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文/甜怡
畫/李津 大霹靂
攝影/何曉林 周天意
《心經之二》272cm×35cm 2020年 紙本設色 李津
食在四川，味在樂山。
當今大陸八大菜系中，川菜占據大陸人甚至全世界中餐味覺主流，而四川當地人對本地美食有更深入的認知：與廣東人認為“味在順德”一樣，四川人認可的美食寶藏地不在省會，而在距離成都100多公里的樂山市，
每逢節假，外地人紛紛跑到成都飽口福，而當地人則把這座城市留給游客，自己跑到樂山去盡享饕餮。樂山聞名全國的美食有很多，譬如甜皮鴨、蹺腳牛肉、缽缽雞、豆腐腦、葉兒粑等，
其中，蹺腳牛肉是最典型，甚至最能代表四川地域特征，川人美食歷史的美食之一，也是牛肉上桌的經典菜品之一，
大陸人對牛肉的感情極其復雜，它擁有羊肉和豬肉都不具備的特殊香味和厚重口感，對民以食為天的大陸人來說，是無法阻擋的誘惑。
在大陸，牛肉入饌，大多發端于江湖之遠，
古時，從安徽牛肉湯、江蘇牛肉鍋貼，到貴州牛肉粉、廣東牛肉丸，它們都是中下層平民賴以果腹的小吃，是游走在王法邊緣的綠林好漢們的下酒菜，是來自邊疆的異域風味。
即使在近現代，西學東漸之后，牛肉在中餐里的地位，也并非一直那么重要，以八大菜系為例，每個菜系都能找出足以替代牛肉的菜式：魯菜里有蔥爆牛肉，也有蔥爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粵菜里有蠔油牛肉，也有蠔油里脊……還有許多，是按照西方人吃牛肉的做法，結合本土飲食習慣再開發的產物，例如黑椒牛肉粒、鐵板牛仔骨等。
大陸人大啖牛肉的歷史，其實并不長；而相對的，禁食牛肉的禁令卻執行了上千年，從春秋戰國時代開始，直至唐朝、清朝，朝廷都曾頒布嚴厲法令禁止百姓宰牛食用。
長久以來，在農耕文明光輝照耀下的華夏民族，一直將牛視為重要的生產資料，而對國家來說，和平時期牛是重要的畜力資源，一旦發生戰爭，牛就成為戰略資源，清軍入關后，皇太極更是以游牧民族不擅圈養的憂慮度之，上任第一年就頒布了禁止宰牛的上諭。
但幾千年的食牛禁令似乎并未影響到四川，對于牛肉，川菜呈現出與其他菜式完全不同的態度，牛油火鍋、水煮牛肉、火邊子牛肉、燈影牛肉、冷吃牛肉、紅湯牛肉、鹵牛蹄筋、涼拌牛肉、夫妻肺片……川菜復雜的牛肉做法和多元的牛肉體系，足以讓其他菜系嘆為觀止。
與其他菜系中牛肉的易于替代性相比，川菜中的水煮肉片、冷吃兔，更像是沒有牛肉的無奈選擇；火邊子牛肉、燈影牛肉，不可能用筋道和韌性都不足的羊肉、豬肉制作；而離了牛油的紅油火鍋，則缺少了靈魂，
牛與耕，是天然相關的一對漢字。
大陸的牛，很早以前就因為耕種的需求，被選擇馴化成了不同的種類：廣闊的北方干旱、半干旱地區適宜種植小麥，相應的，力氣大、耐風寒、需水量小的黃牛成了優勢種群；而南方水草豐茂的地方，則是由需水量大、牛蹄較闊，習慣在淤軟的水田里行走勞作的水牛擔任主要勞動力，它們是稻米耕種的主要出力者；而毛發茂密、適應高原極端氣候的牦牛，則在青藏高原和云貴高原有著廣泛的養殖，藏民生活不可或缺的青稞，大多數由牦牛負責耕作。
