各種香料在鹵水中的用量與作用是什么？

各種香料在鹵水中的用量與作用

烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。桂皮入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配鹵水香料包時就能隨心所欲不逾矩。

鹵水的調味料及香料，一鍋標準12.5千克的鹵水

調味料：冰糖250克，老姜500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

具體分類如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、獨活、桂枝

4.調色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草

5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果

各種鹵料在鹵水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。 白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。 靈草，作用： 增香。 蓽撥，作用： 增香。 香葉，作用： 增香。 蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。 香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。 荊芥，作用： 增香、遮腥。 百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。 丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。 小茴香，作用： 增香。 云木香（木香、廣木香），作用： 增香。 辛夷（毛桃），作用： 增香。 排草（香草），作用： 增香。 香菜籽，作用： 增香。 芹菜籽，作用： 增香。 紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。 砂仁，作用： 增香祛腥。 白豆蔻，作用： 增香祛腥。 肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。 草豆蔻，作用： 增香祛腥。 紅豆蔻，作用： 增香。 五加皮，作用： 增香。 白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。 川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。 草果，作用： 遮蓋異味。 干姜，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。 良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。 南姜，作用： 1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。 桂枝，作用： 遮蓋異味。 獨活，作用： 遮蓋魚的腥味。 桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。 山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。 月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。 紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來制作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。 紅花，作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。 姜黃，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用于調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。 黃梔子，作用： 專用于給鹵水或醬料調色。 陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。 當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。 淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。 甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。 羅漢果，作用： 調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來制作爽口、潤口的燉湯。