謝邀回答。很多小伙伴對肉餡中放入香料有一定的誤解，覺得新鮮的肉餡簡單調味就能做的好吃，加香料不是畫蛇添足嗎？其實不然，香料在肉餡中運用好的話，會起到畫龍點睛的作用，比如牛羊肉餡加入香料不僅可以去腥除膻還有增香作用，再比如我們為了肉餡更好吃，往往會在精肉餡中摻入一定比例的肥肉餡，那么香料還有一定的解膩作用。什么香料放在肉餡里面更香呢？以調制水餃餡為例，我認為可分兩種情況：家用時和商用時。

家用時

家庭里本身沒有太多復雜的香料，比如在我老家，調制水餃餡就放兩種香料：花椒和胡椒。

花椒：我們這里的花椒俗稱野花椒或者山花椒，顏色呈淡紅色，有淡淡香氣，嘗之沒有四川花椒那么重的麻香味，屬于清香味足的一類花椒。這種花椒在肉餡中往往有兩種使用方法：制成花椒面和制作花椒水。

①.花椒面：洗凈晾干的山花椒放入熱鍋中小火炒出香味，再晾涼后用搟面杖碾成碎末（越細越好），在肉餡調味時和其他調味料一起放入，每1斤肉餡大約放入1－2克，可起到增香去腥作用。

②.花椒水：將干花椒放入一定量的水中煮出香味，晾涼后倒入肉餡中，攪打使肉餡吃勁，可使水餃成品鮮嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水時花椒和水的比例一般為1:15。肉餡中加入花椒水一般為1：0.4－0.8不等（可根據肉餡的干濕程度、成品的口感以及是否額外加素菜，酌情調整花椒水的用量）。

胡椒：一般使用白胡椒，為了口味更純真，往往去市場的干貨店里現磨，肉餡中加入白胡椒粉有去腥、增香和開胃的作用。每斤肉餡加入2克即可。

注：有時家庭制作為了水餃口味更復合，也會加入適量的成品五香粉或者十三香。每斤肉餡加入1－2克左右。

商用時

商用為了口味更加復合和獨特，往往單獨搭配香料制成香料粉，很多也是店家不傳的秘密。下面給小伙伴分享一個商用的香料粉配比：

花椒500克，八角500克，香葉70克，桂皮120克，小茴香750克，陳皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。

此配比是以增香為主，小茴香、花椒、八角的用量比較大，而后白蔻、草蔻、香葉去腥膻，陳皮解膩，丁香增加回香。

使用方法：香料按比例配好，用溫水浸泡十分鐘，然后瀝干水分。凈鍋燒熱，放入香料小火焙香，晾涼后用粉碎機打成細粉，每10斤肉餡放5－10克即可。

擴展：肉餡增香的小技巧

1.使用復合香油：有增香、鎖水分的作用。復合香油的制作方法也有兩種，以豬肉餡中常使用的復合香油為例：

①.菜籽油（北方可以用大豆油）3斤燒熱去除生菜籽味。花生油1斤同樣燒熱，兩者晾涼后加入半斤純芝麻油攪拌均勻即可使用。

②.準備香料（花椒80克，八角50克，桂皮15克，香葉15克，小茴香50克，白蔻10克溫水浸泡10分鐘）。菜籽油10斤燒熱去掉生菜籽味，油溫降至160℃時，放入大蔥片500克，圓蔥絲200克，香菜兩棵和泡好的香料，保持小火炸至蔬菜料變黃撈出即可。

2.使用骨頭湯：如制作豬肉餡可加入豬骨頭湯，為肉餡進一步增香，成品鮮嫩多汁。豬骨頭湯制作方法很簡單：豬腿骨5斤，放入清水中泡去血水，然后焯水撇去浮沫洗凈。取不銹鋼桶倒入清水20斤，放入骨頭大火燒開，轉小火2－4小時，冷涼即可使用（剩余骨頭可以繼續熬湯）。

注：①.骨頭湯的比例用量可以參考花椒水的用量。

②.其他如牛、羊、魚肉餡都可以用各自的骨頭熬骨頭湯使用。

③.如果覺得膩口也可以使用花椒水代替。

3.使用成品復合調味料：商用可以加入雞汁、蠔油、味極鮮等。

以上就是我在本篇問答中的解答，希望能給小伙伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區留言指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，并順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨，感謝觀看。

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