燉吊子、葫蘆頭、朝天鍋，秋冬時節的爺們兒菜

說到燉吊子、葫蘆頭、朝天鍋，估計很多人會一頭霧水，更不知其味，但對資深老饕們來說，這些可一點兒都不陌生，它們都是“二師兄八戒洗澡”——豬下水，貢獻的極致美味。別看來自下路，但追根溯源，這三道美味卻都系出“名門”，

燉 吊 子

全國愛吃、能吃“豬下水”的城市不多，北京算是一個。 燉吊子， 老北京非常有名 的小吃，如今 但凡走進一家標榜老北京風味的餐館，菜單上“燉吊子”一定必不可少。

為啥叫“燉吊子”？有人曾抱怨總有“燉吊絲”的聯想，不過，它的確曾經堪稱“吊絲專享菜”——因為豬下水是不錯的蛋白質來源，舊時對于經濟狀況不那么好的人來說，是一種代替肉的選擇，后來，人們各施身手創新了各種各樣的吃法，豬下水也漸漸上得廳堂，成為“有身份”的美味。實際上，與“燉吊子”沾點邊的解釋是，因古時煎熬用的壺類、罐類小器皿，泛稱“吊子”，所以燉豬下水，也就簡單粗暴地成了“燉吊子”，

至于“燉吊子”的淵源，據說舊時老北京有一種出自蘇州、進入宮廷深得乾隆喜愛、又傳入民間的“蘇造肉”，它是以長條肥肉輔以各種醬汁燉到極爛，味道極厚膩，吃時多將肉嵌在火燒里食用。后來蘇造肉有了兩個“孩子”，一個叫鹵煮火燒，一個叫燉吊子。鹵煮火燒是大鍋熬制，將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮；燉吊子，則以豬腸為主，加豬心、豬肚、豬肺等，但不加豬肝，用小砂鍋慢火煨燉，兩者味道相似，都是各種香膩，各種解饞，也是秋冬時節的美味佳肴，不過，以現時來說，小罐慢煨的燉吊子似比大鍋出來的鹵煮身價略高了，

葫 蘆 頭

葫蘆頭，則是陜西西安的傳統特色小吃，最近央視熱播的陜西風味劇《裝臺》中，張嘉譯主演的主人公順子隔三岔五就提到要吃葫蘆頭，葫蘆頭的歷史更悠久，相傳在唐代，京城長安（今西安市）有一種豬腸肚做的、名叫“煎白腸”的小吃，但味道厚重，吃的人并不多。一天，唐代名醫、藥王孫思邈，在一家專賣豬雜碎的小店里偶然吃到“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，騷腥味沖鼻，口感油膩，再難以下咽，孫思邈對店主說：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調制不當，也是枉然矣。”于是，他從隨身攜帶的藥葫蘆里取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩的香料，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料放入鍋中，果然香氣四溢，這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫圣指點之恩，將藥葫蘆懸掛門首，并將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”，還有一種更簡單的說法，因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫“葫蘆頭”。

葫蘆頭的基本原料是豬大腸和豬肚，到了1930年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇。食客先把饃掰成碎塊兒，廚師再把切成小片的豬腸肚和雞肉、海參、魷魚等排列在碎饃塊兒上，用煮沸骨頭原湯泡三四次，然后加熟豬油和青菜等。吃時佐以糖蒜、辣醬等，鮮香滑嫩，肥而不膩。

朝 天 鍋

朝天鍋，是山東濰坊的特色小吃。名字大氣得很，相傳與鄭板橋有關，鄭板橋一生為官12年，有7年是在濰縣（今濰坊）當知縣，他離任回老家揚州時，濰縣城內萬人空巷，“百姓痛哭遮留，家家畫像以祀”，回到揚州居住的鄭板橋，也寫過一首《懷濰城》：“相思不盡又相思，濰水春光處處遲，隔岸桃花三十里，鴛鴦廟接柳郎祠。”7年的濰縣生活，鄭板橋與濰縣人民結下深厚的感情，也留下了很多逸聞趣事。其中，就有“朝天鍋”的典故。當年，鄭板橋治理濰縣時，對民間疾苦十分關心。某年臘月，他微服私訪了解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便命人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內煮豬下水為主，輔以肉丸子、豆腐干等，湯沸肉爛，濃香襲人。大家圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬料等，佐以薄面餅、疙瘩咸菜、蔥白，味美可口，肥而不膩，營養豐富。因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。

如今在濰坊，朝天鍋已發展成為“朝天宴”：食客們坐在一張特制的餐桌周圍，桌中央有一口直徑50厘米、深65厘米的大鍋，鍋口與桌面齊平，鍋底有特制燃料。鍋內以雞肉、驢肉煨湯，燉煮豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜面醬、醋、醬油、疙瘩咸菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿卜條等十幾種調料和冷菜，圓桌有一缺口，服務員在缺口處，根據食客的要求將鍋內的肉舀出、切好，配薄餅食用。

豬下水本是油膩腌臜之物，但經燉吊子、葫蘆頭、朝天鍋的烹煮菜式，卻使其成為不可替代的經典美味，秋冬時節，熱騰騰的香氣四溢，配上小酒，尤其是老少爺們兒的心頭好。

當然，對美食大快朵頤不能光是為了滿足口福，還要從健康角度斟酌，好在除了是不可替代的美味，豬下水營養也非常豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素c以及煙酸等。而且豬肺有補虛、止咳的功效；豬肚可以補虛損，健脾胃，適合氣血虛損、身體瘦弱的人吃；豬大腸有潤燥、補虛、止渴、止血之功效；豬心有加強心肌營養，增強心肌收縮力的作用，同時又可安神定驚、養心補血，但是，因為動物內臟普遍膽固醇、嘌呤含量都比較高，所以有高血壓、高血脂、痛風等風險的人還是不要貪嘴，根據自身身體狀況盡可能少吃或不吃。

編輯：嚴明明