腌蒜茄子的季節，早市上專門挑選小茄子買的，多數都是要腌蒜茄子的人，北方人家不做點有自家特色的蒜茄子，真不算會腌菜的人。

蒜茄子，是北方人欲罷不能的小咸菜，有人即便是在南方生活多年，也“忌”不掉，特別好（hao)的一口兒就是蒜茄子。

我單位的王姨特別愛吃蒜茄子，她腌的蒜茄子非常受歡迎，每年她都會做很多分發給同辦公室的同事，一次外出學習時帶上了自己腌的蒜茄子，為了避免“霸道”的蒜茄子味飄滿車廂，她用保鮮袋包了三層，不巧的是被擠爆了，整個車廂的人都被蒜茄子味“熏”到了，有人大呼誰帶的蒜茄子，這么不講究，王姨哭笑不得的跟大家解釋著，我們也都幫她解圍，好吃的蒜茄子有點不能登“大雅之堂”，也提示我們飲食文明無處不在。

–腌蒜茄子的秘方是什么，怎么做？–

蒜茄子好吃也不難做！由于老爸愿意用它下稀飯，早餐就來二條蒜茄子吃，我家一直是不定期的做蒜茄子吃。

我們家做蒜茄子的方法有二種，一種是正宗的蒜茄子，另一種就是添點“彩兒”的蒜茄子。不論哪種，步驟主要有5個方面，先說共同做法，再把不同的方面介紹一下。

【選茄子】

選茄子有講究，選擇鮮嫩、皮薄、個頭小的，這樣的茄子易入味、皮不哏（東北話）。現在反季蔬菜比較多，一年四季只有想做、想吃，隨時可以操作。一般都選擇紫色長條狀茄子為好。

人們認為深色的茄子有降低高血脂、高血壓的作用；茄子中含有龍葵堿，能抑制消化系統腫瘤防胃癌比較好；茄子的產量大，價格穩定；烹制菜肴種類多易搭配。所以人們都想著法兒的多吃茄子，這諸多優勢，絕對可以理解。

【蒸茄子】

茄子有個特點，尤其老皮的特別不容易蒸熟，選擇的小個茄子蒸的時候比較好熟。

蒸茄子，把洗凈的茄子整根（或中間部位切開）放入蒸屜中，擺平，讓茄子均勻受熱，要大火轉中火蒸10分鐘左右，如果用筷子夾仍能夾起來，就可以關火，不用馬上拿出來，待涼透了取出即可。根據個人飲食習慣，如果愿意吃爛熟的多蒸2分鐘，如果想吃有型的，蒸好后要開鍋蓋晾涼比較好。

蒸茄子的火候、軟硬度直接影響到蒜茄子的口感和制作的難易度，如果蒸的過度了，茄子就會癱軟、無形，包裹蒜末（泥）等餡料費勁兒，裝不進去蒜泥等，整個腌蒜茄子的制作就會毀于一旦，只能是沒形狀的平鋪蒜末，這種有違做蒜茄子的初衷，做出來的蒜茄子特別丟手藝。

【備腌料】

這里的腌料主要是蒜和鹽，正宗蒜茄子只用蒜末和鹽，添點“彩兒”腌蒜茄子除了蒜末（泥）和鹽，還有辣椒（青椒、紅辣椒）、香菜。

拌制“餡料”要加鹽（10斤茄子，2兩半鹽），鹽加入到蒜末和辣椒碎中拌勻后涂抹到茄子中。

鹽的用量比例根據個人喜好適當調整，但是腌蒜茄子畢竟是咸菜一類，用鹽量高于一般菜肴，食用時不易過量。

蒜末制作～

選擇新鮮大蒜，洗凈后用搗蒜器處理成蒜末，或用手工剁制，主要看個人喜好，我用手工搗蒜缸的時候多一些，感覺蒜味濃郁，蒜末大小適中，比較有“咬頭”。

搗蒜的過程中要放適量的鹽和幾滴涼開水，增加蒜的粘稠度，與茄子結合后味道足、口感好，也保證裝“餡”的時候不容易散。

辣椒碎制作～

挑選薄皮、新鮮的尖椒或紅辣椒，洗凈用絞餡機制作辣椒碎備用即可。

香菜碎制作～

香菜要摘洗干凈，控水后切成碎末備用。

【裝腌料】

將蒸熟的茄子取出后，從中間剖開或手撕開，將搗好的蒜泥加鹽（尖椒或紅辣椒碎加鹽）拌制好后放入茄子的中間，涂抹均勻后合上茄子，放入密閉容器中。

【存儲注意】

• 腌制的蒜茄子要放入密閉的盒子中，擺好、蓋嚴蓋子放入冰柜中冷藏2-3天，待發酵后食用。
• 存儲的時間不宜過長，現做現吃略發酵的比較新鮮、味道正，一旦出現過度發酵、發酸，不要再食用。
• 放入冰柜存儲的蒜茄子，要現吃現取，不宜在室溫下放置過久，尤其是夏季，特別要注意。

–吃蒜茄子的小攻略–

1、蒜茄子好吃，但是不能貪多，鹽分大、腌制品，是要少量食用的食物之一。

2、吃茄子最好不要去皮的認知更讓很多人喜歡吃蒜茄子，因為蒜茄子都是整根吃茄子。茄子皮里面含有維生素B，支持、促進維生素C的吸收；大家公認的是茄子所有吃法中，拌茄泥是最健康的。

3、茄子性涼，我們在食用時最好的平衡方法就是跟溫性的蔥姜蒜和香菜搭配，脾胃虛寒的人要忌食茄子。

4、吃蒜茄子要講究場合，不得在公共場合肆意吃（捷運、火車、班車等），吃后要刷牙或嚼茶葉、口香糖來矯味。