這三種牛，構成了大陸牛肉的“三足鼎立”之姿，黃牛肉脂肪均勻、肉質細嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清燉紅燒極為適宜；牦牛肉纖維粗疏，但富含氨基酸，味道也更濃郁，做成肉干回味悠長，
巧合的是，被稱為天府之國的四川成都平原，恰巧處于三種牛生活的交叉點：川北與八百里秦川相望，川東穿過三峽可以直抵長江中下游，而川西川南則是牦牛生活的高原地區的邊緣，再沒有一個地方，擁有如此豐富的牛種資源。只要有想得到的料理方式，就能找得到合適的牛肉，
再者，從地理上來看，四川封閉的區位，造就了它長期遠離中原文化、獨立發展的獨特形式。兩漢之前的古籍中，對于巴蜀的記載大多語焉不詳。雖然四川至今保留了豐富的上古青銅器遺存，但對于銘文的解讀、年代的判定、功能的分析，依然艱難，
即便到了唐代，李白在《蜀道難》里還在感嘆四川的上古歷史不清不楚：“蠶叢及魚鳧，開國何茫然。”反過來理解，《禮記》中“諸侯無故不殺牛”的要求，也在很長的時間段內無法傳入“不與秦塞通人煙”的四川，為川人吃牛肉做了最基本的背書。
隋唐前后，隨著交通運輸業的日漸發達，四川對外的交流逐漸增多，得益于肥沃的土地耕種資源和遠離中原戰亂，這里成為文化最昌明的地區之一。四川在這一時期生養了以李白、杜甫、蘇軾為代表的精英士子，最有趣的是，他們出川后，或多或少地沾染上了川人吃牛肉的習慣，
李白說“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”，在唐朝，堂而皇之地把宰牛寫進詩里，在圈子里少有人為之，這也從側面證明了李白知道吃牛肉之“樂”，
杜甫吃牛肉的事跡則被記入了正史中，《新唐書》說：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽，時年五十九。”正史里的這段故事，或許為的是告誡后來人不要吃耕牛，但杜甫愛吃牛肉，一定是板上釘釘的事實。
蘇軾在流放黃州時，一直記掛川中牛肉的滋味，他買下一農民家得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉，“乃以為炙”，烤牛肉吃，偷來的牛吃起來味道更好，在蘇老饕身上詮釋得淋漓盡致。
牛肉，是川中士子揮之不去的鄉愁；反過來，文人士子們的舌尖喜好，也奠定了今天牛肉在川菜中無與倫比的崇高地位。
歷史學界有個普遍的共識：崖山之役，是東方中世紀結束的標志。
很多人容易忽略的一點是，四川牛肉的編年史，在崖山之后，也進入了草莽江湖的時代，
蒙古和南宋長達半個世紀的拉鋸戰，對中華文明來說，是極大的破壞和倒退，而這期間，尤以四川的戰爭最為慘烈。四川人口總數從戰爭前的大約1295萬銳減到元初的大約60萬。
到了明末清初，大清、大順、大西和南明的攻伐爭斗，最膠著的地區又是在四川，四川人口再次銳減，
大量人口因為戰爭、屠殺而損耗，也有相當一部分擁有財力地位的士紳階層，為避戰亂逃到了江浙地區。客觀上來講，江南文化在明清兩代井噴式地發展，與之息息相關。而在后來的湖廣填四川中，應征入川的，可想而知，都是平民階層：古代大陸人安土重遷，愿意不遠千里移民到一個內陸省，絕大多數是在老家活不下去了，兄弟姐妹太多，在傳統農村家族社會，地少人多，所以不得已才內遷四川，歷史進程雖然打斷了精英文化在四川的進一步發展，但卻締造了川菜，特別是牛肉在中華飲食里獨特的面貌，
