饅頭作為北方人的主食，可以說一日三餐都離不開，也許一頓不吃都不行。平時也在外面去買，有空了有些人還會喜歡自己蒸。覺得自己蒸制的吃著安全放心，要想自己把饅頭蒸好，那可是有一定的學問的。特別饅頭是用冷水上鍋蒸還是開水蒸制，是非常重要的，弄錯了，蒸出的饅頭又干又硬又不不好吃。

蒸饅頭的原理

將裝有醒發好饅頭胚的蒸籠置于蒸鍋加熱上氣，加熱就是水變成水汽和水蒸氣的過程。因為空氣也是有重量的，熱的空氣密度小，會在籠屜內逐層上升。當上升至頂層后由于上層有蒸籠蓋這種低溫物質，會是水蒸氣液化，放出大量的熱量。籠屜內熱量往上“走”，體積增大，密度減少，推動冷氣向下移動。蒸氣在凝結過程中，由氣態變成了液態，也就是液化。液化放熱，從而使上層籠屜饅頭先熟。蒸制的過程，是蒸籠利用水蒸氣熱量散熱于籠屜內，以達到所有籠屜饅頭全部熟化的目的。

饅頭用冷水還是用開水蒸要具體對待

【1】發酵好的饅頭用開水蒸，沒有發酵的要用冷水

饅頭揉制成胚后，為了是饅頭蓬松必須要二次醒發。醒發好的饅頭要用開水蒸制，因為發酵好的饅頭再不需要胚子“長大”，就會是饅頭達到松軟的目的。用了開水，上氣快，熱氣及時，就會完全保證把饅頭蒸熟。如果用冷水蒸發酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，饅頭會塌臥或皸裂。

要是還沒有充分發酵的饅頭，最好還是用冷水蒸。因為冷水在加熱過程中，溫度會逐漸上升，等到燒開水需要一段時間。在這期間，有利于饅頭胚的進一步發酵。也防止蒸出干癟、發皺和發硬的饅頭。

【2】用老面發面蒸饅頭必須要用開水

在北方的農村人蒸饅頭都用老面“種子”(即上次蒸饅頭留下的面團拌入面粉中和面發酵)。這種老面在保存過程中往往同時有乳酸菌的存在。發面時間越長就會有獨特的酸味出現，因此在揉制饅頭胚之前要加適量的純堿來中和。當使用了合適的純堿揉好了饅頭，也是要醒胚的。

饅頭胚揉好后，要經過一定的時間二次醒發，讓生饅頭內部產生產生一點氣體，這樣在加熱蒸饅頭時這些氣體會因為熱脹冷縮而急速膨脹，而是饅頭變得暄軟起來。

當饅頭胚體積增大，用手軟軟試拍，有彈性，即可上鍋用開水蒸制。如果用了冷水，待蒸鍋里水燒開了，醒發好的饅頭胚不但會變形，而且“跑堿”(饅頭胚內的堿自然流失)，蒸出的饅頭會發酸。

看似簡單平常的饅頭，真要自己蒸，還是有竅門的。蒸饅頭用冷水還是開水，要不同情況具體對待，多嘗試，才會蒸出暄軟好吃的饅頭。