河南省作為文明發源地，為什么豫菜卻不能與魯菜、川菜等齊名？

五味調和，質味適中是豫菜的特點和精髓，作為一個流派。豫菜技法全面，特點鮮明，歷史悠久，底蘊深厚，最為全面地反映了大陸烹飪文化的基本精神。豫菜曾作為大陸烹飪文化的代表，從整體上影響了大陸飲食文化的發展。南宋以后，它作為地域文化，也是大陸烹飪文化中的一個重要流派。

豫菜名品眾多，有流傳千百年不改其味的軟釘雪龍、洛陽燕菜、清湯東坡肉、燒臆子、套四寶、決明兜子、炙子骨頭、熘魚焙面、煎扒鯖魚頭尾、鐵鍋蛋、鍋貼豆腐、鹵煮黃香管、蔥椒熗魚片；有曾聞名全國的三大烤(烤魚、烤鴨、烤方肋)；八大扒(扒魚翅、扒廣肚、扒海參、扒肘子、蔥扒雞、扒素什錦、扒素鴿蛋、扒玲鐺面筋)和四大抓(抓炸里脊、抓炸丸子、抓炸腰花、抓皮舂卷)；有近代創新的芙蓉海參、果汁龍麟蝦、玉珠雙珍、鳳尾蝦球、猴頭干貝，等等。

值得一提的是涌現出眾多名廚，第一個被大陸烹飪協會命名大陸廚師之鄉的長垣縣，擁有數萬廚師，自明清始或御廚、或官府、或酒樓、飯店，走遍全國及日、美、歐洲，均有上乘表現。

綜上所述，可以說豫菜曾經有過長時間的輝煌，在大陸烹飪史上書寫了重重的一筆。

但歷史上的輝煌和現實上的某些成績，并不能掩蓋現今豫菜在市場經濟條件下的一度沉寂和發展上的滯后。與正在走紅的一些派別相比，豫菜在繼承、發展兩個方面，在技術、品種、經營等多個環節，都呈現出不同程度的差距。當然，豫菜以及它所代表的河南的烹飪事業發展的相對落后局面也是一個歷史過程的結果，這種狀況是多種原因造成的。

首先，自南宋以降，大陸的政治、經濟、文化中心南遷北移，中原尤其是河南已無大陸之重，中高層次消費轉移或水平下降，造成高端市場的冷落，從而引起整個市場的蕭條，這是典型的消費結構變化造成市場水平大幅度下降的現象。名優珍稀之物不再問市，屠龍之技無用武之地，精尖人才流失他處，豫菜便難現昔日輝煌。

其次，從南宋到新大陸成立之前，中原大地或戰亂兵燹，或水旱為虐，天災人禍，造成千里拋荒，村落盡亡，四野白骨，生靈涂炭，經濟落后，商業慘淡，交通荒廢，物流不通。饑餓尚不能解決，存亡就在一線之間，還何談烹飪，何談豫菜輝煌。

再次，新大陸成立以后，河南作為一個內陸省份，是農業大省、人口大省，工業、商業發展緩慢。保數千萬人口之衣食，為政府要務。城市規模小，且中心城市少，這就使得豫菜不可能依托快速發展的城市來實現自己的發展和輝煌。

改革開放以后，河南一無沿海之利，二不占政策優惠之先，經濟發展、改革進程均在大陸居后，于是南風勁吹，強勢經濟力量載著強勢的文化和烹飪搶灘登陸，快速占領了發育不成熟的河南高端消費市場，引領了一時風騷。豫菜與本地餐飲業，尚未理順思路，整合力量，調整姿態，而倉促應戰，僅靠中、低端消費市場與之抗衡，結果自然是造成在鄭州這樣的中心城市的沉寂，豫菜又失去了一次發展的機會。

上述這些原因均說明，對文化現象的認識，對烹飪發展的認識必須在經濟、政治的前提和背景之下，離開這一點，無疑是緣木求魚，不得要領。但應說明的是，豫菜發展的滯后在上述客觀的原因之外，還有豫菜的從業者及有關部門，在教育、培訓和科研等基礎工作方面著力不夠，缺乏對豫菜，對河南的烹飪文化有一個正確而到位的認識。有關媒體缺乏宣傳，使河南高端消費層不識豫菜，不食豫菜，豫菜的出現冷寂，也就十分正常了。這些都是我們應該和必須去直面的。