豆腐，大陸的第五大發明。如果說有哪種食物比豆腐更讓人驕傲，一定非臭豆腐莫屬，
站在“香”的對立面上，臭豆腐天生惹人非議。但從人類的飲食規律來看，食臭幾乎是必然趨勢。在保鮮手段尚不發達的年月，高蛋白質食物極易腐敗，人類便因勢利導，利用微生物的轉化，發明出諸如臭豆腐、優格、醬油等鮮美的食物。
熱愛臭豆腐的人，都是天生的哲學家，沒有誰比他們更懂得物極必反的道理。臭到極致便是香，柳暗花明又一村，與其掩鼻逃跑，不如曲徑通幽。
同一個大陸，不同的臭豆腐，從入門級到骨灰級，總有一款適合你。
貴州菜以重口味著稱，但在對待臭豆腐的問題上卻相當內斂克制。
畢節大方縣出產的豆腐，因堿的加入，韌性極佳，當地人稱“手撕豆腐”。做好的豆腐放上一兩天，待表面出粘，聞起來有輕微的發酵氣味，便是最佳賞味期限，
▲ 烤得膨脹起來的臭豆腐最好吃
兩寸見方的豆腐看起來薄薄一片，慢烤或油煎均可。看著原本心平氣和的豆腐“氣”得鼓脹起來，伺機用筷子剖開，蘸上混合了香料的辣椒面干蘸，任何肉類都不是它的競爭對手，
▲ 貴州燒烤用的干蘸，以香料和辣椒面調和，滋味十足
彈韌的口感和秘制蘸水，是手撕臭豆腐的二重奏——完全不用擔心“臭味”這個弦外之音的困擾。如果說大方臭豆腐有啥“門檻”，就是它的堿味較重，吃不慣堿水面的人，接受起來或許有一定困難，
臭味指數：★★☆
食臭級別：入門級
口味特點：口感彈韌，有明顯的堿味
云貴川是一家，建水臭豆腐與貴州不乏相似，但不似貴州追求韌性，而以濃郁的豆香味俘虜味蕾。
豆腐的味道實際上就是水的味道，點豆腐用的井水，取自古城西門外的“大板井”，離開了這口井，建水豆腐也就失去了靈魂。
▲ 建水臭豆腐，離不開干濕兩蘸
剛做好的豆腐雖可入口，但味道發酸并不好吃，就像一個涉世未深的愣頭小伙，非得經過世事打磨，才懂得收斂棱角，發酵好的小豆腐表面泛黃，烤時氣孔全開，吃時一掰兩半，蘸干碟咸香直接，蘸濕碟柔和婉轉。細膩和香醇的口感取代了臭味，在嘴巴里回味綿長，
每一個老饕，都不會放過在小鍋米線或罐罐米線里“加一塊臭豆腐”的機會。此時的豆腐已到重度發酵，在湯底里呈半融化狀，醇厚而綿密的質感堪稱湯底絕殺，一口入魂。
▲ 在昆明吃的罐罐米線，臭豆腐已呈半融化狀
初嘗建水臭豆腐未見得一見鐘情，但只要接連吃上三五回，就會像當地人一樣上癮，
我曾網購過一百塊建水豆腐在家發酵，為的就是重溫那令人著迷的味道，臭豆腐在別的地方也許只是小吃，但對建水人來說，它就是生活本身。
臭味指數：★★★
食臭級別：入門級
口味特點：豆香濃郁，臭得溫柔但耐人尋味
沿長江一路向東，臭豆腐的臭味指數呈直線上升，做法也從燒烤向油炸過度，紹興和長沙可看作其中代表，
▲ 經臭鹵浸泡的豆腐，入油鍋之前聞起來可不怎么友好
這一派與西南最大的不同在于發酵手段：云貴的臭豆腐不依靠輔助發酵，全憑豆腐自行修煉，而紹興制作臭豆腐則離不開鹵水的幫襯。
▲ 不少地方的炸臭豆腐，都是以紹興派為藍本
所謂鹵水，相當于發酵用的“引子”，紹興過去家家戶戶都有一個“臭壇”，腌制霉莧菜梗余下的鹵汁，是培養“臭壇”的重要原料，豆腐扔進去，夏天短則幾小時，冬天長則兩三天，連同冬瓜、毛豆、千張皆可一“臭”。