移民者之間的融合，帶來了美食的發展，各大菜系幾乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子，川菜能在全國風靡席卷，正是這一原因——某種程度上，它與大陸臺灣的眷村飲食文化，有頗多相似之處，
另一方面，火鍋、茶館、麻將這些元素，在四川的流行程度，超過了大陸的任何地方，從本質上來說，它們都是充滿安逸樂趣的平民休閑項目，而在其他地方被中下層百姓視為偷著享受的牛肉，在四川變成了菜系扛把子，
與大多數四川的代表性美食一樣，蹺腳牛肉是“下里巴人”的平民美食。
四川是個世界遺產（包括自然遺產、文化遺產、非物質文化遺產等）非常多的地方，在九寨溝、都江堰等遺產光芒的照耀下，可能鮮少人知道，樂山是這個西南省份遺產總量最多的城市。
樂山被眉山、內江、自貢、宜賓、涼山、雅安等市（州）包圍，是省會成都通往大西南腹地的必經之路。
依托岷江、青衣江、大渡河交匯帶來的發達水系的便利，樂山地區的人們相對較早產生群居部落，從事各種生產活動。也因為川江匯流，樂山擁有了流傳至今的三處世界遺產：樂山大佛、峨眉山和東風堰，
三處世界遺產從精神層面和實用主義反映了樂山地區先民們的偉大智慧。樂山大佛始建于唐代開元年間，一方面人們希望用彌勒佛的無邊法力震懾三江匯流的兇猛水勢，另一方面這尊大佛的背后擁有隱秘而驚人的排水系統，保證了大佛能夠在時間長河里鎮守于此，
峨眉山，大陸四大佛教名山之一，它不僅是自然地理意義上的世界遺產，也是國人宗教精神的寶藏，在各類經典典籍、小說中頻繁出現，直到今天仍然是四川省人文旅游的重要資源，
東風堰，始建于清康熙元年（1662年），是沿江灌溉系統的一個典型模型，它的知名度不像都江堰那么大，卻對樂山當地的農業發展有深遠影響，至今仍然發揮著除了灌溉之外的供電、旅游、蓄水等作用，
長久的人類生產活動、發達的水上交通、良好的農耕環境，成就樂山成為天府之國里的小“天府”，這里成了重要的商貿集散地，由此帶來的是豐富龐雜的物資、三教九流、紛繁雜糅的風俗等的碰撞融合，最終發展為精彩紛呈的碼頭文化。
這種文化反映在飲食上，就表達出了一種兼容的氣質，碼頭飲食往往用料大膽，粗獷有余而精細不足，在口感上，更追求火爆麻辣的刺激；而從省會成都流傳過來的上河幫川菜，又有鮮香綿長的特色，使得樂山具有了口味溫和的一面，
蹺腳牛肉的做法和吃法，詮釋了這種看似矛盾，卻又意外和諧的兼容。
蹺腳牛肉起源于樂山蘇稽鎮，蘇稽鎮建鎮于隋朝，歷史上也被稱為“桂花場”，
蘇稽鎮也是前往佛教名山峨眉山的必經之地，文人雅士、香客居士途經蘇稽鎮感于美景，常常以詩抒懷。“灘聲悲壯夜蟬咽，并入小窗供不眠”“水驛江城日日去，云峰高處見三峨”，描繪的都是蘇稽鎮優美的自然環境和百姓的生活場景。
往來奔波的客商和文人，把樂山大佛與峨眉山的美名帶出四川，也把蹺腳牛肉的美名帶了出去，
