為什么單位食堂的大師傅做菜都喜歡過油和勾芡呢？

為什么單位食堂的大師傅做菜都喜歡過油和勾芡呢？

我在單位食堂干過三年，這個單位人不多，僅僅是一百多人，提供早中晚三餐。其中早餐不用我們做，另請有面點師傅制作，主要是粉粥面云吞餃子，包子饅頭油條煎餅，面包豆漿雞蛋等等，基本上每天不重樣。

中晚餐也是如此，列好一個星期的菜譜，當晚提前通知供應商，第二天早上他們就會送貨上門，我們開始做準備工作。以魚為例，收拾好之后剁塊，加入鹽腌制入味，調好脆皮漿，倒入魚肉里面拌勻。

接著是炸，鍋里倒入食用油燒至冒煙，放入魚塊不要翻動，過早翻動會弄破魚塊的。看到魚塊全部浮上油面后，才開始翻面，炸至微黃色，撈出控油。

這個時候的魚塊已經熟了，但是表皮還沒有酥脆，這個是故意的，還沒有到飯點，等一會還要復炸，這樣員工們就能夠吃到熱氣騰騰，甘香酥脆的魚塊。

接著是炸其他肉類，像鴨肉雞肉之類腥味較重的，還會加入香料同炸，不存在浸泡焯水什么的，這樣操作，腥味就會去除。另外一個是控制成本，姜蔥料酒用量雖少，但是積少成多，加上燃氣，能省則省。肉類也是炸至八成熟，撈出控油。

蒸白飯，幾十斤米也是一次蒸熟。由于量大，淘米就不可能像家里一樣仔細，把米倒入籮筐，開自來水沖洗一下就是淘米啦。然后盛入幾個大托盤，加入少量清水，放入蒸柜蒸熟。

青菜呢，切好后倒入水池，接著撈到另外一個水池，就算是洗菜了，接著撈出瀝干水分。青菜是不可能一份份炒的，太過浪費時間，而是燒開一鍋開水，放入足夠鹽，適量食用油，倒入清菜焯水至熟，撈到大托盤，淋入醬汁。

算準時間炒菜，以開飯前二十分鐘全部完成為宜。說是炒，其實就是水煮，由于肉類已經八成熟，主要是倒入鍋里勾芡，給員工的感覺是汁液濃稠，很用心制作的樣子。勾芡另外一個作用，就是使菜品看上去油亮飽滿，而且口感更好。現在是冬天，菜品做好后，還要放入保溫桶，夏天則不用，直接端出到打飯窗口。

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