▲ 紹興臭豆腐的標配是甜辣醬
作為被霉莧菜梗臭暈過的我本人，對發酵好的臭豆腐也是望而卻步。不過待豆腐浴“油”重生，臭與香的神奇轉化就在這瞬間發生。吃時佐以甜辣醬，外酥里嫩，深刻詮釋了什么叫“鼻子在地獄，舌頭在天堂”，
臭味指數：★★★★
食臭級別：進階級
口味特點：外酥里嫩，甜辣醬是點睛之筆
長沙的市井小吃文化極為發達，炸臭豆腐無疑是最重要的組成部分。長沙人管臭豆腐叫“臭干子”，不要說臭干子配奶茶，就是配上大吟釀，走在長沙街頭也毫不違和。
▲ 長沙臭干子，因鹵水里加了豆豉而呈現黑色
黑得發亮的臭干子，總給人以“臭人一等”的視覺沖擊，這是因為泡制豆腐的鹵水里有豆豉，并不是什么“黑暗料理”，剛炸出鍋的臭干子內里半空，劃開個口子，灌上用蒜汁、蘿卜干和剁椒等小料做成的蘸汁，酥嫩多汁，香辣過癮，一份六塊根本不夠吃。
▲ 中間劃個口子，灌上調料汁才好入味
我曾請教過長沙朋友，哪家的臭干子最好吃？答案是牌子不重要，現炸是王道。還有，千萬別去火宮殿！
臭味指數：★★★★
食臭級別：進階級
口味特點：酥嫩多汁，香辣過癮
很難說清臭豆腐的起源，但非要追根溯源的話，流傳甚久的徽州毛豆腐，大概算是此類食物的鼻祖，
在屯溪老街上偶遇毛豆腐，纏繞在豆腐上的菌絲足有兩寸長，毛茸茸如新吐的蠶絲，頓時讓人放松警惕：如此戳人萌點的食物，不可能不好吃吧？
▲ 戳人萌點的毛豆腐，白色絨毛像新吐的蠶絲
幾塊豆腐用油慢煎，眼看著絨毛萎縮直至融化，毛豆腐這才本性畢露。準確地說，倒不是臭，而是一種捂過的悶熱氣味，吃起來綿密得有些膩口，個人覺得并不太好接受——同樣的記憶，在若干年后吃法國臭藍紋奶酪時被再度喚醒，
▲ 絨毛見油即化，口感非常綿軟
毛豆腐是徽菜“輕微腐敗”的典型，可繁可簡，紅燒甚至登得上大雅之堂，比起只能流連于街頭巷尾的同類家族成員，地位不言自明，
臭味指數：★★★☆
食臭級別：準骨灰級
口味特點：綿軟粘膩，油煎、紅燒皆可
徽州人不但發明了毛豆腐，還給北京人帶去了王致和。據說王致和是安徽黃山人，因來京趕考落榜，才操持起了家鄉的豆腐生意。傳說雖不完全可信，但慈禧賜名“青方”確有其事，聽起來很雅致，但只要一看這色兒，就知道是賣家秀與買家秀的區別，隔著屏幕都能給人熏一跟頭，
▲ 王致和臭豆腐，慈禧曾賜名“青方”
北京人吃臭豆腐，最常見的打開方式是抹炸饅頭片或貼餅子，再熬一鍋蝦皮大白菜湯。只是吃這頓飯之前，務必得知會全家老小，免得有人以為化糞池爆炸而投訴到居委會，
▲ 配炸饅頭片，是王致和臭豆腐最常見的打開方式
前些日子看于謙寫北京小吃，得知還有種更（毀）地（滅）道（性）的吃法，是將臭豆腐連湯澥在碗里，放香油、蔥花，再往剛出鍋的面條上一澆，拌勻即可下箸，
只是，吃臭豆腐拌面條時，您得離人遠著點兒，自己悶頭享受就可以了——聞著就不是人受的罪過兒！
能美滋滋地吃下這碗拌面的人，應該算是臭豆腐的骨灰級愛好者了吧？
臭味指數：★★★★★
食臭級別：骨灰級
口味特點：臭得入口即化，揮之不去
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文 | 西夏
圖 | 西夏&網路