關于蹺腳牛肉的誕生，當地流傳著不同版本的傳說和故事：一說20世紀30年代，一位老中醫在峨眉河邊懸鍋烹藥，救濟行人。其間，他看到大戶人家把牛骨、牛腸、牛肚之類的牛雜扔進河中棄之不食，甚覺可惜，于是把扔在河里的牛雜撿回洗干凈，放進熬中藥的湯鍋中煮熟，撈出食用后，發現藥湯與肉香相互浸潤，湯濃肉香，遂流傳開來，
又一說，蘇稽鎮有一周姓人家以宰牛賣肉為生，見當地人每每將牛雜棄之不食，深覺可惜，于是周家女婿靈機一動，在峨眉河邊壘灶埋鍋，把牛雜切條煮熟，配以香料熬煮，滋味鮮美，引得人們爭相食用，
不論是因誰的靈光而閃現的發明，它總歸因為味道鮮美，價錢低廉，又有防病治病的功效，讓勞動人民趨之若鶩。勞動人民飲食大多不太講究儀態，或坐或蹲，或立在桌邊，一只腳搭在桌底橫梁上，蹺著腳大口食用，久而久之，“蹺腳牛肉”之名傳開。
今天，蹺腳牛肉不再單純為底層勞動人民的吃食，已成為四川人，甚至全國人民喜愛的日常美食，
若是為吃入川，懂行的饕餮客大多會把第一站放到樂山；這其中，要品嘗最資格的蹺腳牛肉，必先到蘇稽鎮。
蹺腳牛肉的湯被許多吃客奉為精髓。雖然當代人食用蹺腳牛肉并不因其“強身健體”的功效，但中藥材熬煮帶來的復合而特殊的香氣仍然讓人無法舍棄，熬煮牛肉的底湯要用到白芷、八角、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松等幾十味香料和藥材，而各家店鋪的秘方又有所不同，故而湯底各有差別，一走進蹺腳牛肉的店鋪，就能聞到牛肉、藥材、香料縈繞的層次復雜的清香。據說，經驗豐富的四川老饕，僅靠聞香味，就能辨出這家店蹺腳牛肉的可口程度，如果清香味兒不對，這家店的牛肉必然不“資格”，
蹺腳牛肉講究的是湯清香、肉酥爛，嘴里的清香好似藤蔓一樣相生相繞，這正是上河幫川菜的特性。然而這里畢竟是樂山，樂山人潑辣爽直的性格不滿足于湯清肉爛的鮮香，還得在邊上搭配一碟干辣椒面，蘸著吃，別看辣椒面小小一碟，卻被蘇稽人稱為“蹺腳牛肉的靈魂”——熱氣騰騰的牛肉蘸上鮮紅的辣椒面，取的就是一個熱鬧喧囂，這勁頭真真顯出川人本色。每家店的蘸碟都是獨家秘方，與秘制的湯底一起，構成一碗血統純正的蹺腳牛肉的魂與魄，
有湯有肉，沒有面食，還不足以滿足四川人的胃。這個時候，（kā） 餅隆重登場，餅長得很像肉夾饃，在炭火烤制的圓形面餅中塞進粉蒸牛肉、羊肉、肥腸等餡料，再根據個人口味加入花椒、辣椒、蔥花、香菜等調味料，，在四川方言中是角落、縫隙的意思，“在縫隙中塞進各種食材食用”，所以這個名字的由來大抵就與餅的吃法相關，
最早的蹺腳牛肉館子只賣牛肉，牛身上各個部位的肉分門別類歸置好，請食客根據喜好選擇，最受歡迎的是胸膘、火閃（牛肚和牛腸的連接部位）、脊髓、腦花、白肚、毛肚和頭皮，如果是初嘗蹺腳牛肉，店家會建議顧客選經典“老三樣”——牛肉、牛舌、牛肚，后來，順應食客們的需求，有些館子又增加了肥腸、豆花、腦花燒豆腐、血旺等菜式，食客們在一個館子里能嘗到多樣的四川味道。
就這樣，蹺腳牛肉與它的各類搭配交織成一首滋味的協奏曲，成就了樂山人嘴里和胃里的愉悅和放縱。
#本文刊于2020年12月號《龍門陣》“好人”專刊
(責任編輯：姜文晶_NN3211)
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