不瞞題主說，美食坐家的四叔在樂山做缽缽雞、賣缽缽雞已經有20多年的時間了，三種味的缽缽雞他都做的不錯。四叔告訴我，紅油味的缽缽雞主要吃“辣”、藤椒味的主要吃“麻”、清湯味的主要吃“淡”，但這三種口味，除了各自的特點外，還具有清新、芳香的特點。如何在這些口味之間找到平衡，以及如何巧妙地突出每種口味最獨特的特點，都是需要經驗和技巧的。

我四叔還告訴我，缽缽雞是樂山非常出名的一道美食，經過演變，現在有點類似串串香。缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。經過數年發展，樂山人將缽缽雞發揚光大。有人說，世界美食在大陸，大陸美食在四川，四川美食在樂山。現如今，缽缽雞早已遍布全國大街小巷。下面，美食坐家將我四叔制作的紅油味樂山缽缽雞的做法步驟介紹如下：
一、熬制老湯：

老湯是制作缽缽雞的關鍵，選用農村放養的土雞1只和豬大骨2根，將土雞宰殺處理清洗干凈，砍成兩半，豬骨洗凈，冷水入鍋，再加入料酒、蔥段和姜片，大火煮開后撇去浮沫。然后將山奈30克，八角20克，花椒、桂皮、陳皮、丁香和孜然粒各10克，包在布袋里封好放入鍋里，再在湯里加白胡椒粉和鹽各10克、白醋5毫升。繼續大火熬制，水燒開后20~30分鐘把雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，備用。然后將雞骨頭放回鍋里改為小火再慢慢熬4個小時左右。最后把湯里的各種雜質撈出來，高湯制作即成，冷卻備用。二、紅油制作：

制作紅油最好選用菜籽油，這樣炸出來的紅油才能香氣四溢。主料：菜籽油1公斤，朝天椒和二金條各100克，小米辣50克，白芝麻30克。調料：蔥、姜各30克，草果10克，八角、花椒各5克，桂皮、小茴香各4克，豆蔻3克。三種辣椒先剁碎，攪拌均勻備用。然后鍋燒熱，倒入菜籽油煎熟，關火把鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的余溫將以上調料先炸2分鐘左右，再放入蔥、姜繼續炸制。然后小火又把油加熱至五成熱，直至將蔥姜的水分全部炸出，這時把油倒出，撈出各種原料。然后又把油再次倒入鍋中加熱到五成熱后，倒入白芝麻，小火炸制，并不斷攪動，待白芝麻變成金黃色即可起鍋。最后把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的盆里，并不停的攪動。注意，不要把辣椒碎炸糊了。紅油制作完成，靜置2天以上后即可使用。

三、食材準備：

將之前撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，另外的食材可以準備自己喜歡的，葷菜如牛肉、脆腸、毛肚、黃喉、午餐肉、去骨鳳爪、雞尖、鵪鶉蛋、豬皮、蹄筋、牛鞭、蝦餃、魚丸、火腿腸等，素菜如白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、馬鈴薯、蓮藕、茭白、白蘿卜、紅蘿卜、菜花、香菇、平菇、金針菇、豆腐干、通菜等，都可以串起來。然后把紅油倒入事先準備好的雞湯內，再撒上一把白芝麻，將食材浸泡在里面，半個小時左右后就可以開吃了。

美食坐家順便說一下，題主求推薦樂山缽缽雞培訓的地方，因涉嫌廣告，在此我就不介紹了。請諒解！