覺，一摸之下感覺手上就像沾了很多東西的。這樣的醬牛肉一般淀粉和糖加的都不少，題主說的口味比較重的原因，就是因為牛肉里加了糖和淀粉比較多，然后始終浸泡在鹵湯里增的重。
- 價錢其實才是硬道理，只要低于75塊錢一斤的醬牛肉，那么基本都會存疑的。因為一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四兩多一點，因為現在牛肉的含水量特別大。如果低于75塊錢一斤的售價，不是肉上下了功夫，就是煮肉時添加了什么。
告訴你肉制品怎么\
市場上看不到純醬牛肉，幾乎都是有淀粉
我曾經見一個賣熟牛肉的煮牛肉，鍋一開就關火，我當時還說，你怎么關火不一直煮，我們家自己煮肉都煮一個多小時，這樣也不熟啊！她說悶一會就熟，我還納悶，燜就熟爛？不知什么原因？
北京物美超市賣的凍生牛肉經常不到30元一斤，制造醬牛肉的?家進價或批發價當然會更便宜，55元一斤還沒利潤？
新鮮牛肉55一斤，冷鮮牛肉45一斤，那里的牛肉這么便宜？
我朋友用母豬肉的腿子肉冒充牛肉賣給我，回家發現有豬皮
除了牛肉，我們自己煮鴨子，鴨脖子沒啥吃頭，為什么武漢那邊的絕味鴨脖，周黑鴨什么，鴨脖子咬起來肉那么厚呢？
一知半解也敢答疑解惑！
知道草飼牛肉，谷飼牛肉嗎？
二連浩特本地羊肉整只或半只白條羊每斤37，零買43一斤。本地牛肉差不多也是這個價。除了本地牛肉，還有進口牛肉。本地市場上巴西牛肉26–28一斤。一斤鮮肉就按出熟肉7兩，刨去人工，其它費用本地牛肉不掙錢或賠錢，進口牛肉應該還有得賺。